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La Cuisine de Mireille : il n’est pas que Marseillais le boudin de la Méditerranée !

dimanche 20 janvier 2019

On l’aime ou pas. Mais quand on apprécie ce met de charcuterie, alors quelle merveille ! Ou plutôt quelles merveilles tant il existe de variétés de boudins sur les rives de la Méditerranée. C’est l’une des plus anciennes charcuteries connues même si au fil du temps, le boudin noir a inspiré de très nombreuses recettes. Le boudin noir est une préparation mise dans des boyaux traditionnellement à base de sang et de gras de porc (tandis que le boudin blanc est préparé à partir de viandes blanches). S’il existe autant de types de boudins que de charcutiers ou de cuisiniers, certaines variétés sont emblématiques d’une région, d’un terroir ou d’un savoir-faire et se singularisent par différentes formes, tailles, textures ou assaisonnements. Ainsi en France, le boudin du sud-ouest (aussi appelé galabart) est fait de viande de tête de porc, de couenne, de langue… Le boudin marseillais est un boudin à l’oignon embossé dans un boyau de mouton en morceaux de 80 g environ. Le boudin audois composé de tête de porc, de couennes et pieds désossés et de sang, se caractérise par son croquant. Le boudin catalan, boutifar (ou butifarra côté espagnol), assaisonné de piments, de noix de muscade et de cannelle, a une saveur plus puissante. A Nice, la truffle est un boudin noir additionné de blettes et de riz. En Algérie, le boudin noir entre dans les ingrédients de la Olla, soupe épaisse. Au Portugal, le Morcela de Assar de Portalegre bénéficie d’une IGP. Constitué de lards et de sang de porc de la race Alentejane, il est assaisonné de sel, d’ail, de cumin, de piment et de vin de la région de Portalegre (facultativement). Il est moulé exclusivement dans des boyaux de porc. Le chouriço de sangue est un boudin noir parfumé au cumin et au clou de girofle dans lequel on ajoute du riz blanc dans la région centre du pays. En Espagne, où du riz est souvent ajouté à la préparation, le boudin est grillé à la plancha. La Morcilla est un boudin noir aux oignons frit et servir en tapas. La Morcilla de Burgos, parmi les plus réputées, est faite à partir de sang et de graisse de porc, de riz, de pimenton et d’oignons. Le boudin se cuisine grillé à la poêle ou au four, s’accompagne alors le plus souvent de pommes, d’oignons confits jaunes ou rouges, de grains de raisins blancs ou noirs ou d’une purée de pommes de terre maison. Il peut se déguster en tartine pour un apéro, en tarte tatin ou en feuilletés accompagné d’une belle salade verte, il agrémente une omelette ou un hachis Parmentier. Non moins savoureux, le boudin s’associe audacieusement à des coquilles Saint-Jacques, ou aux poires… Voici trois recettes issues des cuisines de la Méditerranée : le "Morcilla frita" d’Espagne, la "olla" d’Algérie et les samoussas de boudin noir de Turquie. Tiens v’là du boudin ! Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Morcilla frita, boudin frit - Cuisine d’Espagne

Préparation 10 mn
Cuisson 15-20 mn
4 personnes

- 230 g de Morcilla (boudin noir)
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 c. à café d’origan sec
- 1 c. à café de paprika
- 12 tranches de pain (baguette)
- 2 c. à soupe de vin de xérès
- sucre
- sel
- poivre noir

Découper le morceau de Morcilla en 12 tranches épaisses. Dans une poêle chaude et un peu d’huile d’olive, faire frire l’oignon et l’ail avec l’origan sec et le paprika pendant environ 7 à 8 minutes, saler et poivrer. Ajouter les tranches épaisses de Morcilla, porter à feu vif et laisser cuire chaque face des tranches de boudin noir environ 3 minutes sans les remuer. Dans un plat de service, disposer les tranches de pain légèrement grillées, déposer une tranche de Morcilla sur chacune. Dans la poêle, verser le vin de xérès sur les oignons, ajouter une pincée de sucre, porter à feu vif et remuer constamment jusqu’à légère ébullition. Déposer 1 cuillère des oignons sur chaque tranche de Morcilla. Servir aussitôt.


Olla, soupe - Cuisine d’Algérie

Préparation 10 mn
Cuisson 1 h 30 mn
6 personnes

- 500 g de boudin noir à l’oignon
- 250 g de pois chiches en conserve
- 3 nioras (piments forts)
- 1 tête d’ail
- 1 c. à soupe de paprika doux
- 1 jambonneau cru 1/2 sel
- 100 g de haricots lingots
- 200 g de haricots verts
- 1 navet
- 4 à 5 pommes de terre
- 100 g de blé concassé (tchicha)

Retirer les graines des nioras, éplucher les gousses d’ail. Peler et couper en dès le navet et les pommes de terre. Couper les haricots verts en 2 ou 3 morceaux sur leur longueur.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte-minute, et y faire revenir les piments et les gousses d’ail entières. Quand elles sont dorées, les retirer de la cocotte et les hacher. Remettre le mélange dans la cocotte, saupoudrer de paprika, ajouter le jambonneau. Couvrir largement d’eau, fermer la cocotte et laisser cuire 50 minutes. Ouvrir la cocotte, ajouter le blé, les haricots verts, les dès de navet et de pommes de terre, les pois chiches et les haricots lingots. Refermer et laisser cuire 30 minutes. Ouvrir une dernière fois la cocotte, retirer le jambonneau, prélever la viande et la remettre dans la soupe. Ajouter les haricots verts, terminer la cuisson 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, trancher les boudins noirs en tranches de 2 à 3 cm, les plonger dans la soupe juste pour les réchauffer. Vérifier l’assaisonnement et servir aussitôt.


Samoussas de boudin noir - Cuisine de Turquie

Préparation 20 mn
Cuisson 15 mn
Rendement env. 12 samoussas

- 1 paquet de feuilles filo
- 2 boudins noirs
- 30 g de beurre clarifié
- sel
- poivre noir
- 1 pointe de piment fort
- 1 c. à soupe de miel
- 1 c. à soupe d’oignons confits (facultatif)

Préchauffer le four à 210°C. Retirer la peau des boudins, mélanger la chair avec une cuillère de miel et les oignons confits (si souhaité). Saler, poivrer et pimenter au goût.
Découper les feuilles de filo en bande. Déposer un peu de chair de boudin sur une bande de filo puis la replier pour former un triangle. Recommencer avec le reste des ingrédients. Déposer les samoussas au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Les badigeonner de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau. Enfourner et cuire 10 à 15 minutes à 200°C Laisser tiédir avant de servir.

Mireille SANCHEZ

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