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La Cuisine de Mireille : la Moussaka, une merveille de Grèce et… d’ailleurs en Méditerranée !

dimanche 3 septembre 2017

La Moussaka, c’est d’abord cette succulente compotée d’aubergines, de viande hachée et de tomates, recouverte d’une sauce béchamel et cuite longuement au four. Plat d’excellence de la cuisine traditionnelle grecque, la moussaka s’est répandue dans la Méditerranée, de la Turquie à la Syrie, du Liban à la Tunisie, du Monténégro à l’Égypte, et dans les îles de Chypre et de Crête… Se mêlant des cuisines des uns et des autres, sa recette varie alors suivant les us et coutumes culinaires de ces pays. Pas de lait dans la cuisine juive, pas de pommes de terre dans la version égyptienne, pas question de la passer au four au Liban et dans le nord de la Grèce, en Macédoine, on y ajoute des pommes de terre légèrement frites… Si la Moussaka a acquit ses lettres de noblesse dans les cuisines grecques, nul doute qu’elle ait subi les influences des cuisines juives et arabes. Le mot "moussaka" d’ailleurs vient de l’arabe qui veut dire "plat refroidit" peut-être parce qu’elle peut se manger tiède ou froide. En grec donc, elle se dit moussaka, msakaa en arabe ou musaqqa’ en turc… Les grecs raffolent tellement de leur moussaka, (qu’ils ne cuisinent dans sa forme moderne actuelle que depuis le début du 20e siècle), qu’ils en ont fait une version individuelle : les papoutsakia (melitzanes papoutsakia). Voici pour faire un petit tour méditerranéen de la moussaka, trois recettes qui se sont adaptées aux cultures juive, arabe et… grecque ! La véritable moussaka grecque, version Vefa Alexiadou (grande papesse de la cuisine !), une version Chypriote et la recette adaptée des cuisines juives de la Méditerranée. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

La moussaka de Vefa Alexiadou - Cuisine de Grèce

Temps de préparation 2 h (dégorgement, refroidissement et repos compris)
Temps de cuisson 50 mn
6 personnes

- 2 kg d’aubergines coupées en tranches d’1 cm d’épaisseur
- 12 cl d’huile d’olive
- 1 oignon haché
- 2 gousses d’ail hachées
- 500 g de viande de bœuf hachée
- 45 cl de coulis de tomates
- 1/4 c. à café de mélange 4 épices
- 1/2 c. à café de sucre en poudre
- 1 blanc d’œuf
- 5 c. à soupe de persil plat ciselé
- beurre, pour le plat
- 5 c. à soupe de chapelure fine
- 100 g de kefalotori, de regato ou de parmesan râpé
- 5 c. à soupe de crème fraîche
- 3 jaunes d’œufs légèrement battus
- 75 cl de sauce béchamel maison
- sel
- poivre noir

Saupoudrer de sel les tranches d’aubergines et les laisser dégorger 1 heure dans une passoire. Les rincer sous l’eau froide, puis les sécher. Chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une sauteuse. Y cuire les aubergines 6 à 8 minutes à feu moyen en les tournant régulièrement, puis les éponger avec du papier absorbant. Réserver. Chauffer le reste d’huile d’olive dans une casserole. Mettre l’oignon, l’ail et laisser suer 5 minutes à feu doux. Ajouter la viande de bœuf hachée et faire rissoler 10 minutes, en remuant avec une cuillère en bois pour séparer les morceaux de viande. Verser le coulis de tomates, le mélange 4 épices et le sucre, puis saler et poivrer. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes : tout le liquide doit être évaporé. Laisser refroidir hors du feu, puis incorporer le blanc d’œuf et le persil plat.
Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7). Beurrer un plat à four de 25x35 cm, puis le saupoudrer de chapelure. Couvrir le fond du plat avec la moitié des tranches d’aubergines en les superposant légèrement. Surmonter de la moitié de la préparation à la viande et de la moitié du fromage. Parsemer de 2 cuillerées à soupe de chapelure, disposer par-dessus le reste des aubergines, puis la préparation à la viande, le fromage et la chapelure restants (à ce stade, il est possible de congeler la moussaka). Mélanger la crème fraîche avec les jaunes d’œufs et répartir cette préparation sur le dessus du plat. Enfourner environ 50 minutes jusqu’à ce que le plat soit bien doré. Laisser tiédir 15 minutes hors du four, servir en découpant des parts carrées.


