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La Cuisine de Mireille : les réveillons du nouvel an en Méditerranée !

lundi 1er janvier 2018

Au cœur de la Méditerranée, tous les pays ne fêtent pas le nouvel an le même jour suivant les cultes pratiqués et, au sein de ceux-ci, les calendriers utilisés. Il n’empêche que la plupart se préparent à cette dernière nuit de l’année. C’est le réveillon de la Saint-Sylvestre qui fait le lien entre l’ancienne et la nouvelle année. Il est traditionnellement l’occasion de jolies tables et de menus festifs. De Jérusalem à La Valette, de Porto à Zagreb, d’Istanbul à Ajaccio, de Barcelone à Monaco, de Marrakech à Beyrouth, partout il est question de moments de joie et de bonheur !

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(Photo Hagay Sobol)

Au Portugal, feliz ano novo ! Bien sûr, on dégustera le bolo rei que l’on aura préparé et cuit avant la noite mágica, la nuit magique. Puis nous affluerons avec les habitants de la ville de Porto vers l’Avenida dos Aliados pour attendre que l’horloge sonne les douze coups de minuit. En Espagne, próspero año nuevo ! C’est au cours de la vieille nuit, nochevieja, que l’on attend sur les places le passage à la nouvelle année. Et dès les premiers coups de cloche, il est de tradition de croquer douze grains de raisins, las doce uvas de la suerte pour s’assurer une nouvelle année pleine de chance. Ce n’est qu’après que l’on peut s’écrier ¡Feliz Año Nuevo ! A Madrid, la Puerta del Sol est le lieu le plus symbolique de la Nochevieja. En Italie, la nuit de la San Silvestro, la tradition veut que l’on porte des sous-vêtements rouges pour attirer la bonne chance ou que l’on jette des pots et des casseroles pour se séparer du passé et avancer vers l’avenir. Au dîner, on mange du cotechino, une grande saucisse épicée, un zampone, pied de porc farci et surtout des lenticchie, des lentilles, pour avoir une année généreuse et florissante. En Slovénie, srecno novo leto ! Il faut monter dans un arbre pour la nouvelle année, novoletni dan ; en effet, selon une coutume locale de Kočevje, pour savoir ce qui va se passer dans la nouvelle année, il faut grimper dans un arbre en prenant soin de ne rien porter en fer sur soi. En Croatie, sretna nova godina ! Sur la table du rôti de porc ou de sanglier et des pašticada, (gnocchis) à la sauce aux prunes. Pas de homard qui pourrait porter malheur parce qu’il se déplace en reculant et pas de poulet non plus, parce que tout ce qui a des ailes pourrait s’envoler avec la chance de l’année… C’est sur les places Ban Jelacic, la place Zrinjevac ou la place de l’Europe que se tiennent concerts et feu d’artifices à Zagreb. En Serbie, nova godina ! il est de tradition de décorer et d’illuminer les maisons et les arbres pour novogodišnja jelka, la Saint-Sylvestre, qui célèbre la naissance du soleil. Les portes des maisons mais aussi les meubles se couvrent de branches de sapin et de gui, de feuilles de laurier, pour que tout redevienne vert après l’hiver. En Bosnie-Herzegovine, nova godina et drugi dan nove godine ! Le nouvel an se fête pendant deux jours, les 1er et 2 janvier. Feux d’artifices et concerts ont lieu sur toutes les places des grandes villes, comme sur la place des enfants de Sarajevo, Trg djece Sarajeva ou la place de la Krajina, Trg Krajine à Banja Luka. En Albanie, gëzuar vitin e ri ! Pas de nouvel an sans baklavas et sans l’arbre de Noël qui, dans ce pays, est appelé "arbre du nouvel an". Au Monténégro, c’est en musique que se fête la nouvelle année, novogodišnja jelka. Des concerts qui peuvent durer trois jours ! En Grèce, καλά χρόνια ! Pour le réveillon, la maîtresse de maison n’oubliera pas de laisser quelques uns de ses bijoux sur un coin de table pour avoir de la prospérité dans la nouvelle année. Et le repas terminé, on laisse les couverts sales sur la table pour que Saint Vassilis s’y sente invité… Mais c’est le premier petit déjeuner de l’année qui est important, il doit être riche pour que toute la nouvelle année le soit. A Athènes, les hôtels ouvrent leurs restaurants dès 4 heures du matin pour accueillir les fêtards ou les lève-tôt qui auront eu à cœur de réserver leur table ! En Turquie, kutlu Olsun ! Comme en Italie, on porte des sous-vêtements rouges pour la nouvelle année, yılbaşı gecesi, pour porter chance et on lance des grenades (fruits) depuis les balcons et les fenêtres pour que la nouvelle année soit prospère. En Corse, la tradition chrétienne veut qu’une messe de remerciements, di u ringraziamentu, soit célébrée le 31 décembre à 18 heures pour remercier Dieu des événements heureux de l’année écoulée. Au Maroc, entre hammam et musiques traditionnelles, le nouvel an se fête dans les grandes villes comme Casablanca, Tanger, Rabat ou Marrakech mais aussi dans les oasis du désert ou les montagnes de l’Atlas. La soupe traditionnelle est accompagnée de dattes et de pain cuit dans le sable. Tandis qu’en Syrie, les tables se couvrent de plats à tendance blanche comme le kebbé labaniyé (kebbé, riz bouilli et lait caillé chaud, saupoudré de menthe séchée) ou le mouhallabié (lait épaissi à l’amidon, sucré et parfumé à l’eau de fleurs d’oranger). Voici trois recettes méditerranéennes à mettre sur les tables pour fêter la nouvelle année : le zampone e lenticchie d’Italie pour la prospérité, la fougasse de Monaco pour se régaler et l’imbuljuta tal-qastan de Malte pour se réchauffer ! Bonne et belle année à tous !


