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La Cuisine de Mireille - l’anchois, le petit poisson de la Méditerranée !

lundi 25 mai 2015

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(Photo Mireille Sanchez)

Il s’appelle amplovo en Provence, amarou à Nice, antchoïa au Pays Basque, anxova en Catalogne, acciuga en Italie, anchoa en Espagne, γαύρος (gávros) en Grèce, inċova à Malte, inćun en Croatie, hamsi en Turquie, anchoa au Maroc (ou boqueron, anchois frais) ou lloj sardeleje en Albanie. L’anchois est présent dans les cuisines basques et provençales depuis le Moyen-âge. Pêché au lamparo dans les barques catalanes depuis le 13e siècle, il fit la renommée des ports (et conserveries) de Collioure jusqu’à Saint-Tropez. Méditerranéen, il s’est invité dans les terres italiennes, de Campanie, de Calabre et de Sicile, suivant les différentes routes de sel depuis la Ligurie. Au Maroc, il raconte aussi l’histoire de la pêche. Et en octobre, il a même son festival à L’Escala en Catalogne (Espagne) : Festa de l’anxova i de la sal. Entiers, hachés ou en purée, salés ou frais, l’anchois est un ingrédient indispensable dans nombre de préparations culinaires et, d’une rive à l’autre de la Méditerranée : anchoïade niçoise, bagna cauda piémontais, ghagin bl incova maltais, gavros ladoxido grecque, aliciotti con l’indivia italien mais aussi pissaladière, fougasses, tians. En entrée, en plat ou en accompagnement, il n’en finit pas de se décliner dans toutes les cuisines, dans toutes les cultures et au fil de nos histoires. Voici trois recettes typiques de la cuisine juive italienne, bigoli in salsa (pâtes en sauce à l’anchois), de la cuisine croate, incuni iz pecnice (anchois cuits au four) et de la cuisine turque, hamsi (anchois en papillotes).

Bigoli in salsa - Venise Italie

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 30 mn
4 personnes

- 400 g de bigoli (gros spaghetti)
- 8 anchois au sel
- 2 oignons
- huile d’olive vierge extra
- poivre noir du moulin
- sel
- persil

Éplucher les oignons, les émincer finement puis les faire revenir dans une grande poêle avec l’huile d’olive, sans les faire dorer. Rincer les anchois à l’eau courante pour éliminer l’excès de sel. Ôter l’arête centrale et celles qui se trouvent sur les côtés, puis couper les filets en petits morceaux. Lorsque les oignons sont transparents, ajouter les anchois dans la poêle et les faire fondre complètement. Poivrer au goût. Pendant ce temps, faire cuite les bigoli dans de l’eau bouillante salée puis les égoutter (garder 1 louche d’eau de cuisson). Verser les pâtes dans la poêle, bien mélanger (diluer si nécessaire avec un peu d’eau de cuisson des pâtes). Parsemer de persil haché et servir aussitôt accompagné de parmesan râpé.


Incuni iz pecnic - Croatie

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 30 mn
4 personnes

- 1 kg d’anchois frais
- 3 citrons coupés en fines rondelles
- 300 g de tomates coupées en fines tranches
- 5 c à soupe d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail hachées
- 3 c à soupe de persil haché
- 1 c à café de marjolaine hachée
- poivre noir du moulin

Préchauffer le four à 200°C. Lever les filets des anchois, les rincer sous l’eau froide et bien les sécher sur du papier absorbant. Mettre les filets d’anchois bien à plat en 1 couche dans un plat à gratin, recouvrir de tranches de citrons puis de rondelles de tomates. Recommencer 1 couche d’anchois, 1 de citron et 1 de tomates, terminer par 1 couche d’anchois. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, l’ail haché, le persil, la marjolaine et poivrer au goût. Verser sur les anchois et mettre à cuire au four à 200°C pendant 30 minutes. Servir avec une salade verte, de pommes de terre ou de tomates.


Hamsi - Turquie

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 15 mn
4 personnes

- 1 kg d’anchois frais vidés et nettoyés
- 1 bouquet de persil
- 2 citrons
- sel
- poivre noir du moulin

Passer les anchois sous un filet d’eau clair pour bien les nettoyer puis les sécher avec du papier absorbant. Placer 2 (ou 4) feuilles de papier aluminium superposées en croix dans une poêle (22 à 26 cm de Ø) en faisant dépasser les bords. Avec un pinceau, étaler un peu d’huile d’olive sur les feuilles d’aluminium puis disposer les anchois en forme de soleil. Mettre un peu de sel, deux tours de moulin à poivre sur la première couche puis recouvrir de persil et d’un peu de jus de citron. Faire plusieurs couches de la même façon puis refermer délicatement les feuilles d’aluminium. Mettre un couvercle sur la poêle et faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Servir aussitôt les anchois en papillote, accompagné de riz ou de légumes grillés.

Mireille SANCHEZ

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