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La Cuisine de Mireille : pas si dindes, elles glougloutent sur les tables de fêtes de la Méditerranée !
dimanche 9 décembre 2018
Si l’on mange de la dinde, c’est la faute à Christophe Colomb ! Le célèbre explorateur, dont le plus célèbre fait de navigation est sans doute qu’il se soit trompé de route, a donc rapporté la grosse volaille des Amériques. Et c’est se croyant aux Indes qu’il aurait donné son nom à l’oiseau. On doit donc aux Espagnols l’introduction de la dinde en Europe au 16e siècle. Aujourd’hui la France est le deuxième pays producteur de Meleagris, nom savant de ce gallinacé. Avant elle, on mangeait de l’oie ou du poulet aux traditionnels repas de fêtes et de Noël. Plus grosse que le poulet et moins coûteuse que l’oie, la dinde s’est imposée dans les cuisines et sur les tables de la Méditerranée. Rôtie bien sûr, et souvent farcie, elle représente un plat traditionnel et familial propice aux grandes tablées. La dinde noire, reconnaissable sur les étals à la couleur de ses pattes, est l’une des plus fines. Elle affiche un poids de 3 à 5 kg. La dinde à pattes blanches dont le poids peut atteindre les 15 kg finit le plus souvent en morceaux : rôtis, cuisses etc. dans les vitrines des bouchers. Alors, à se faire plaisir avec une volaille de cette taille, autant bien la choisir pour s’assurer d’une chair tendre et savoureuse en achetant une dinde au Label Rouge ou bénéficiant d’une IGP comme la dinde de Loué, ou d’Alsace, la noire des Landes ou la jaune du Gers, la dinde fermière d’Auvergne ou celle de Jaligny ou encore l’exceptionnelle dinde noire de Bresse qui peut se vanter de son AOP depuis 1996. Pour bien la cuisiner, il faut la sortir au moins 1 heure à l’avance du réfrigérateur. La veille, les fins gourmets lui auront fait prendre un bain dans un bouillon ou du lait durant toute une nuit. À volaille d’exception, farce exquise ! Chair fine de veau, herbes, foie gras, marrons, truffes… Enfin, la dinde doit cuire lentement et longuement, on compte généralement 30 minutes de cuisson pour 500 g de dinde. Cuisson au cours de laquelle il faut l’arroser souvent, c’est l’assurance d’une chair fondante et d’une peau bien croustillante. Voici trois recettes issues des cuisines nées des influences chrétiennes, juives et arabes de la Méditerranée : la "peru de natal" du Portugal, la dinde farcie et rôtie du Liban et la "pavo de navidad" d’Espagne. A vos dindes et bon appétit !
- (Photo M.S.)
Peru de natal, dinde de noël - Cuisine du Portugal
Préparation 30 min + marinade la veille
Cuisson 2-2 h 30 min
8-10 personnes
1 dinde entière de 3 à 4 kg quelques tranches de bacon
Marinade : 20 cl de Cognac ou de Brandy 1 bière 20 cl de vin blanc 2 oranges 1 jus d’un citron 3 gousses d’ail épluchées 2 feuilles de laurier sel poivre noir moulu
Farce : 25 cl d’huile d’olive 25 cl d’eau 2 gros oignons 4 gousses d’ail 20 cl de vin blanc 300 g de viande de porc et bœuf (mixte) hachée 1 chorizo fort haché 3 c. à soupe pulpe de tomate 50 g de pignons + 50 g de noix ½ bouquet de persil haché 100 g de pain grillé grossièrement râpé sel poivre noir moulu quelques pincées de noix de muscade râpée
Pour graisser la volaille : 100 g de margarine ½ c. à café de piment doux sel poivre noir moulu 1 jus d’un citron
La veille, nettoyer et laver soigneusement la dinde. Préparer la marinade : dans un grand bol, mélanger le cognac, la bière, le vin blanc, les oranges coupées en tranches, le jus de citron, l’ail, le laurier, saler et poivrer. Placer la dinde dans un récipient profond et l’arroser avec la marinade. La laisser reposer jusqu’au lendemain en la tournant plusieurs fois.
