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La Cuisine de Mireille : le citron, le petit jaune de la Méditerranée !

dimanche 23 juillet 2017

Le citron, c’est le petit jaune qui est présent dans toutes les cuisines de la Méditerranée. D’une rive à l’autre, il s’appelle limon (turc, albanais), limone (corse, italien), limun (croate), limón (espagnol), rhamoud (libanais), léme (maroc), lemóni (grec), limouna (arabe égyptien) ou lumi (maltais). Sur les étals, il vient d’Espagne, d’Italie, du Maroc et de France… Certains bénéficient d’une IGP comme le Limone di Sorrento (citron de Sorrente), le citron de Syracuse, le limone Costa d’Amalfi (citron de la côte amalfitaine) et le fameux citron de Menton. Suivant sa variété, le citron se distingue d’abord par sa couleur, offrant toute une palette de jaunes (et de verts), par sa forme d’ovale à ronde, par la finesse de sa peau, sa pulpe tendre, juteuse, avec ou sans pépins. Ainsi se différencient le Verna, produit quasiment uniquement en Espagne), l’Eureka, l’Interdonato (hybride naturel de citron et de cédrat) produit en en Turquie et en Sicile mais aussi les Lisbonne, Femminello qui représente l’essentiel de la production italienne, Kutdiken et Fino. Le citron, il faut le choisir lourd en main et bien ferme. Il se consomme en quartiers ou en rondelles, dans la casserole, au tajine ou au four, en zeste et en jus dans les pâtisseries et les farces. En jus, il empêche les fruits et les légumes de noircir. Il sublime poissons et crustacés mais aussi salades et marinades. Il est indissociable des pasta al limone ou biscotti morbidi al limone italiens, du poulet M’chermel marocain, des magdalenas de limón espagnols ou des figoli maltais, de la sauce avgolemono grecque et de la vraie sauce Tehina israélienne mais aussi de la cherbet, limonade algérienne ou bien sûr du fameux limoncello. Pour toujours apprécier ce petit jaune, voici trois recettes issues des cultures juives, arabes et chrétiennes de la Méditerranée : la salade d’écorces de citrons confites, de Tunisie, les spaghetti al limone, d’Italie et la tarte au citron et à l’huile d’olive, d’Israël. Bon appétit !

Salade d’écorces de citrons confites

Cuisine de Tunisie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 30 mn
2-4 personnes

- les écorces de 4 citrons jaunes non traités
- 1 c. à café d’harissa
- 1 verre d’eau
- huile d’olive vierge
- sel

Couper les écorces de citrons en morceaux. Les mettre dans une casserole, saler, ajouter l’harissa, 1/2 verre d’eau et cuire à feu doux pendant 30 minutes. Dresser dans un plat et laisser refroidir. Arrosez d’un bon tait d’huile d’olive au moment de servir. A déguster tel quel avec un morceau de pain arabe ou en comme condiment en accompagnement de grillades de viande ou de poisson, ou de poulet rôti.


Spaghetti al limone

Cuisine d’Italie
Temps de préparation & cuisson 15 mn
4 personnes

- 500 g de spaghettis
- 2 gousses d’ail
- 2 citrons jaunes non traités
- 1 c. à soupe de beurre
- 200 g de petits pois frais écossés
- 250 g de crème fraîche
- sel
- poivre noir (moulin)

Faire bouillir 4 litres d’eau avec 1 cuillère à soupe de sel. Verser les spaghettis dans la marmite et les faire cuire "al dente". Pendant ce temps, peler et émincer les gousses d’ail. Brosser les citrons sous l’eau courante, prélever le zeste et le hacher finement. Couper 1 citron en 2 et presser le jus. Faire fondre le beurre dans une cocotte, y faire revenir l’ail et les petits pois. Incorporer la crème fraîche et le zeste de citron. Laisser épaissir à feu doux tout en remuant. Verser 2 cuillères à soupe de jus de citron, remuer. Saler et poivrer. Égoutter les pâtes, les verser dans la cocotte et bien mélanger. Servir au plat ou à l’assiette, poivrer à convenance !


Tarte au citron et a l’huile d’olive

Cuisine d’Israël
Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 15 mn
Temps de réfrigération 2 h
4-6 personnes

Pâte :
- 110 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 55 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- 2 c à soupe de poudre d’amandes
- 4 c à soupe d’huile d’olive

Crème citron :
- 3 gros citrons
- 150 g de sucre
- 2 c à café de maïzena
- 2 œufs + 2 jaunes
- 50 g de beurre
- 2 c à soupe d’huile d’olive

Préchauffer le four à 220°C. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer le beurre en morceaux, sabler en mélangeant avec les doigts puis ajouter l’huile d’olive et le jaune d’œuf et pétrir la pâte à la main. Étaler la pâte au fond d’un moule à tarte de 20 cm de diamètre puis la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Couvrir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et de pois chiches secs avant de l’enfourner à 220°C pendant 13 à 15 minutes. Au sortir du four, laisser refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, presser les citrons jusqu’à obtenir 20 cl de jus, râpé le zeste. Faire bouillir le jus et le zeste dans une petite casserole avec le sucre, ajouter la maïzena et les œufs et laisser épaissir en fouettant sans cesse. Dès que le fouet laisse des traces, incorporer le beurre coupé en parcelles et l’huile d’olive. Si possible, émulsionner au mixeur plongeant. Verser la crème au citron dans le fond de tarte, bien étaler et égaliser la surface. Placer la tarte au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

Mireille SANCHEZ

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