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La Cuisine & la Bibliothèque de Mireille : la "Brousse du Rove", elle rend chèvre les gourmets de la Méditerranée !

dimanche 20 mai 2018

Méditerranéenne, la Brousse du Rove a obtenu son AOC ! Et ce fromage, c’est d’abord une histoire, des hommes et des chèvres. Et quelles chèvres ! Avec leurs cornes de licorne tournées vers le ciel, accrochant des bouts de Mistral.

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(Photo Mireille Sanchez)

L’histoire (ou la légende) tout d’abord, raconte qu’un bateau venu de l’ancienne Mésopotamie ou de la Crète, aurait fait naufrage dans la rade de Marseille, et que fort courageusement les caprines auraient nagé jusqu’à la côte rovenaine. Là, elles auraient conquis l’âme des bergers locaux, auraient pris le nom de « Chèvre du Rove » et n’auraient plus quitté le massif de la Nerthe (avant de séduire d’autres chevriers et de s’éparpiller dans le territoire aujourd’hui délimité). Méditerranéenne d’origine donc, la chèvre du Rove est une race très rustique, se satisfaisant des terrains pauvres des garrigues, maquis ou pinèdes, habituée des parcours accidentés, aux intempéries comme à la sécheresse. Elle est souvent rouge ou noire, mais son pelage court et doux revêt des colorations variées : comme la rouge mouchetée de blanc, appelée « cardaline » ou la noire maquillée de feu sous les yeux, sur les oreilles, le museau ou les pattes, dite la « boucabelle ». Disons-le tout net, la chèvre du Rove a de la prestance, et même de l’élégance avec sa superbe cornure en forme de lyre si caractéristique de sa race. Et puis le terroir donc, indispensable à l’obtention de l’AOC. Le défi a été d’identifier un territoire clairement défini. Mais quel point commun trouver entre les différentes fermes chevrières implantées au Rove, à Cuges-les-Pins, la Roque d’Anthéron, Septèmes-les-Vallons, Mimet, Meyreuil, Mouriès ou les Baux-de-Provence ? C’est le chêne kermès, ce petit arbuste aux feuilles piquantes, typiques des sols calcaires méditerranéens ! L’aire géographique de la « brousse du Rove » couvre ainsi outre les Bouches-du-Rhône, l’extrémité sud du Vaucluse et l’ouest du Var. La « brousse du Rove », enfin. Fameuse, appréciée des connaisseurs, recherchée par les gourmets, la « brousse du Rove » a donc enfin son AOC ! C’est tout le travail des chevriers, leurs ténacités et leurs exigences qui sont récompensés. La « brousse du Rove » (du provençal « brossa » ou « brousso ») est élaborée de façon traditionnelle, exclusivement à partir du lait entier des chèvres éponymes qui est chauffé puis auquel est additionné du vinaigre blanc. Le fromage frais, onctueux est alors moulé dans des petits cônes individuels en plastique (autrefois en osier). La « brousse du Rove » est un produit délicat, elle doit être consommée très fraîche, dans les cinq jours au plus suivant son achat. Elle accompagne pâtes au basilic, carpaccio de tomates, mais aussi filets de rougets grillés ou sardines au citron. Elle peut entrer dans la préparation de « petits » farcis, courgettes ou poivrons rouges, ou relever un tartare de légumes arrosés d’un trait de vinaigre balsamique. Sucrée, elle se pare de sucre roux, de confitures de myrte ou d’abricot, d’un sirop de lavande et mêmes de quelques filaments de safran au miel. La façon la plus simple de la déguster : étaler de la brousse sur une tranche de bon pain grillé, saler et poivrer au goût, arroser d’un trait d’huile d’olive de qualité, servir avec un carpaccio de tomates d’été agrémenté de feuilles de basilic et de tapenade noire. Bon appétit !
Mireille SANCHEZ


C’est aussi un livre : "Brousse du Rove, l’appel des collines" de Mayalen Zubillaga récemment publié aux Éditions de L’Épure.

Mayalen Zubillaga emmène le lecteur à la rencontre du terroir et des producteurs du fromage « bon, propre et juste » qu’est la brousse du Rove. Son livre s’adresse aux gastronomes curieux de penser leur alimentation, ainsi qu’à tous les amoureux de cette gourmandise douce et crémeuse qui, il y a quelques décennies encore, se vendait à la criée dans les rues de Marseille. « La brousse du Rove, un doigt de fée », dit Hervé Mons, fromager affineur, meilleur ouvrier de France, qui préface le livre.

« Difficile de trouver plus extensif que le mode d’élevage pratiqué par les bergers-producteurs de brousse du Rove. Ces irréductibles chevriers arpentent chaque jour, avec leurs troupeaux, les collines arides d’un territoire typiquement méditerranéen. Leurs chèvres aux longues cornes torsadées, vigoureuses représentantes d’une race rustique qu’ils ont largement contribué à sauvegarder, donnent un lait peu abondant mais adapté aux exigences de la transformation fromagère. La brousse du Rove, petit fromage frais qui vient d’obtenir son AOC, est ainsi exceptionnelle à plusieurs titres : basée sur la pratique quotidienne du pastoralisme et exclusivement fermière, elle est élaborée selon une technologie originale reposant sur la floculation du lait entier après la traite. Le cahier des charges, très restrictif, a été mis en œuvre par les éleveurs de façon à préserver l’indépendance à laquelle tous sont farouchement attachés. »
M.S.
Cet ouvrage, a été publié en partenariat avec l’association Slow Food Provence Méditerranée. « Brousse du Rove, l’appel des collines », de Mayalen Zubillaga. Éditions de L’Épure. 72 pages. 15 €

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