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La Cuisine de Mireille : le temps des cerises est revenu en Méditerranée !

dimanche 10 juin 2018

Les revoilà sur les étals plus rondes que jamais ! Il faut les choisir fermes et charnues, avec des queues vertes bien attachées. Et si elles peuvent être plus ou moins foncées selon les variétés, on s’attachera à leur couleur brillante. Si on connaît surtout la Burlat, la première à s’afficher sur les marchés, la Summit, la Reverchon, la Sweetheart, la Napoléon ou la Cœur de pigeon, on n’oubliera pas de rechercher des variétés plus confidentielles chez les petits producteurs de France mais aussi des autres pays riverains de la Méditerranée. En effet, il en existe plus de 600 variétés ! Les trois pays producteurs leaders européens sont la Turquie (loin devant), la Pologne et l’Italie. L’Espagne et la France suivent en 5e et 8e position. Très riche en vitamines C et A, la cerise est un vrai cocktail d’antioxydants, elle a d’ailleurs été longtemps consommée pour ses vertus médicinales. Plus ou moins sucrée (c’est le plus sucré des fruits rouges) ou acidulée, les cerises se consomment crues ou cuites en versions sucrées, salades de fruits, pâtisseries, confitures mais aussi salées en sauce, en condiment, en accompagnements de viande comme un magret de canard grillé, du poulet chaud ou froid, et du foie gras bien sûr ! Elles s’ajoutent dans une salade fraîche, un tartare de tomates et se marient idéalement au chocolat, mais aussi à la pistache ou à l’amande. Pour apprécier ce fruit sans modération, voici trois recettes typiques des cuisines aux influences chrétiennes, juives et arabes : la « zuppa di ciliege » ou soupe de cerises de San Marin, le « vişne suyu », jus de cerise de Turquie et la « crostata di ricotta e visciol », tarte à la ricotta et aux griottes, d’Italie. A vos cerises, prêts, régalez-vous !

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(Photo Mireille Sanchez)

Zuppa di ciliegie, soupe de cerises - Cuisine de San Marin

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 600 g de cerises dénoyautées
- ½ bouteille de vin rouge
- 100 g de sucre roux
- 1 bâton de cannelle brisé
- 50 g de beurre
- 1 c. à soupe de fécule de maïs
- 2 c. à soupe de kirsch

Mettre le sucre roux dans une casserole assez grande, verser le vin et mettre sur feu doux. Ajouter les cerises dénoyautées, le beurre, le bâton de cannelle. A l’ébullition, laisser cuire 5 minutes à petits bouillons. A l’aide d’une écumoire, retirer les cerises et la cannelle. Répartir les cerises dans des petits bols individuels ou un plat de service. Remettre la casserole à feu doux. Délayer la fécule de maïs dans un petit bol avec 2 cuillères à soupe de kirsch puis la verser dans la casserole en mélangeant sans arrêt. A partir de la reprise de l’ébullition, cuire 4 minutes sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le liquide devienne plus dense et plus sirupeux. Verser ce « sirop » sur les cerises, puis placer les récipients au réfrigérateur jusqu’au moment de servir très frais.


Vişne suyu, jus de cerise - Cuisine de Turquie

Préparation 10 min
Cuisson 15 min

- 1 kg de griottes ou cerises
- 1,5 l d’eau
- 2 tasses de sucre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 3 à 4 cardamomes
- ½ citron en jus

Mettre les cerises, l’eau et le sucre dans une marmite, remuer et porter à ébullition. Ajouter alors le jus de citron, les bâtons de cannelle et les gousses de cardamome. Cuire 10 à 15 minutes. Disposer un torchon de cuisine fin (ou une mousseline) dans une passoire, verser délicatement la préparation aux cerises et filtrer pour avoir un sirop clair. Verser le sirop filtré dans des bouteilles en verre préalablement ébouillantées, les conserver au réfrigérateur. Pour le consommer, allonger d’eau froide une dose de sirop au goût.


Crostata di ricotta e visciol, tarte à la ricotta et aux griottes - Cuisine juive romaine, d’Italie

Temps de préparation 15 mn + 30 min repos
Temps de cuisson 1 h
6 personnes

Pâte sablée :
- 400 g de farine 00
- 200 g de sucre
- 200 g de beurre à température ambiante
- 4 jaunes d’œuf
- 1 zeste de citron

Garniture :
- 400 g de ricotta
- 120 g de sucre
- 1 œuf
- 2 c. à café de liqueur Sambuca
- 1 pot de confiture de griottes (ou de cerises)

Préparer la pâte sablée : faire un puits avec la farine et le sucre et mettre au centre le beurre coupé en morceaux. Ajouter les jaunes d’œuf, pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire une boule, envelopper la pâte dans du film alimentaire, la laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et saupoudrer de farine un moule de 24 cm (ou le chemiser de papier sulfurisé). Tapisser le fond du moule avec la pâte en la pressant bien (en garder un peu pour réaliser des bandelettes de décoration sur la surface de la tarte). Étaler une couche de confiture de griottes sur la pâte. Dans un bol, mélanger la ricotta avec le sucre, l’œuf et la liqueur Sambucca, puis verser le tout dans le moule sur la confiture. Pour finir décorer la tarte avec des bandelettes de pâte. Enfourner la tarte dans le four préchauffé, la faire cuire 1 heure à 180°C. Vérifier la cuisson au bout de 45 minutes, celle-ci pouvant varier suivant la taille du moule ou l’épaisseur de la pâte. Au sortir du four, laisser refroidir la tarte, servir aussitôt ou la garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Mireille SANCHEZ

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