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La Cuisine de Mireille : les doigts dans les pots des confitures de la Méditerranée !

dimanche 12 novembre 2017

Les arabes auraient découvert le sucre au 7e siècle en Perse, implantant par la suite la canne à sucre sur le pourtour méditerranéen, de l’Espagne à la Syrie. Mais Pline l’Ancien est l’un des premiers à évoquer des recettes de fruits confits dans le miel… A la fin du Moyen-âge, les Croisés rapportent en Europe fruits confits et confitures d’Orient. Plus tard, Olivier de Serres, célèbre agronome et … maître confiturier consacrera plusieurs chapitres sur les confitures dans son ouvrage "Théâtre de l’agriculture et mesnage des champs" paru en 1600. Mais le plus surprenant défenseur de cette gourmandise est sans doute le fameux Nostradamus, véritable Saint Patron des maîtres confituriers, qui publia en 1555 son "Traité des fardements et des confitures" où il décrit outre les ingrédients mais aussi les ustensiles nécessaires à la confection de différentes recettes de confitures de fruits. A cette époque, les livres évoquent également des confitures de navets, carottes, courges, persil ou fenouil… Emblématiques des cuisines de la Méditerranée, les confitures sont devenues populaires. Compotées de fruits, de fleurs et même de légumes, la tradition des confitures témoignent de la gourmandise et du raffinement sur les tables du Moyen-Orient, du Levant, du Maghreb et de l’Europe du sud, d’une rive à l’autre de notre Mare Nostrum. Au gré du temps, des migrations et des apports botaniques, les confitures se sont agrémentées d’épices, ont bénéficié de nouvelles méthodes de préparations, de cuissons longues ou rapides, à partir de fruits verts ou séchés, de pelures et d’écorces. Confitures de coings, de myrtes, de roses, de noix, d’oranges amères, de cédrats, de figues mais aussi d’aubergines, de citrouille ou de poivrons, la liste éclectique témoigne des influences des cuisines juives sépharades, espagnoles, berbères ou orientales. Voici trois recettes gourmandes issues des cuisines de la Méditerranée, de tradition juive, chrétienne et arabe : la kizilcik marmelati de Turquie, la confiture de coings d’Algérie et la gelée de myrte corse de France. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Kizilcik marmelati, marmelade de cerise Cornaline - Cuisine de Turquie

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 20 mn + 6 mn
Rendement 4 pots

- 1,500 kg de cornouilles (appelé drijenak dans les balkans, en vente sur les marchés ou en épicerie orientale)
- 2 kg de sucre
- 1 l d’eau
- 1/4 c à café d’acide citrique

Laver les cornouilles et les faire bouillir dans une grande casserole avec 1 litre d’eau, pendant 15 à 20 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir puis écraser les fruits au presse-purée dans une passoire. Reverser dans la casserole, ajouter le sucre. Porter à ébullition et faire cuire 5 minutes sans cesser de remuer et tout en écumant. Ajouter l’acide citrique et faire cuire encore 1 minute. Verser aussitôt dans des bocaux préalablement ébouillantés et fermer. Retourner les pots, les couvrir d’un torchon. Le lendemain, retourner les pots et les conserver au sec et à l’abri de la lumière.


Confiture de coings - Cuisine juive d’Algérie

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 3 h
Rendement 4 pots

- 2 ou 3 coings (600 g une fois épluchés)
- 400 g de sucre
- 1/2 c. à café de cannelle en poudre
- 1 clou de girofle
- 1/2 citron en jus
- 25 cl d’eau

Bien laver et éplucher les coings. les couper en quartiers, ôter les pépins puis mettre les morceaux de coings dans une casserole. Enfermer les pelures et les pépins dans une gaze fine, la mettre dans la casserole. Couvrir d’eau à hauteur des coings, ajouter le jus de citron, couvrir le casserole et cuire 1 heure. Jeter la mousseline, déposer délicatement les morceaux de coings dans un plat. Ajouter dans l’eau de cuisson dans la casserole, le sucre et la cannelle, porter à ébullition puis laisser mijoter à feu moyen 10 minutes. Ajouter 1/2 à 1 verre d’eau, remettre les morceaux de coings et laisser mijoter à feu doux, à découvert, pendant 2 heures. Verser la confiture dans des pots préalablement ébouillantés. Fermer les bocaux, les retourner enveloppés dans un torchon et laisser poser 12 à 24 heures. Le lendemain, retourner les pots et les ranger dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. Après ouverture, conserver la confiture au réfrigérateur.


Gelée de myrte - Cuisine corse, de France

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 1 h
Rendement 4-6 pots

- 1 kg de myrtes
- 10 litres d’eau
- 1 kg de sucre par kg de jus
- 1 citron pressé
- agar - agar

Rincer les fruits à l’eau claire puis les sécher rapidement dans un torchon. Les mettre dans une grande marmite et les recouvrir d’eau : compter 10 litres d’eau pour 1 kilo de myrtes. Porter à ébullition à feu vif durant 30 minutes puis laisser refroidir dans la marmite. Placer une passoire au-dessus d’un grand récipient et passer les fruits et l’eau de cuisson en écrasant les myrtes au presse-purée dans la passoire. Récupérer le jus, le passer au chinois. Peser le jus, le verser dans une bassine à confiture ou une cocotte en fonte. Ajouter 1 kilo de sucre par kilo de jus, ainsi que le jus de citron. Ajouter de l’agar agar (suivant indications mentionnées sur le paquet). Mettre la préparation à cuire à feu vif, vérifier la cuisson de la gelée de myrtes (y plonger une spatule et lorsqu’un fil se détache de celle-ci, la cuisson est bonne). Verser aussitôt la gelée de myrtes dans des pots préalablement ébouillantés. Fermer et retourner les pots. Le lendemain, remettre les pots à l’endroit et les ranger dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

Mireille SANCHEZ

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