Moussaka - Cuisine de Chypre

Temps de préparation 40 mn
Temps de cuisson 50 mn
6 personnes

- 1 kg d’aubergines en tranches dans la longueur de 1 cm d’épaisseur
- 2 grosses pommes de terre épluchées et coupées en tranches épaisses
- ½ verre d’huile d’olive ou de tournesol
- 2 oignons de taille moyenne coupés en tranches
- 500 g de viande hachée de bœuf, d’agneau ou de porc
- 2 grosses tomates râpées (ou 400 g de tomates en conserve)
- ½ c. à café de cannelle en poudre
- ½ c. à café de sel
- ½ c. à café de poivre noir
- ½ c. à café d’origan séché
- ½ verre de vin rouge

Pour la béchamel :
- 4 c. à soupe de beurre
- 4 c. à soupe bien pleines de farine
- ½ c. à café de sel
- poivre
- 2 œufs
- 1 litre de lait bouillant
- halloumi (ou autre fromage)

Mettre l’huile à chauffer. Faire frire les tranches d’aubergine et de pomme de terre dans l’huile, en les retournant pour qu’elles brunissent de chaque coté. Les déposer sur du papier absorbant, réserver. Mettre les oignons à frire dans un peu d’huile restante, ajouter la viande et mélanger. Ajouter les tomates, les herbes et les épices, l’assaisonnement et le vin et laisser cuire 25 minutes ou jusqu’à l’épaississement de cette sauce.
Préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter peu à peu la farine et le lait en battant au fouet énergiquement pour empêcher la formation de grumeaux. Saler et poivrer. Retirer la casserole du feu à ébullition mais continuer à remuer pendant encore 1 à 2 minutes. Ajouter les œufs bien battus, en continuant de mélanger afin que les œufs se mélangent bien à la sauce.
Préchauffer le four à 200°C (th 6-7). Dans un plat allant au four de 25 x 25 cm, former une première couche à l’aide des tranches de pommes de terre et d’aubergines. Étaler la viande hachée de manière à former une autre couche puis la recouvrir d’une autre couche de pommes de terre et aubergines. Recouvrir le tout avec la sauce béchamel et disperser un peu de fromage sur le dessus. Enfourner et cuire au moins 50 minutes à 200°C, le dessus doit prendre l’apparence d’une croûte brune.


Moussaka - Cuisine Juive de la Méditerranée

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 30 mn + 15 mn de repos
6 personnes

- 4 aubergines
- 500 g de viande de bœuf hachée
- 2 oignons émincés
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 carotte émincée
- 3 pincées de cannelle

Pour la sauce tomate :
- 300 g de purée/pulpe de tomate
- 1 gousse d’ail émincée
- 1 oignon émincé

Préchauffer le four à 200°C. Tailler les aubergines en lamelles de 1,5cm d’épaisseur, les badigeonner d’un peu d’huile d’olive et de sel et enfourner pour 20 minutes.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire blondir dans un peu d’huile d’olive 1 oignon et 1 gousse d’ail. Ajouter la carotte émincée et la faire revenir jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Ajouter alors la viande, la faire revenir pendant 10 minutes à feu vif et en remuant sans cesse. Ajouter 2 bonnes pincées de cannelle, saler et poivrer.
Dans une autre casserole, faire également blondir 1 oignon et 1 gousse d’ail, ajouter la pulpe de tomates, 75 cl d’eau et laisser réduire pendant 15 minutes à feu moyen.
Dans un plat allant au four, disposer la moitié des lamelles d’aubergines, la viande puis la sauce tomate et recouvrir du reste des aubergines. Arroser d’un peu d’huile d’olive et enfourner à nouveau pour 30 minutes à 180°C. Laisser la moussaka refroidir pendant 15 minutes avant de la déguster.

Mireille SANCHEZ

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