Le lendemain, préparer la farce : dans une casserole, faire revenir les oignons et l’ail hachés, la viande et le chorizo hachés dans l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, l’eau, la pulpe de tomate, le persil haché et le pain grillé grossièrement râpé. Laisser mijoter 5 minutes en remuant constamment puis ajouter les pignons et les noix. Assaisonner avec sel, poivre, piment doux et noix de muscade. Réserver la farce de côté. Préchauffer le four à 180°C. Préparer le mélange pour graisser la dinde : dans un bol, mélanger la margarine, le piment doux, poivre, sel, 2 gousses d’ail hachées et le jus de citron. Graisser l’intérieur de la dinde avec 1/3 de cette préparation puis la remplir avec la farce réservée. Bien recoudre l’ouverture de la volaille avec du fil de cuisine. Mettre la dinde dans un plat allant au four, graisser l’extérieur de la dinde avec le reste du mélange à cet effet. Placer quelques tranches de bacon sur le dessus de la dinde ce qui évite que la peau brûle et lui donne plus de saveur. Enfourner le plat dans le four préchauffé et faire cuire la dinde à 180°C, pendant environ 2 heures. La badigeonner pendant la cuisson avec le jus de cuisson. Quand la dinde est cuite, la laisser reposer 10 minutes recouverte de feuilles de papier alu avant de la découper.
Dinde farcie et rôtie - Cuisine du Liban
Préparation 20 min
Cuisson 3 h 30 min
8-10 personnes
1 dinde de 4 kg beurre fondu
Farce : 1 kg de viande de bœuf hachée 2 gros oignons 3 gousses d’ail 100 g de pignons 200 g de pistaches émondées 250 g d’amandes émondées 50 g de raisins de Corinthe 1 verre de riz rond mis à tremper 100 g de beurre sel poivre noir moulu poivre blanc moulu 1 c. à café de cumin en poudre 1 g de safran en poudre
Dans une poêle légèrement huilée, faire revenir les pignons, les amandes et les pistaches préalablement émondées. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse, y faire revenir les oignons et l’ail hachés 5 minutes. Ajouter la viande hachée et faire revenir encore 5 minutes. Ajouter les amandes, pignons, pistaches puis les épices : poivre noir, poivre blanc, cumin et safran, mélanger puis laisser cuire 15 minutes à feu moyen. Ajouter le riz rond égoutté, un demi verre d’eau et poursuivre la cuisson 5 minutes. Mélanger les raisins de Corinthe à la farce. Réserver hors du feu. Nettoyer la dinde et la frotter avec du sel et du poivre (intérieur et extérieur). La remplir de farce, coudre les ouvertures avec du fil de cuisine. Enduire la volaille de beurre fondu, la disposer dans un plat allant au four et la couvrir entièrement de papier aluminium. La faire cuire à 180°C 3 h 30 minutes. Puis la sortir et la laisser reposer 10 minutes avant de retirer le papier aluminium et de la découper.
Pavo de navidad, dinde de noël - Cuisine d’Espagne
Préparation 15 min
Cuisson 2 h 30 min
8-10 personnes
1 dinde entière de 3 kg avec son foie 5-6 tranches fines de lard 3 filets d’anchois à l’huile + 1 c. à soupe de vin de Jerez 200 g de chair à saucisse 150 g d’olives vertes dénoyautées 300 g de champignons de Paris 1 citron quelques brins de thym et de romarin 1 feuille de laurier 12,5 cl de vin de Jerez (ou autre vin blanc sec) 1 c. à soupe d’huile d’olive sel poivre noir moulu
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Dans un bol, écraser à la fourchette les anchois avec 1 cuillère à soupe de Jerez, poivrer. Enduire l’intérieur de la dinde avec cette préparation. Nettoyer les champignons, les hacher avec les olives vertes dénoyautées et le foie de la dinde. Dans un bol, les mélanger avec la chair à saucisse. Dans une poêle, chauffer l’huile puis y faire revenir la préparation. Remplir la dinde de cette farce, bien la refermer en la cousant avec du fil de cuisine. Couper le citron en 2, frotter toute la dinde avec ces demi-citrons. La déposer dans un plat allant au four, la parsemer de thym, romarin et laurier émiettés. Déposer dessus les tranches fines de lard et l’arroser d’un peu de Jerez. Enfourner le plat et cuire la dinde environ 2 heures 30 à 180°C pour une dinde de 3 kg en l’arrosant de temps en temps de vin blanc restant. Servir la volaille très chaude, découpée en morceaux et accompagnée de sa farce.
Mireille SANCHEZ