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La Cuisine de Mireille : ils nous désaltèrent les sirops de la Méditerranée !

dimanche 13 août 2017

Allongé d’eau plate ou gazeuse, à base de fruits, de fleurs, de plantes aromatiques ou d’agrumes, le sirop est la boisson rafraichissante de l’été. On devrait aux croisades menées au Moyen-Orient, le « charâb » qui donnera le mot « sirupus » et enfin « sirop » ! Il semblerait également que les sirops aient commencés à être préparés proches des comptoirs de sucre… En France, la dénomination « sirop » prendra sa forme officielle dans un texte réglementaire du 28 juillet 1908. Il faut distinguer deux grands types de sirops. D’abord les sirops de fruits, aux extraits de fruits, comme le pekmez turc à partir de raisin, l’arrope espagnol ou le sapa italien, mais aussi le sirop de dattes libanais ou israélien, sirop de caroubes maltais. Ces sirops servent en cuisine, comme condiment, édulcorant ou liant. Et puis les sirops aromatisés, destinés à la boisson, fabriqués à partir de sucre, sucre de canne, jus de fruits concentrés ou arômes alimentaires. Parmi eux les classiques : sirop de menthe, de grenadine (faux ami qui n’est pas fait à partir de grenades !), le sirop d’orgeat ou plus étonnant : le sirop de cacao, le sirop de fleurs de sureau ou celui de cactus… De grands marques se disputent le marché des sirops industriels ou artisanaux comme par exemple, en France, Teisseire, Crozet, Bigallet, Monin, Moulin-de-Valdonne, Pagès ou Guiot… En Espagne, Joaquín Alonso. En Italie, Torani, Toschi ou Drop. En Tunisie, Hzem et au Liban, Al Wadi ou Anjar. Mais rien ne vaut les sirops maisons qui témoignent souvent de cueillettes locales et de savoir-faire particulier. Ainsi d’une rive à l’autre de la Méditerranée, on retrouve des sirops élaborés à partir de plantes endémiques et révélant les goûts propres à un pays ou une culture. Ainsi le sirop de figues de barbaries à Malte ou en Sardaigne, le sirop de rose en Turquie (gül şerbeti) ou au Liban, sirop de myrte en Corse. Le sirop maison consiste en une proportion de sucre, d’eau et de fruits ou plantes cuit ensemble. Allongé d’eau ou de lait, c’est une boisson rafraichissante, mais le sirop s’utilise aussi en pâtisserie (gâteaux, salades de fruits..) et même en cuisine salée ; quelques gouttes de sirop de pêche avec du foie gras, un sirop de fruits rouges avec du fromage, pour caraméliser une viande braisée ou pour parfumer une marinade, une vinaigrette… Voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes pour déguster un bon sirop : la pirsicata sicilienne d’Italie, la rouzata pistache de Tunisie, et le sirop d’orgeat des cuisines juives de la Méditerranée. Régalez vous !

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(Photo M.S.)

Pirsicata sicilienne, sirop de nectarines - Cuisine d’Italie

Temps de préparation 10 mn
Temps de macération 48 h
Temps de cuisson 30 mn
Rendement 1 bouteille

- 1 kg de nectarines (jaunes ou blanches) sans les noyaux
- 750 g de sucre semoule
- 1 citron jaune non traité

Couper les nectarines en morceaux réguliers et les placer dans un saladier. Recouvrir de sucre, mélanger, couvrir et laisser macérer 24 heures au réfrigérateur. Remuer de temps en temps pour que le sirop enrobe bien les fruits. Verser le tout dans une large casserole à fond épais et laisser cuire à frémissement et à feu doux pendant 10 minutes. Éteindre, filmer et laisser macérer encore 24 heures. Passer ensuite le tout au moulin à légumes jusqu’à obtenir une pulpe un peu dense, verser dans une casserole large à fond épais. Ajouter le jus de citron jaune, mélanger et porter à frémissement, et à feu doux, pendant 20 minutes. Verser le sirop chaud dans une (ou des) bouteilles préalablement ébouillantées. Ce sirop se conserve au réfrigérateur 2 à 3 semaines. Au moment de l’utilisation, diluer le sirop avec de l’eau fraîche, plate ou gazeuse.


Rouzata Pistache - Cuisine de Tunisie

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 1 h 30
Rendement 1 bouteille

- 1 kg de pistaches
- 2,5 kg de sucre
- 4 l d’eau
- arôme de pistache (selon goût)
- colorant vert alimentaire

Torréfier très légèrement les pistaches au four puis les moudre très finement. Les mettre dans un saladier avec 2 litres d’eau et passer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène. Filtrer le liquide obtenu à travers un tamis fin, réserver. Mettre la pâte de pistache restant dans 2 litres d’eau, remixer et filtrer à travers le tamis fin. Verser tout le liquide obtenu dans une casserole, ajouter le sucre, l’arôme de pistache et une pointe de couteau de colorant alimentaire. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux entre 1 h et 1 h 30 en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante avant de verser dans des bouteilles en verre. Au moment de l’utilisation, allonger avec de l’eau très fraîche.


Sirop d’orgeat - Cuisine juive de la Méditerranée

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 15 mn
Temps de repos 1 nuit
Rendement 1 litre de sirop

- 200 g d’amandes émondées
- 100 g de poudre d’amandes
- 1,100 kg de sucre
- 1,5 c. à café d’extrait d’amandes amères

Hacher au couteau les amandes émondées. Dans une casserole hors du feu, verser 1 litre d’eau, verser 1 litre d’eau, ajouter les amandes hachées, la poudre d’amandes et 550 g de sucre. Faire chauffer, puis arrêter la cuisson dès que le mélange commence à bouillir. Une fois le mélange refroidi, filmer et réserver 1 nuit à température ambiante. Le lendemain, ajouter les 550 g de sucre restant dans la casserole puis faire chauffer 10 minutes à feu moyen en maintenant une petite ébullition. Laisser refroidir le sirop à température ambiante. Une fois le sirop refroidi, ajouter l’extrait d’amandes amères et mélanger. A l’aide d’un chinois, filtrer le sirop en versant dans un pot muni d’un bec verseur. Le reverser dans une bouteille et le conserver au réfrigérateur. Au moment de l’utilisation, diluer une dose de sirop dans un grand verre d’eau bien fraîche.

Mireille SANCHEZ

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