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La Cuisine de Mireille : les cuisines s’allègent après les fêtes en Méditerranée !

dimanche 13 janvier 2019

Sans parler de cure détox, de mise à la diète ou de régime purgatif, nous sommes nombreux à avoir envie de palier quelques excès imputables aux repas festifs des fêtes de fin d’année. Notre appétit sollicite plus de légumes, voire d’herbes, de bouillons, de desserts allégés. Moins de gras, moins de crème, moins de sucre ! D’une rive à l’autre de la Méditerranée, les cuisines méridionales, moyen-orientales ou magrébines proposent toutes des recettes gourmandes, savoureuses, goûteuses propices à une alimentation plus "normale". Voici trois recettes issues des cuisines nées des influences chrétiennes, juives et arabes de la Méditerranée pour imaginer un menu d’après fêtes : la soupe de poulet aux boulettes de pain azyme d’Israël, la xorta, salade de Grèce et la tarta de queso, gâteau au fromage, d’Espagne. A vos casseroles et bon appétit !

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(Photo M.S.)

Soupe de poulet aux boulettes de pain azyme - Cuisine d’Israël

Préparation 15 min
Cuisson 3 h 25 min
6-8 personnes

- 1 poulet coupé en 4 et son foie
- 2 poireaux
- 4 carottes
- 1 tomate
- 2 gros oignons
- 2 branches de céleri
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 c. à soupe de poivre noir en grains
- sel
- boulettes de pain azyme
- persil frais haché.

Mettre dans un grand récipient le poulet lavé et découpé, couvrir d’eau bouillante. Couper les légumes : les poireaux en deux dans la longueur et la largeur, carottes et tomate en dès, oignons en quartiers et céleri en dès. Retirer les morceaux de poulet et les mettre dans un grand faitout, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Écumer régulièrement la surface. Ajouter les légumes, le poivre, le bouquet garni et le sel. Laisser à ébullition encore 5 minutes, réduire le feu et laisser mijoter pendant 3 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire. Filtrer la soupe, réserver les morceaux de poulet. Laisser tiédir la soupe puis la mettre au réfrigérateur une nuit. Retirer la peau poulet, couper la viande (et le foie) en dés, couvrir. Réserver une nuit au frais. Le lendemain, dégraisser la surface de la soupe, transférer la soupe dans une cocotte, ajouter les dés de viande et porter à ébullition. Plonger délicatement les boulettes dans la soupe, réduire le feu et faire cuire 25 minutes (les boulettes remontent à la surface). Retirer du feu, saupoudrer de persil et servir la soupe bien chaude.


Xorta, salade d’herbes - Cuisine de Grèce

Préparation 10 mn
Cuisson 10-15 mn
4 personnes

- 1 grosse laitue
- 2 oignons nouveaux
- 3 fines branches de céleri vert
- 30 feuilles de menthe
- 10 feuilles d’oseille
- 2 gousses d’ail frais
- 1 c. à café de zeste de citron râpé
- 5-6 c. à soupe d’huile d’olive

Rincer les légumes. Émincer la laitue en lamelles. Couper les oignons nouveaux et le céleri vert en morceaux d’un centimètre. Ciseler finement la menthe et l’oseille. Peler l’ail et le couper en fines lamelles. Dans une sauteuse, à feu moyen, faire chauffer l’huile d’olive, y mettre l’ail, le zeste de citron, le céleri et les oignons nouveaux. Mélanger doucement. Ajouter ensuite la laitue, en plusieurs fois. Dès que son volume a réduit, en ajouter une poignée supplémentaire jusqu’à épuisement. Enfin ajouter la menthe et l’oseille, mélanger, saler au goût et servir.


Tarta de queso - Cuisine d’Espagne

Préparation 15 mn
Cuisson 1 h
6 personnes

- 4 œufs
- 300 g de fromage frais à tartiner (type Philadelphia)
- 125 g de yaourt brassé nature
- 125 ml de lait
- 35 g de farine
- 35 g de maïzena
- 100 g de sucre
- ½ sachet de levure chimique
- ½ c. à café d’extrait de vanille liquide
- ½ citron zeste râpé
- quelques gouttes de jus de citron

Préchauffer le four à 180°C et beurrer un moule à manqué de 20 à 22 cm de diamètre. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux. Ajouter le fromage frais à tartiner, le zeste de citron finement râpé, le yaourt, le lait et l’extrait de vanille. Mélanger l’ensemble au fouet. Tamiser ensemble la farine, la maïzena, la levure. Les ajouter progressivement au mélange des œufs en fouettant. Dans un grand saladier, monter les blancs en neige très ferme avec quelques gouttes de jus de citron. Verser en plusieurs fois la préparation aux œufs et fromage frais dans les blancs en neige en les incorporant délicatement et en soulevant la pâte avec des mouvements larges. Verser le tout dans le moule à manqué et enfourner à 180°C pendant 50 à 60 minutes. Au bout de 30 minutes, couvrir le gâteau d’une feuille de papier aluminium pour que le dessus ne brûle pas. Laisser refroidir la "tarta de queso" au sortir du four puis la mettre au réfrigérateur quelques heures avant de la servir.

Mireille SANCHEZ

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