Zampone e lenticchie - Cuisine d’Italie

Préparation 10 mn
Cuisson 40 mn
6 personnes

- 1 kg de zampone précuit (épicerie spécialisée)
- 400 g de lentilles
- 1 petite boite de tomates pelées
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- huile d’olive
- 2 feuilles de laurier
- sel
- poivre noir

Laver, éplucher et couper les légumes. Rincer les lentilles à l’eau courante puis les laisser égoutter dans une passoire. Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d’eau et faire cuire le zampone suivant les indications sur le paquet. Dans une autre casserole, faire revenir les légumes avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les lentilles, le laurier et les tomates pelées, puis couvrir d’eau bouillante salée, poivrer et laisser cuire à feu doux environ 30 minutes. Si besoin, ajouter un peu d’eau bouillante pendant la cuisson. Ajouter le zampone dans les lentilles et laisser cuire encore 10 minutes. Servir aussitôt.


Fougasse monégasque - Cuisine de Monaco

Préparation 25 mn (+ 24 h repos pâte)
Cuisson 25 mn
Rendement 2 fougasses (4-6 personnes)

- 1 kg de farine de blé
- 20 g de levure de boulanger fraîche (chez le boulanger)
- 350 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre ramolli
- 15 cl d’huile de tournesol ou de colza
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 c à soupe de grains d’anis natures
- 1 pincée de sel
- quelques amandes entières
- quelques dragées
- 1 c. à soupe de fenuglieti (graines d’anis dragéifiées)
- 15 cl d’eau de fleur d’oranger

La veille : verser la farine dans un grand saladier. Dans un bol, faire dissoudre la levure dans une cuillère à soupe d’eau tiède puis en faire une petite boule assez souple. Poser cette boule de levure au milieu de la farine et laisser reposer 15 minutes. Dans un saladier, mettre 1/2 verre d’eau, ajouter le sucre, le beurre ramolli, l’huile, le vin, les grains d’anis nature et une pincée de sel. Laisser 10 minutes à température ambiante. Verser cette préparation au milieu de la farine et sur la boule de levure puis pétrir le tout afin d’obtenir une pâte assez souple (comme de la pâte à pain). Couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 24 heures à l’abri des courants d’air (elle doit doubler de volume). Le lendemain, préchauffer le four à 190/200°C (th.7). Étaler des morceaux de pâte d’1 cm d’épaisseur sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer de grains d’anis rouges et blancs puis ajouter 3 ou 4 amandes et 3 ou 4 dragées par fougasse. Mettre à cuire au four préchauffé (190/200°C) environ 20 à 25 minutes. Au sortir du four, asperger les fougasses d’eau de fleur d’oranger. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster. (Se conserve 1 semaine dans une boite en fer).


Imbuljuta tal-qastan - Cuisine de Malte

Préparation 5 mn (+ trempage châtaignes 8 h)
Cuisson 1 h
6 personnes

- 300 g de châtaignes séchées épluchées
- 200 g de sucre
- 90 g de poudre de cacao
- 1 bâton de cannelle
- 6 clous de girofle
- 1/2 c. à café de mélange d’épices (cannelle, noix de muscade, clou de girofle, etc.)
- 1 écorce d’une mandarine
- 30 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 3 c. à soupe de crème fraîche (optionnel)

Laver et faire tremper les châtaignes pendant au moins 8 heures. Égoutter les châtaignes et les verser dans une casserole. Ajouter un litre d’eau, la cannelle, les clous de girofle, la poudre de cacao, le sucre, le mélange d’épices et l’écorce de la mandarine en morceaux. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que les châtaignes soient cuites, environ 1 heure. A la fin de la cuisson, briser les marrons en petits morceaux avec une grande cuillère sans écraser. Diluer la fécule de maïs dans un peu d’eau, l’ajouter à la sauce pour l’épaissir un peu. Servir chaud dans une tasse de thé ou un petit bol, ajouter de la crème fraîche pour plus de gourmandise !

Mireille SANCHEZ

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