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La Cuisine de Mireille : ils sont bons les pâtés de viande de la Méditerranée !

dimanche 11 novembre 2018

C’est l’automne, la saison annonce le retour des pâtés et terrines aux viandes, agrémentés de champignons : cèpes, girolles, truffes, de fruits secs : pistaches, noisettes, noix ou amandes mais aussi de figues ou de châtaignes. Certains se parfument de vins ou d’alcool, c’est le temps des armagnacs et des cognacs qui viennent ajouter leurs arômes aux viandes de porc, de lapin, de canard ou de poulet. Au fil du temps, chaque pays, chaque région a développé sa recette de pâté propre à son terroir les pâtés, terrines, caillettes, ballottines et galantines sont hachés gros ou mixte. Ce sont des pâtés de tous les jours ou des pâtés de fêtes témoignant aussi de la diversité des produits, des différents modes de préparations et de cuisson, véritable richesse du patrimoine culinaire méditerranéen. Comme le pâté basque, préparé avec du goulat de porc et assaisonné de piment d’Espelette, les caillettes provençales ou varoises, pâtés individuels emblématiques du sud de la France, ou la terrine de figatellu de Corse, le fameux gehackte leber, attestant des apports de la cuisine juive ashkénaze sur les rives de la Méditerranée, ou les si réputés petits pâtés de Pézenas, spécialité du Languedoc, préparation "sucré-salé" en forme de bobine, héritage du 18e siècle des cuisiniers du Vice-roi des Indes. Ou encore le polpettone di carne, pain de viande italien ou les sfeehas de Baalabeck, petits pâtés libanais à la viande. Poursuivant notre tour des pâtés de la Méditerranée, voici trois nouvelles recettes issues des cuisines aux influences des cultures juives, chrétiennes et arabes : le pâté de foies de volaille (cuisines juives), la caillette varoise (France) et la terrine de porc et de poulet (Espagne). A vos terrines, régalez-vous !

Pâté de foies de volaille - Cuisine juive de la Méditerranée

Préparation 15 min
Cuisson 30 min
4-6 personnes

- 350 g de foies de volailles
- 300 g de pommes de terre
- 1 oignon jaune
- 1 carotte
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d`ail en chemise
- sel
- poivre noir

Éplucher et couper en morceaux les pommes de terre, l’oignon et la carotte. Dans une poêle chaude et un peu d’huile, faire revenir les foies de volailles à feu vif pendant 2 à 3 minutes.
Dans une grande casserole, mettre les foies saisis et tous les légumes, ajouter les feuilles de laurier et les gousses d’ail. Saler et poivrer. Remplir d’eau à hauteur et laisser cuire 30 minutes à feu moyen. Retirer du feu, laisser dans la casserole l’équivalent de 3/4 d’un verre d’eau, retirer le surplus s’il y en a. Mixer la préparation au mixer plongeant jusqu’à avoir une consistance assez lisse. Rectifier l`assaisonnement au goût. Verser le pâté dans un récipient, le filmer et le réserver au frais au moins 2 heures avant de le servir.


La caillette varoise - Cuisine de France

Préparation 20 mn + 6 h au frais
Cuisson 1 h 30 mn
6-8 personnes

- 600 g de foie de porc
- 700 g de gorge de porc
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil
- ½ c à café de noix muscade râpée
- sel
- poivre noir
- 1 crépine
- un peu de saindoux

Couper le foie de porc en longues lamelles d’1/2 cm d’épaisseur. Les mettre dans un saladier avec 2 gousses d’ail hachées, la moitié du bouquet de persil haché et 1 pincée de noix de muscade râpée. Saler et poivrer. Filmer le saladier, le mettre au réfrigérateur 6 heures. Découper la gorge de porc en lamelle comme le foie. Les mettre dans un saladier, ajouter le reste des ingrédients. Filmer et réserver au frais au moins 6 heures. Préchauffer le four à 150°C. Faire tremper la crépine dans un peu d’eau chaude puis en chemiser une terrine (ou un moule à cake). Disposer les viandes en couches en les alternant puis bien refermer la crépine sur le dessus. Dans un plat allant au four, disposer plusieurs ficelles régulièrement espacées, déposer la caillette entourée de la crépine sur les ficelles et bien lier. Verser un verre d’eau dans le plat, enfourner la caillette et cuire à 150°C pendant 1 heures 30. Vérifier la cuisson en piquant la caillette à l’aide d’une brochette à viande. Lorsque plus rien ne coule, c’est cuit. Au besoin, continuer la cuisson en vérifiant régulièrement. Laisser refroidir la caillette, la réserver au réfrigérateur 24 h avant de la consommer.


Terrina de cerdo y pollo, terrine de porc et de poulet - Cuisine d’Espagne

Préparation 15 min
Cuisson 60 min
6-8 personnes

- 400 g de viande de porc haché
- 500 g de filets de poulet hachés
- 150 g de bacon émincé
- 150 g de saindoux en morceaux
- 2 œufs
- 1 oignon haché
- 2,5 cl de Cognac
- sel
- poivre noir moulu
- noix de muscade
- huile d’olive

Dans une poêle chaude et un peu d’huile d’olive, faire revenir l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit transparent. Dans un saladier, mélanger les viandes de porc et de poulet, le bacon avec le saindoux, les œufs battus et le Cognac. Râper la noix de muscade, saler et poivrer, ajouter l’oignon précuit et bien mélanger. Verser cette préparation dans une terrine (ou un moule à cake), couvrir d’une feuille de papier aluminium pour que le moule soit bien fermé. Déposer le plat dans une grande casserole d’eau chaude de façon à cuire la terrine au bain-marie pendant 2h30 minutes. Veiller à ce que l’eau ne bout pas, baisser la température si nécessaire en cours de cuisson. Retirer la terrine de l’eau, la laisser refroidir à température ambiante puis la placer au réfrigérateur au moins 6 heures avant de la servir.

Mireille SANCHEZ

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