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La Cuisine de Mireille : lisses ou veloutées, les pêches de la Méditerranée !

lundi 21 août 2017

Jaunes ou blanches, plates ou de vignes, à la peau veloutée ou lisse, les pêches et les nectarines sont les fruits stars de l’été. A l’origine, il y a un arbre poussant à l’état sauvage, Prunus persica, en Chine méridionale, il y a 6 000 ou 7 000 ans avant notre ère. Suivant, elle aussi, la route de la soie, la pêche prendra son nom lors de sa traversée de la Perse pour gagner le Moyen Orient. En France, elle gagne en noblesse avec plus que trente variétés cultivées dans les jardins de La Quintinie à Versailles, dont la "Grosse mignonne" ou la "Téton de Vénus". Quant à la nectarine, son apparition est incertaine mais, dans son Histoire naturelle, Pline l’Ancien note que les pêchers donnent parfois des fruits à peau lisse… Les mutations naturelles, à l’origine des nectarines et brugnons, demeurent, semble-il, encore inexpliquées. Il existe aujourd’hui plus de 3 000 variétés de pêchers dans le monde, (donnant des fruits jaunes, oranges, rouges ou blancs, ronds, allongés, plats) dont plus de 300 variétés de pêches et nectarines cultivées dans les vergers de France. Certaines ont leur AOP comme la "Melocoton de Calanda", d’Espagne ou la "Rodakina Naoussas", de Grèce. D’autres bénéficient d’un IGP comme la "Pesca di Leonforte" ou la " Pesca di Verona", d’Italie ou la "Pêssego da Cova da Beira" du Portugal. La pêche blanche est plus fragile que les autres, délicate et parfumée. Dans le Languedoc, on cultive l’Alberge ou la Madeleine Blanche déjà présente dans le potager de Louis XIV. La pêche jaune, plus robuste, se conserve mieux. La pêche de vigne est subtile et juteuse, elle peut être blanche ou jaune, à sanguine. La pêche plate est une création de l’INRA : Jalousia, Ornella ou Oriane sont des pêches plates jaunes, tandis que Mésembrine ou Oriola sont des nectarines jaunes. Leur chair variant de jaune à rose est peu juteuse. En salade sucrée ou salée, en tartes ou clafoutis, pochées, rôties ou caramélisées, en jus, coulis ou sirop, les pêches et nectarines apportent des touches rafraichissantes et goûteuses en cuisine. Relevant une salade de haricots verts au poivre, accompagnant une volaille rôtie ou une viande froide, mais aussi un tartare de poisson ou une salade de crabe, elles apportent couleurs et saveurs à bien des préparations ! Voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes, juives, arabes et chrétiennes : le classique cobbler aux pêches d’Israël, la savoureuse tarte de pêssegos du Portugal et le très rafraichissant jus de pêche à la sfaxienne de Tunisie. Régalez-vous !

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Jaunes ou blanches, plates ou de vignes, à la peau veloutée ou lisse, les pêches et les nectarines sont les fruits stars de l’été (Photo M.S.)

Cobbler aux pêches - Cuisine d’Israël

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 40 mn
4 personnes

- 1 kg de pêches bien mûres
- 75 g de beurre
- 175 g de sucre
- 150 g de farine
- 1 c. à café de levure chimique
- 1 c.à café d’extrait de vanille ou les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée
- 22 cl de lait entier

Préchauffer le four à 180 °C (th 6). Dénoyauter, peler les pêches (facultatif) et les couper en tranches. Faire fondre le beurre dans une petite casserole et le verser dans un plat à gratin d’environ 20 x 25 cm. Mélanger le sucre, la farine et la levure chimique dans un saladier, puis ajouter progressivement la vanille et le lait. Verser cette préparation directement sur le beurre fondu. Répartir les tranches de pêches sur la pâte. Enfourner et cuire 40 minutes à 180°C. Le Cobbler aux pêches se déguste tiède, idéalement accompagné de glace à la vanille.


Tarte de pêssegos (tarte aux pêches) - Cuisine du Portugal

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 40 mn
6 personnes

- 150 g de chair de pêche
- 200 g de biscuits (petits beurre ou spéculoos)
- 120 g de beurre mou
- 1 boite de lait concentré
- 5 jaunes d’œufs

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Chemiser un moule à tarte de papier sulfurisé. Dans un saladier, mélanger à la main les biscuits et le beurre. Toujours à la main, foncer le moule à tarte avec cette préparation. Réduire les pêches en purée. Dans un saladier, bien mélanger les jaunes d’œuf avec le lait concentré puis ajouter la purée de pêches et bien mélanger à nouveau. Verser la préparation sur le fond de tarte et mettre au four environ 40 minutes, à 180°C. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, décorer la tarte de quelques tranches de pêches, la saupoudrer de sucre glace…

Jus de pêche à la sfaxienne- Cuisine de Tunisie

Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 10 mn
Rendement + de 2 l de jus

- 1 kg de pêches mûres, non épluchées et bien lavées
- 300 g de sucre glace
- 2 litres d’eau

Laver les pêches, les ouvrir sans enlever les noyaux et les mettre dans un faitout. Couvrir les fruits avec le sucre glace puis l’eau (elle doit les dépasser un peu, ajouter au besoin). Porter à ébullition puis retirer du feu et laisser infuser à couvert 3 heures environ). Verser les fruits dans une passoire posée sur un saladier et écraser les fruits à la main ou au presse-purée. Jeter les résidus restant dans la passoire. Verser le jus dans une carafe et placer au réfrigérateur pour le boire très frais. Si souhaité, passer le jus au blender avec des glaçons pour obtenir une texture plus homogène.

Mireille SANCHEZ

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