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La Cuisine de Mireille : retour des poireaux sur les étals de la Méditerranée !

dimanche 19 novembre 2017

Apprécié et consommé par les Assyriens, les Égyptiens, les Hébreux et les Romains, le poireau est indéniablement lié à l’histoire des civilisations de la Méditerranée où il s’est répandu depuis l’Antiquité. La saison ramène des variétés de poireaux d’automne-hiver sur les étals. Un bon poireau, gros ou mince, a de belles feuilles vert-bleu plus ou moins foncées et un fût (la longue partie blanche) bien ferme. C’est le temps du "Géant d’hiver", vert foncé, du "De Solaize" bleu franc mais aussi du "Bleu d’hiver", du "Long de Mézières", du "Malabar du sud-ouest", du "Géant de Musselburgh", à la saveur douce ou du "Géant d’Ankara", une variété originaire de Turquie. A noter les poireaux français (région de la Manche), les très délicats " poireaux de Créances" au goût de noisette, bénéficiant d’une IGP. D’une rive à l’autre de la Méditerranée, les poireaux goût d’oignon, de la saveur la plus subtile à la plus forte, crus ou cuits, se prêtent à de nombreuses préparations. Il est d’abord indispensable dans les soupes et pot-au-feu, et sa réputation à la vinaigrette n’est plus à faire. Mais il se prête aussi aux borekas, tartes et quiches. Il parfume les bouillons et les fonds de sauce. Braisé, il sert les poissons et les volailles ; fondu, il pare coquilles Saint-Jacques ou huitres gratinées. Chaud en béchamel, gratiné ou froid, en sauce moutarde ou rémoulade, le poireau s’invite sur toutes les tables. Voici trois recettes gourmandes issues des cuisines de la Méditerranée, de tradition juive, chrétienne et arabe : les pouòrres a la nissarda, une recette provençale de France, les keftes de prasa, une recette judéo-espagnole et les zeytinyağli pirasa, poireaux à l’huile de Turquie. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Pouorres a la nissarda, poireaux à la niçoise - Cuisine de France

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 20 mn
4 personnes

- 1 kg de jeunes poireaux
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 250 g de tomates pelées et hachées
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à soupe de jus de citron
- sel fin
- poivre noir du moulin
- persil à feuilles plates pour servir

Laver et couper les poireaux en morceaux. Faire chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter les poireaux, remuer. Saler et poivrer au goût, laisser cuire à feu doux 10 minutes. Retirer les poireaux de la cocotte avec une écumoire, les réserver. Mettre les tomates, l’ail et le persil dans la cocotte, faire cuire à feu vif pendant 5 à 6 minutes, sans cesser de remuer. Saler et poivrer au goût, ajouter le jus de citron. Remettre les poireaux dans la cocotte, laisser cuire encore 5 minutes. Décorer avec le persil ciselé au moment de servir.


Keftes de prasa, boulettes de poireaux - Recette judéo-espagnole

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 1 kg de poireaux
- 2 œufs
- 40 g de farine de Matsa (la plus fine possible)
- 1 c. à café de thym émietté
- 1/2 c. à café de cannelle en poudre
- huile pour friture

Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et bien les laver. Faire blanchir les poireaux à l’eau bouillante pendant quelques minutes, bien les égoutter. Les hacher finement, les mettre dans un grand saladier. Battre les œufs à la fourchette, les ajouter aux poireaux avec le reste des ingrédients. Bien mélanger : la pâte doit être molle, ajouter un peu de farine de matsa ou d’eau si nécessaire. Faire chauffer de l’huile, former des boulettes plates et les faire frire 2 minutes sur une face et 1 à 2 minutes sur l’autre pour obtenir une couleur dorée. Réserver les beignets dans un four chaud jusqu’au moment de servir.


Zeytinyağli pirasa, poireaux à l’huile - Cuisine de Turquie

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 15-20 mn
4 personnes

- 2 oignons
- 2 tasses à café d’huile d’olive
- 3-4 carottes
- 1 kg de poireaux
- 4 verres d’eau
- 1 1/2 tasse à café de riz
- 1/2 citron pressé
- sel

Peler et couper les oignons en petits dés. Peler et couper les carottes en rondelles. Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive puis y faire revenir oignons et carottes. Ajouter ensuite les poireaux coupés en tronçons de 2 centimètres environ. Remuer le tout pendant 5 minutes. Ajouter l’eau, verser le riz lavé. Laisser cuire 10 à 15 minutes, ajouter le citron. Couvrir, retirer du feu et laisser refroidir. Servir en entrée, parsemé d’aneth ciselée.

Mireille SANCHEZ

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