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La Cuisine de Mireille - graine de star, le pois chiche de la Méditerranée !

dimanche 7 juin 2015

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(Photo Mireille Sanchez)

Le pois chiche est "le" légume des cuisines méditerranéennes, cultivé au Proche-Orient (Turquie, Syrie) depuis plus de 8 000 ans, où l’on trouve encore des espèces sauvages. C’est sous le nom d’hallaru que les pois chiches sont mentionnés en Mésopotamie (3 000 ans avant JC). Son nom latin cicer vient du grec kickere d’où vient le mot berbère ikiker. En Espagne, son nom garbanzo vient du mozarabe arbanco. Depuis les Carthaginois, les pois chiches n’ont cessé de se propager dans le bassin méditerranéen, devenant un aliment indissociable des cuisines méridionales, proche et moyen orientales. En France, on déguste la soca niçoise, les panisses marseillais ou la torta di cheggi corse ; en Algérie, la calentica et le ghribia ; en Espagne, le cocido ; au Liban, les falafels et en Israël, le houmous. En Turquie, la nohut corbasi, en Grèce, la macaronia chiropoiita, en Italie, la farinata. D’une rive à l’autre, en toutes saisons, se cuisinant de multiples façons et se mêlant à de nombreuses préparations, le pois chiche est véritablement une graine star de la Méditerranée. Voici la recette de la torta di cheggi corse, des boulettes d’Israël et de la doubara aux pois chiches algérienne.

Torta di cheggi Corse - France

Temps de préparation 10 mn
Temps de repos 1 h
Temps de cuisson 10 mn
5 personnes

- 125 g de farine de pois chiche
- 25 cl d’eau
- 1 c à café de sel
- 2 c à soupe d’huile d’olive
- huile d’olive pour la plaque
- poivre noir du moulin

Verser la farine dans un grand saladier, faire un puits au centre et verser l’eau et le sel. Mélangez avec un fouet jusqu’à ce que la pâte soit liquide et bien lisse (comme une pâte à crêpe). S’il reste des grumeaux, filtrer la pâte à travers une passoire fine. Laissez la pâte reposer 1 heure. Préchauffer le four à 240°C. Ajouter l’huile à la pâte, remuer et réserver. Huiler la plaque à four et l’enfourner 5 minutes. Sortir la plaque du four et étaler la pâte sur toute la surface et sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Remettre la plaque au four pour 10 minutes. Surveiller la cuisson, si des cloques se forment, les percer avec la pointe d’un couteau. Quand la pâte est bien dorée, sortir la plaque du four. Poivrer abondamment et saler légèrement. Découper la "socca corse" en petits morceaux et la servir bien chaude, nature ou accompagnée d’oignons frais, de dès de tomates et d’un filet d’huile d’olive.


Boulettes de pois chiches - Israël

Temps de préparation 30 mn
Temps de trempage 12 h
Temps de repos au frais 1 h
Temps de cuisson 1 h 15
6 personnes

- 300 g de pois chiches
- 100 g de millet (sorgho)
- 2 citrons pressés
- 1 c à café de coriandre en poudre
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 c à café de cumin en poudre
- 1 pincée de piment de Cayenne
- ½ bouquet de persil
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- huile de friture
- sel

La veille, mettre les pois chiches dans un saladier. Les recouvrir d’eau froide, ajouter le bicarbonate de soude et les laisser tremper toute la nuit. Le lendemain, les rincer et les égoutter. Puis les éplucher en les faisant rouler entre les mains. Jeter les pelures. Dans une casserole, porter 1,5 litre d’eau salée à ébullition puis y mettre les pois chiches à cuire pendant 1 heure. Pendant ce temps mettre le millet dans un saladier, le recouvrir d’eau froide et le laisser reposer 30 minutes puis l’égoutter. Egoutter les pois chiches et les passer au moulin à légumes. Mettre la purée de pois chiche dans un saladier. Ajouter l’ail, le jus de citron, la coriandre, le cumin, le piment et le millet égoutté. Bien mélanger et laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur. Puis, se mouiller les mains et former des boulettes de la taille d’une noix. Faire chauffer de l’huile dans une friteuse (ou poêle profonde) et y plonger les boulettes. Les faire cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis les égoutter et les éponger à l’aide d’un papier absorbant. Saupoudrer les boulettes de persil finement ciselé.


Doubara aux pois chiches de Biskra - Algérie

Temps de préparation 10 mn
Pas de cuisson
4 personnes

- 200 g de pois chiches cuits et égouttés
- 1 c a soupe de harissa fraiche
- 1 c à café de concentré de tomate
- 2 c à soupe d’huile d’olive vierge
- 1 gousse d’ail hachée
- sel
- poivre noir du moulin
- 1 c à café de cumin en poudre
- 1/2 piment confit
- 2 tomates rouges mûres pelées et coupées en dès
- 1/2 bouquet de persil plat finement ciselé
- 1/2 bouquet de coriandre finement ciselé

Dans un saladier, mélanger l’harissa, le concentré de tomates, l’huile d’olive et l’ail haché. Saler et poivrer au goût. Ajouter les pois chiches égouttés et bien mélanger pour que la sauce enrobe les pois chiches. Saupoudrer de cumin, remuer. Verser dans un plat de service, disperser dessus le piment confit coupé en petits morceaux et les dès de tomates. Saupoudrer le plat de coriandre et persil fraichement ciselés.

Mireille SANCHEZ

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