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La Cuisine de Mireille : les figatelles et autres crépinettes de la Méditerranée !

dimanche 21 octobre 2018

La figatelle, qui n’a rien à voir avec le figatellu, est comme une crépinette, une préparation à base de viande hachée moulée en forme de quenelles, saucisses, hamburgers dans une crépine ("matellina" en espagnol). À la différence des saucisses qui sont façonnées dans un boyau ou des paupiettes qui sont enveloppées d’une fine tranche viande. D’origine grecque, la "figatell", valencienne, vient d’Espagne, typique des régions de Safor et Marina Alta, où cuite à la plancha elle est généralement servie en tapas. Mais on retrouve ses proches parentes dans le reste de la Méditerranée comme les "sheftalia" à Chypre, les "crépinettes" dans la cuisine languedocienne de France ou les "fardels" dans la région de Saragosse en Espagne. Une fois encore les cuisines de la Méditerranéenne se répondent et se confondent. Composées de viande hachée de porc essentiellement, de foie aussi souvent, de quelques herbes, salée et poivrée, les figatelles ou les crépinettes se différencient par le goût de la viande. En effet la saveur des cochons élevés par des producteurs locaux comme le "porc ibérique" d’Espagne, le "porcu nustrale" de Corse, le choirinó de Chypre ou de Grèce ou le "turopoljee" de Croatie ne sont pas comparables au goût insipide des (pauvres) cochons élevés industriellement. Les figatelles et les crépinettes sont une ode au cochon digne de ce nom ! Après les avoir façonnées, et agrémenté la préparation d’échalotes, oignons, ail ou herbes, il convient de faire cuire les crépinettes au gril, à la poêle dans un filet d’huile d’olive, ou au four. Voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes : les "figatell valenciana" d’Espagne ; les "sheftalia" de Chypre et les "crépinettes de porc languedociennes" de France. Bon appétit et n’oubliez pas, tout est bon dans le cochon !

Figatell valenciana - Cuisine d’Espagne

4-6 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 20 mn

- 300 g de foies de porc hachés
- 300 g de maigre de porc hachés
- 150 g de rognons de porc hachés
- 1 crépine de porc
- poivre noir
- noix de muscade
- 1 c. à soupe de pignons de pins
- huile d’olive
- sel

Mettre les viandes dans un saladier. Donner 2 à 3 tours de moulin à poivre et 1 tour de moulin à muscade, saler, ajouter les pignons de pin et bien mélanger tous les ingrédients. Former des boulettes de la taille d’un mini hamburger et les envelopper d’un morceau de crépine. Huiler légèrement le gril, y disposer les "figatells" pour les cuire 15 à 20 minutes en les retournant plusieurs fois. Sinon, les cuire dans une poêle très chaude. Les servir sur une tranche de pain avec des tranches de tomates ou d’aubergines grillés et des oignons frits.


Sheftalia - Cuisine de Chypre

4-6 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 20 mn

- 450 g de chair à saucisse de porc
- 1 gros oignon épluché et émincé
- 25 g de persil ciselé
- sel
- poivre noir du moulin
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin
- 225 g de crépine de porc
- 10 piques à brochettes

Dans un saladier, mélanger la viande hachée, l’oignon, le persil, le sel et le poivre. Dans un autre saladier, verser de l’eau tiède et y ajouter le vinaigre. Plonger la crépine dans l’eau et la faire tremper pendant 1 minute. Sortir la crépine et la rincer à l’eau froide. Délicatement étaler la crépine sur un plan de travail et la couper en carrés de 10 cm. Faire une petite boulette de viande hachée et la placer dans un coin de la crépine. Replier les autres coins par-dessus et enrouler bien serré. Répéter cette opération avec les autres carrés de crépine. Préchauffer le barbecue à feu vif. Enfiler les crépinettes sur les brochettes, les faire cuire au barbecue (ou à la poêle sur feu vif) environ 20 minutes en les retournant régulièrement.


Crépinettes de porc languedociennes - Cuisine de France

6 personnes (12 pièces)
Préparation 30 mn
Cuisson 45 mn

- 350 g de foie de porc
- 300 g de lard
- 300 g de gorge de porc
- ½ bouquet de persil
- 1 pincée de noix de muscade
- 400 g de crépine de porc
- 40 g de beurre
- 100 g de saindoux
- sel fin
- poivre blanc moulu

Hacher à la grille moyenne le foie, le lard, la gorge, le persil. Mettre le tout dans un saladier, saler et poivrer au goût, bien mélanger. Diviser la crépine en 12 rectangles identiques, placer au centre de chacun une part de la farce et les façonner en mini hamburger. Refermer la crépine tout autour de la crépinette, les ranger dans un plat à rôtir beurré, les recouvrir de saindoux. Enfourner et cuire 30 minutes environ à 180°C. Au moment de servir, faire revenir les crépinettes dans un peu d’huile et de beurre chaud dans une poêle. Les faire dorer sur toutes les faces. Les servir accompagnées d’un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive.

Mireille SANCHEZ

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