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La Cuisine de Mireille : les huîtres, ces perles de la Méditerranée !

dimanche 6 janvier 2019

Consommées depuis la Préhistoire par les populations côtières, appréciées des Grecs et des Romains qui ont mis en œuvre des parcs d’élevage. Suivant les hauts et les bas d’une consommation au fil des modes et des siècles, l’ostréiculture moderne va s’implanter durablement dans tout le bassin méditerranéen. En Croatie, élevées dans la péninsule de Peljesac, les huîtres de Ston bien charnues sont considérées parmi les meilleures du monde. En Espagne, outre l’espèce Crassostrea gigas élevée sur la rive asturienne de l’embouchure du fleuve Eo qui donne des huitres des qualités gastronomiques exceptionnelles, véritable joyau paraît-il pour les amateurs, on trouve aussi des huîtres de qualité dans le Delta de l’Ebre commercialisées sous la marque Marisc Mediterrani. En France, le climat méditerranéen a facilité l’élevage d’huîtres Crassostrea Gigas, renommées dans le bassin de Thau et sur de nombreux sites comme Leucate, Vendres, Gruissan, Port-Saint-Louis-du-Rhône, Toulon et la Corse. À noter les huitres de Bouzigues, fermes et fondantes, les huitres du bassin de Leucate à la chair fine et délicate, les huitres de Gruissan élevées en pleine mer. En Corse, les étangs de Diana, exploités depuis l’Antiquité, et d’Urbino produisent des huîtres au goût iodé dont la plus connue est la Nustrale. Maroc, lui, fort de deux zones ostréicoles (Dakhla et Oualidia), proposent des huîtres de caractère, fermes, charnues, iodées avec un goût de noisette légèrement acidulée. Au Portugal, c’est de l’Algarve que vient l’huitre portugaise, principalement la crassostrea angulata, réputée dans le monde entier. Enfin, il faut évoquer les huîtres de Bizerte qui profitent des eaux vivifiantes du littoral tunisien. Toutes ces huîtres se consomment crues bien sûr, arrosées d’un trait de jus de citron ou d’un filet de vinaigre, rehaussées d’un tour de moulin à poivre. Elles font également l’objet de préparations élaborées et se dégustent alors panées, grillées sur braises en soupe ou en risotto, gratinées à la Rockefeller. Elles se cuisent avec des épinards, de l’oseille ou du fenouil mais aussi du chorizo ou du boudin noir. Voici trois recettes d’huîtres, issues des cuisines nées des influences chrétiennes, juives et arabes de la Méditerranée : le tagine d’huîtres du Maroc, les huîtres au Vermouth d’Italie et les huîtres de Bouzigues gratinées au beurre de persil de France. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Tagine d’huîtres - Cuisine du Maroc

Préparation 15 mn
Cuisson 35 mn
4 personnes

- 4 douzaines d’huîtres
- 4 pommes de terre
- 2 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 grosses tomates
- 1/2 citron confit
- 15 g d’olives violettes
- 1 c. à soupe de raz el hanout
- 1 c. à soupe de persil plat haché
- huile d’olive
- sel
- poivre noir

Laver les huîtres à grande eau et les brosser. Les disposer dans une casserole avec un peu d’eau dans le fond, chauffer et couvrir, jusqu’à ce que toutes les huitres se soient ouvertes. Les retirer des coquilles, les réserver. Précuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée, environ 10 minutes puis les découper en rondelles un peu épaisses. Dans le tagine porté sur le feu, faire revenir 2 gousses d’ail pilées et 2 feuilles de laurier dans une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter les tomates pelées, épépinées et hachées, le citron confit haché et le raz el hanout, mélanger et faire revenir encore 5 minutes. Mouiller avec 25 cl d’eau, ajouter les rondelles de pommes de terre à la préparation. Poser le couvercle du tagine et laisser cuire 20 minutes à feu doux. Ajouter les huîtres, les olives violettes concassées, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, saler et poivrer, laisser sur le feu encore 5 minutes. Servir le tagine sur la table.


Ostriche al vermouth, huîtres au Vermouth - Cuisine vénitienne, d’Italie

Préparation 20 mn
Cuisson 5-7 mn
4 personnes

- 16 grosses huîtres
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 tomate
- 1 c. à soupe d’huile
- 1 verre de Vermouth blanc
- 1 c. à café de farine
- 70 g de beurre
- gros sel
- sel
- poivre noir du moulin

Peler et émincer finement l’oignon. Nettoyer la carotte, la couper en fines rondelles. Éplucher et couper la tomate en dés. Faire revenir tous ces légumes dans une poêle avec de l’huile d’olive, à feu très doux, saler et poivrer, mouiller avec le Vermouth, couvrir et laisser cuire, toujours à feu très doux, 15 minutes. Filtrer, faire réduire cette sauce d’un 1/3 à feu assez vif, sans couvrir. Avec une fourchette, écraser le beurre avec la farine. Mettre ce mélange dans la sauce au Vermouth et remuer avec une cuillère en bois sur feu doux, pendant 3 minutes. Préchauffer le four à 200°C. Ouvrir les huîtres, ne garder que la coquille avec les huitres, les décrocher de leur base. Les napper de sauce. Recouvrir une plaque de cuisson d’une couche de gros sel, bien y caler les huîtres. Enfourner la plaque pour passer les huitres au four à 200°C pendant 5 à 7 minutes. Servir aussitôt.


Huîtres de Bouzigues gratinées au beurre de persil - Cuisine de France

Préparation 15 mn
Cuisson 5-6 mn
4 personnes

- 24 huitres creuses de Bouzigues
- 100 de beurre pommade
- 1 bouquet de persil
- 4 échalotes
- 4 gousses d’ail
- sel
- poivre noir du moulin
- chapelure

Préchauffer le four en mode grill. Laisser le beurre à température ambiante pour le ramollir. Hacher finement le persil, les échalotes et l’ail. Dans un bol, bien malaxer avec une fourchette le mélange d’herbes avec le beurre. Saler très légèrement, poivrer. Ouvrir les huitres, retirer la première eau. Répartir une bonne cuillère à café de beurre aromatisé sur chaque huitre et saupoudrer d’un peu de chapelure. Étaler une couche de gros sel dans un plat allant au four, y disposer les huitres bien à plat. Enfourner le plat à 10 cm du gril 5 à 6 minutes jusqu’à ce la chapelure soit bien dorée. Servir immédiatement.

Mireille SANCHEZ

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