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La Cuisine de Mireille : le poulet se met en sauce en Méditerranée !

dimanche 4 mars 2018

Poulet basquaise, poulet chasseur, poulet à la crème, en tajine ou en couscous, en sauce tomate, aux champignons, à la moutarde, au vin, aux olives, aux oignons et même aux fruits, sauce grenade, sauce banche ou sauce rouge, sauce catalane ou provençale, en morceaux ou émincé, sauté, en fricassée, en ragoût ou en tajine, le poulet aime les sauces et elles lui rendent bien. Ainsi le poulet Gaston Gérard (sauce moutarde), le poulet sauce rouilleuse typique du Sud-ouest de la France (sauce à base de vin et du sang de la volaille), mais aussi le pollo alla cacciatora de Toscane (Italie) ou le pollo in salsa piccante de Calabre (Italie), le poulet mhamer du Maroc, le chitcha djej libanais, et tant d’autres… D’une rive à l’autre de la Méditerranée, le poulet se nappe de sauce à base de tomates ou de crème, de citron, d’olives, d’anchois ou de fromage, arrosées de vin blanc, rouge, rosé ou jaune, de marsala, de porto, de vinsanto et même d’ouzo, au jus d’orange comme à Malte, au miel du Cap Serrat comme en Tunisie, aux noix comme en Albanie... Voici trois recettes de poulets en sauces, issues des cuisines méditerranéennes de tradition juive, chrétienne ou arabe : le poulet m’hammar du Maroc, le poulet aux pignons et grenades d’Israël et le pule me arra, poulet aux noix d’Albanie. A vos poulets, bon appétit !

Poulet m’hammar - Cuisine du Maroc

Temps de préparation 15 min + 2 h trempage
Temps de cuisson 2h15 mn
8-10 personnes

- 3 poulets fermiers de 1,5 kg chacun, plumés, vidés, prêts à cuire
- 10 gousses d’ail moyennes (ail rouge de préférence)
- 3 c. à soupe de piment rouge doux
- 1½ c. à soupe de cumin
- 1 c. à café de piment rouge fort ou 1 petit piment rouge fort frais pilé
- 1 g de safran pur légèrement chauffé et écrasé au mortier
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 200 g de beurre
- 1 c. à soupe de sel

Nettoyer et frotter soigneusement, au sel, poulets, gésiers, cœurs et foies. Les laisser tremper ainsi dans l’eau salée, éventuellement additionnée de jus de citron ou de vinaigre, 2 heures (mieux toute une nuit). Rincer. Éplucher et piler l’ail très finement avec le sel. Mélanger à la main, dans une assiette, avec le piment doux, le piment fort et le cumin. Masser très soigneusement les poulets avec ce mélange. Faire revenir les poulets en cocotte ou dans un plat en terre cuite, avec le beurre et la coriandre, en aspergeant d’un verre d’eau au besoin. Mouiller à mi-hauteur d’eau (ou de bouillon de poulet) et cuire sur feu moyen, environ 2 heures. À mi-cuisson, retourner les poulets, ajouter de l’eau si nécessaire. Les retirer et les faire dorer dans un four préchauffé, 15 minutes, après avoir enlevé les foies, les gésiers et les cœurs. Pendant ce temps, faire réduire la sauce en y écrasant les foies et en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Dresser les poulets sur le plat de service, les napper de sauce et décorer avec les abats qui restent : gésiers et cœurs.


Poulet aux pignons et grenades - Cuisine d’Israël

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 1 h 10 mn
6 personnes

- 1 poulet 1,5 kg
- sel
- poivre noir
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
sauce
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 250 g de pignons dont 1/3 hachés
- 3 petits oignons
- 5 grenades
- 3 pincées de cannelle
- 1 dose de safran diluée dans ½ verre d’eau chaude
- 1 citron non traité
- 2 c. à soupe de miel

Préchauffer le four à 180°C. Rincer le poulet, le sécher, le frotter de sel et de poivre. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, y dorer le poulet de tous côtés. Régler le four sur 160°C, puis mettre le poulet à rôtir 30 minutes. Le sortir et réserver. Pendant ce temps, dans une poêle, dorer les pignons (entiers et hachés), en remuant constamment puis les mettre de côté. Faire blondir les oignons émincés dans le reste d’huile. Couper 4 grenades en deux, les presser. Retirer les graines de la cinquième. Ajouter jus et graines de grenade aux oignons dans la poêle, avec la cannelle, les pignons dorés et le safran. Laisser mijoter la sauce à feu moyen pendant 10 minutes, saler et poivrer. Laver le citron sous l’eau froide, le sécher, râper le zeste dans la sauce. Mélanger puis verser la sauce sur le poulet. Presser le citron. Remettre le poulet au four 40 minutes. Le retourner régulièrement, puis prolonger la cuisson 5 minutes à 220°C. Lorsqu’il est cuit, retirer le poulet du plat et le fendre le poulet en 2. Le disposer dans un plat de service. Ajouter le jus de citron et le miel dans la sauce, mélanger, la verser sur le poulet. Servir aussitôt.


Pule me arra, poulet aux noix- Cuisine d’Albanie

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 1 h
6 personnes

- 4 grosses poitrines de poulet
- 1 tasse de noix rôties
- 1 tasse de bouillon de poulet
- 1/4 tasse de beurre
- 2 c. à soupe de farine
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 6 gousses d’ail écrasées
- sel
- poivre noir au goût

Rôtir les poitrines de poulet au four 40 à 45 minutes à 180°C, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Mettre le beurre à fondre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer constamment, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement brunie. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition, en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux. Ajouter le vinaigre, l’ail et les noix, saler et poivrer au goût. Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit chaude. Servir les poitrines de poulet nappées de sauce.
Mireille SANCHEZ

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