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La Cuisine de Mireille : le veau, le bon goût de la Méditerranée !

dimanche 30 septembre 2018

Petit de la vache, le veau est abattu 3 à 10 mois après sa naissance. La viande de veau que nous mangeons vient soit de veaux élevés sous la mère soit des veaux de boucherie. Dans tous les cas, on parle de viande blanche parce que le veau ne consomme que du lait pendant son élevage. Bien sûr, la viande du veau nourri au pis de sa mère, d’une couleur rose clair satiné, d’aspect laiteux, sera meilleure, plus moelleuse et plus goûteuse tandis que le veau standard, élevé en batterie, sera nourri de lait en poudre. La qualité du lait de la vache participerait donc au goût et à la saveur de la viande de veau, ainsi le veau de Corse a la saveur typique des herbes du maquis. La France, mais aussi l’Italie et le Portugal s’attachent à la production de veaux de qualité. Et c’est le veau qui bénéficie, depuis 2016, de la première IGP transfrontalière en Europe, elle concerne les veaux des Pyrénées : appelé "Rosée des Pyrénées" dans les Pyrénées-Orientales et l’Aude, et "Vedell", coté espagnol, dans les Pyrénées catalanes. La Méditerranée, terre de goût, ne s’y trompe pas et ses cuisines depuis longtemps mettent en valeur la viande de veau. Que serait l’Italie sans les Saltimbocca, les Involtini, l’Osso-Bucco et le vitello tonnato ? La Croatie sans le jarret de veau à la Peka ? La Grèce sans les stifado, sofrito ou giouvetsi de veau ? Malte sans les braġjoli (paupiettes de veau) et la Tunisie sans la kamounia ? La Corse (France) sans le stufatu de veau aux olives et la Syrie sans le Bazalieh ? Ainsi, grillé, sauté, mijoté, en ragoût, en tajine, en blanquette, mais aussi en tartares ou en carpaccios, accompagné de légumes nouveaux ou d’hiver, de pâtes, de riz ou de purées, le veau est de toutes les cuisines et de toutes les saisons en Méditerranée. Voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes : le "fiss", pieds de veau en gelée d’Israël, le "tajine de veau aux pêches" du Maroc et le stufatu de veau aux olives corse, de France. Régalez-vous !

Gegliverte fis ou petsha, pieds de veau en gelée - Cuisines juives de la Méditerranée

4 personnes
Préparation 15 mn + réfrigération 1 nuit
Cuisson 2 à 3 h

- 1 pied de veau, fendu en 2 par le boucher
- 1 branche de cèleri
- 4 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- ½ tête d’ail épluchée et écrasée
- sel
- poivre noir moulu
- 1 œuf dur (facultatif)

Mettre le pied de veau dans une cocotte avec un peu d’eau, le céleri, le thym et la feuille de laurier, un peu de sel. Le faire cuire 1 h 30 à 2 h en cocotte minute, 3 h en cocotte normale.
Sortir le pied de veau du bouillon. Filtrer le bouillon, y ajouter l’ail écrasé, ajuster l’assaisonnement en sel et poivre, réserver. Retirer les os du pied de veau cuit, hacher grossièrement au couteau la chair. La mettre dans un plat carré de 20x20 et de 5 cm de haut approximativement. Disposer les tranches d’œuf dur sur la viande puis verser le bouillon encore chaud dans le plat. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur toute une nuit. Servir le pied de veau en gelée en morceaux avec du raifort, des cornichons, des pickles, etc.


Tajine de veau aux pêches - Cuisine du Maroc

6 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 30 mn

- 1 kg de veau (épaule et collier)
- 6 pêches jaunes
- 1 oignon
- 125 g de noix de cajou
- 2 c. à soupe de raisins secs
- ½ citron
- 1 petit piment rouge
- 2 doses de safran
- 2 bâtons de cannelle
- 1 c. à soupe de mélange d’épices pour tajine
- 6 c. à soupe d’huile
- sel
- ½ botte de persil ciselé

Couper la viande en gros cubes, les faire dorer dans le tajine ou une cocotte en terre ou en fonte avec 4 cuillères à soupe d’huile. Ajouter l’oignon, continuer la cuisson 3 minutes environ en ajoutant le safran, le sel, le piment, le mélange d’épices, la cannelle et le demi-citron. Verser 20 cl d’eau chaude, couvrir et laisser cuire 2 heures à feu très doux. Peler les pêches, retirer les noyaux, les couper en 4. Déposer délicatement les pêches dans le tajine, ajouter les raisins secs et les noix de cajou, poursuivre la cuisson 40 minutes à couvert. Retirer le couvercle, cuire encore 10 minutes à découvert pour faire réduire la sauce. Parsemer de persil et servir aussitôt dans le plat.


Stufatu de veau aux olives - Cuisine corse, de France

6 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 2 à 3 h

- 1 kg de viande de veau corse
- 1 tranche de Prisuttu (jambon cru)
- 1 oignon
- 150 g d’olives vertes dénoyautées
- 1 boite de concentré de tomate
- 1 grand verre de vin rouge 1 bouteille de vin rouge
- 3 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 6 brins de thym
- huile d’olive
- sel
- poivre noir

Dans un bol, mélanger diluer le concentré de tomate dans un peu de vin rouge. Découper la viande de veau en morceaux moyens, les saisir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Retirer la viande de la cocotte, réserver. Hacher l’oignon et le Prisuttu, les faire revenir dans la cocotte, dans les sucs de la viande. Ajouter l’ail écrasé puis les morceaux de viande et le concentré de tomate dilué dans le vin. Remuer et laisser cuire 5 minutes. Pendant ce temps, faire chauffer le reste de la bouteille de vin dans une casserole puis le verser dans la cocotte. Si besoin, compléter avec un peu d’eau pour couvrir la viande. Ajouter le thym, le laurier, saler et poivrer, mélanger. Laisser mijoter 40 minutes puis ajouter les olives vertes dans la préparation. Laisser mijoter encore 20 minutes environ (la viande doit être très tendre). Servir avec de la polenta ou des pâtes fraîches.

Mireille SANCHEZ

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