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La Cuisine de Mireille : purée, les pois cassés de la Méditerranée !

lundi 30 octobre 2017

C’est encore sur le pourtour de la Méditerranée que l’on trouve trace des pois cassés depuis l’Antiquité ! Cultivé depuis plus de 9 000 ans, le pois cassé, petit légume sec, vert pâle est une variété de petits pois cueillis à maturité puis séchés. Débarrassé de son enveloppe extérieure, il se "casse" en deux demi sphères. On en trouve de plusieurs couleurs selon les variétés, du jaune au vert pâle. Théophraste, botaniste grec, vante les pois cassés dès la fin du IVème siècle, tandis qu’à Rome, on imagine une recette de gâteaux aux pois qui perdurera jusqu’au 19e siècle en Europe occidentale. L’influence de la cuisine arabe contribue à la dispersion des pois cassés d’une rive à l’autre de la Méditerranée, les cuisinant souvent avec les lentilles en soupe ou ragoût. Ainsi on trouve la purée de pois cassés de la région des Pouilles en Italie jusqu’au Maroc (la bessara ou bissara), de la Syrie à la Grèce. Grèce, où cette purée, la fáva, se mange froide, accompagnée d’oignons confits et où une variété de pois, la fáva de Santorin, cultivée depuis plus de 3500 ans, bénéficie d’une AOP. Ailleurs, les pois cassés entrent dans de nombreuses préparations : ils se préparent en boulettes en Israël, se prêtent aux soupes en Italie, au Maroc ou en Algérie, ou se mêlent aux ragoûts de viandes en Turquie ou à Chypre. Voici trois recettes issues des cuisines d’une rive à l’autre de la Méditerranée, façonnées par les cultures chrétiennes, juives ou arabes : la classique bissara du Maroc, la savoureuse fáva de Santorin de Grèce et les délicieuses boulettes de pois cassés d’Israël. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Bissara, purée de pois cassés - Cuisine du Maroc

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 1 h
2-4 personnes

- 250 g de pois cassés
- 4 gousses d’ail
- 2 c. à café de cumin en poudre
- 2 c. à café de piment doux en poudre
- 1 c. à café de sel
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 litre d’eau

Laver les pois cassés dans plusieurs eaux. Peler les gousses d’ail et les écraser. Dans une cocotte ou une grande casserole, mettre les pois cassés, une cuillère à café de piment doux, une cuillère à café de cumin, l’ail écrasé et le sel. Ajouter l’eau, porter à ébullition, baisser à feu moyen, couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 1 heure. Passer les pois au presse-purée ou au mixeur plongeant. Servir la purée bien chaude, saupoudrée du reste de piment et de cumin.


Fáva de Santorin, purée de pois cassée - Cuisine de Grèce

Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 1 h
6 personnes

- 500 g de fáva de Santorin (ou autres pois cassés jaunes)
- 4 oignons frais, finement râpés
- huile d’olive
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 gros citron, pressé
- Sel
- Poivre noir du moulin

Laver les fáva, bien les égoutter. Dans une cocotte, chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive puis y faire revenir les oignons pendant 3 minutes à feu doux tout en les remuant. Les saupoudrer de sucre en poudre, ajouter les fáva et bien mélanger. Faire revenir à feu moyen pendant 1 minute. Verser dans la cocotte 4 fois le volume de fáva d’eau bouillante. Saler et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une purée. Incorporer le jus de citron quelques minutes avant la fin de la cuisson. Poivrer et verser un trait d’huile d’olive au moment de servir la fáva nature ou accompagnée d’oignons frits, d’olives noires, de câpres ou de tomates…


Boulettes de pois cassés - Cuisine d’Israël

Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 10 min
Rendement 15-20 boulettes

- 350 g de pois cassés secs
- 1 poireau ou 2 cébettes
- 2 ou 3 petites courgettes râpées
- 1 citron (jus + zeste)
- 6 branches de menthe fraîche (feuilles)
- 3 ou 4 gousses d’ail, pelées, hachées
- sel
- poivre noir du moulin
- huile d’olive

La veille, faire tremper les pois cassés dans un grand volume d’eau toute la nuit. Le lendemain, placer les pois dans le bol d’un robot-mixeur. Ajouter le poireau (ou les cébettes) coupé en rondelle, les gousses d’ail, 1/4 d’un verre huile et 1/3 d’un verre de jus de citron puis bien mixer le tout. Mettre la farce dans un saladier, ajouter les courgettes râpées, le zeste de citron, la menthe ciselée, saler et poivrer. Bien mélanger le tout, si la farce est dure, ajouter un peu d’huile. Former des petites boulettes (de la taille d’une noix) puis les faire frire dans une poêle avec un petit fond d’huile, sur feu moyen, pendant 3 à 5 mn de chaque face. Égoutter sur du papier absorbant. Servir aussitôt.

Mireille SANCHEZ

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