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La Cuisine de Mireille : la nouvelle année commence dans la gourmandise en Méditerranée !

dimanche 1er janvier 2017

Que l’on fête le changement d’année, l’apparition du Christ (du grec "épiphanie" qui signifie apparition) ou son baptême dans le Jourdain, ou l’arrivée des rois mages, les réjouissances se pare aussi de mythes et de légendes. En Turquie, "Yyl-baby" (la nouvelle année) est fêtée par des milliers de stambouliotes tandis qu’en Grèce, le 31 janvier est la nuit magique au cours de laquelle Agios Vassilis apporte des cadeaux aux enfants. En Italie, c’est la sorcière aux souliers rouges, la Befana qui distribue des présents dans la nuit du 6 janvier mais c’est seulement le 7 janvier que les Coptes fêtent Noël (qui a lieu le 29e jour du mois Khial). En Espagne, on accueille los Reyes Magos, ces rois d’Orient qui arrivent par la mer et dans une magnifique cabalgata (chevauchée) distribuent cadeaux, bonbons et friandises.
Mais du 31 décembre au 7 janvier, du réveillon à l’Épiphanie, la Méditerranée se fait gourmande et commémore croyances et rites avec des traditions pâtissières : beignets (zlebiye libanais, Katayef syriens), couronne des rois (roscon de Reyes espagnol, bolo rei portugais), brioche (vassilopita grecque), gâteaux (Pincia vénitienne, revani turc) mais aussi galettes, bugnes et merveilles ! La nouvelle année commence dans la douceur et la gourmandise ! Voici trois recettes méditerranéennes : les zlebiye du Liban, la pincia vénitienne d’Italie et les atayef ‘assafiri de Syrie.

Zlebiye, les beignets de l’épiphanie

Cuisine du Liban
Temps de cuisson 10 mn
Temps de repos 2 h
Temps de préparation 10 mn
Pour 8 beignets

- 150 g de farine complète
- 75 g de farine blanche
- ½ c à café de sel
- ½ c à café de levure instantanée
- ½ c à café de sucre
- 20 g de graines de sésame
- 30 g de sucre glace
- 30 cl d’huile végétale

Dans un saladier, verser la farine complète et la farine blanche. Dans une petite casserole, faire tiédir 20 cl d’eau, y ajouter la levure, le sel et le sucre. Mélanger, verser le tout dans le saladier. Bien malaxer la pâte puis la laisser reposer 2 heures en la couvrant d’un torchon humide. Dans une assiette, déposer les graines de sésame. Préchauffer l’huile dans une casserole. Tremper la main dans l’eau (pour éviter que le pâton ne colle), prélever une part de pâte, la rouler dans les graines de sésame puis la déposer dans le bain d’huile chaude. Tourner le beignet une fois tandis qu’il brunit. Retirer le beignet avec une écumoire, le déposer sur du papier absorbant. L’éponger puis le saupoudrer de sucre glace.


Pincia

Cuisine vénitienne d’Italie
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 1 h
6 personnes

- 300 g de mie de pain rassis sans la croûte
- 6 dl de lait
- 100 g de farine de froment type 00
- 100 g de sucre
- 100 g de raisins de Smyrne
- 50 g de graines de fenouil
- 30 g de beurre
- 2 œufs
- sel
- 1 petit verre de Grappa (facultatif)

Faire tremper les raisins de Smyrne dans de l’eau tiède pendant 2 heures. Battre les œufs.
Couper le pain en petits morceaux, les mettre dans un saladier, verser le lait par-dessus et laisser tremper le pain dans le lait pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter dans le saladier peu à peu la farine, le sucre, le beurre fondu, les raisins de Smyrne, les œufs, une pincée de sel et le verre de Grappa. Bien mélanger le tout. Beurrer un moule à tarte, y verser la préparation, la saupoudrer de graines de fenouil. Enfourner le plat dans le four et laisser cuire 1 heure à 180°C. Au sortir du four, laisser le gâteau refroidir dans son moule avant de le servir découpé en tranches.


Atayef ‘assafiri

Cuisine de Syrie
Temps de préparation 30 mn
Temps de repos 30-60 mn
Temps de cuisson 10 mn
Rendement 35-40 mini atayef

Pour la pâte :
- 200 g de farine
- 35-40 cl de lait
- 15 g de levure boulangère fraîche
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 c. à soupe de sucre

Pour la crème :
- 250 g de mascarpone (ou moitié mascarpone, moitié ricotta)
- 10 cl de crème liquide
- 20 cl de lait
- 2 c. à café de semoule fine
- 2 c. à soupe de sirop à l’eau de fleur d’oranger
- 30 g de pistaches hachées finement

Diluer la levure boulangère dans un peu de lait. Dans un saladier, mélanger la farine, le lait, le sucre et la levure diluée. Laisser reposer 30 minutes à 1 heure. Pendant ce temps préparer la crème et le sirop.
Faire chauffer une poêle à blinis à feu moyen, verser la pâte sans l’étaler pour obtenir des crêpes épaisses. Les faire cuire d’un seul coté jusqu’à avoir une belle couleur dorée. Réserver sur une grille sans les empiler.
Préparer la crème : faire chauffer le lait, la crème liquide et la semoule tout en mélangeant sans cesse jusqu’à obtenir une crème épaisse.Lorsque la crème a refroidi, la fouetter avec le mascarpone (ou le mélange mascarpone-ricotta). Prendre une petite crêpe, déposer au centre une bonne cuillère de crème. Replier la crêpe et pincer les extrémités jusqu’au 2/3 : on obtient un joli cornet, le rouler dans les pistaches hachées. Déposer les atayef au fur et à mesure sur un plat de service et réserver au réfrigérateur. Arroser de sirop au moment de servir.
Sirop à l’eau de fleur d’oranger : 1 tasse de sucre, 1 tasse d’eau, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger, quelques gouttes de jus de citron.
Porter à ébullition le sucre, l’eau et l’eau de fleur d’oranger dans une casserole. Laisser bouillir quelques minutes, le sirop doit épaissir mais pas se colorer. Ajouter quelques gouttes de jus citron, remuer.

Gëzuar vitin e ri, sretna nova godina, urte berri on, bon any nou, feliz año nuevo, kali xronia, shana tova, felice anno nuovo, bona annada, is-sena t-tajba, feliz ano novo, srečno novo leto, bonne année à tous !

Mireille SANCHEZ

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