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La Table de Cana Marseille : 25 ans à mitonner excellence et insertion

samedi 7 octobre 2017

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L’équipe dirigeante de la Table de Cana (Photo Walter Luiner)
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(Photo Walter Luiner)

La Table de Cana, à Marseille, fête ses 25 ans à travers une recette qui lie insertion et excellence. Des temps forts, qui se poursuivent jusqu’au 22 mars, font vivre cet anniversaire. Sylvie Bancilhon, sa directrice, explique : « L’entreprise est en pleine évolution, elle a atteint un nouveau seuil de développement qui nous permet de contribuer aux grands événements de la métropole et de faire rayonner la gastronomie locale. Dans ce cadre nous multiplions les partenariats avec les producteurs locaux proposant des produits de saison et issus de l’agriculture biologique ». Et la société n’entend pas en rester là : « Nous allons investir, en 2018, 600 000 euros pour l’extension du laboratoire traiteur actuel afin d’y regrouper les activités traiteur et restauration collective ».
Depuis 25 ans plus de 1 400 personnes ont appris ou réappris à travailler, au sein de la Table de Cana dont 2/3 de l’effectif est en difficulté d’insertion. Et Sylvie Bancilhon de préciser : « Notre spécificité réside dans le fait que nous sommes nombreux. Nous faisons tout maison ». « Notre cœur de métier, ajoute-t-elle, est la gestion des grands événements de A à Z pouvant réunir jusqu’à 2 000 personnes : colloques, séminaires, congrès, manifestations sportives, etc. ».
Une solide expérience a été acquise en 25 ans « avec une clientèle composée d’entreprises et de grandes associations (EDF, AG2R La Mondiale, groupe la Poste, Villages Clubs du Soleil, Opéra de Marseille, Grand Théâtre de Provence, CNRS), d’institutionnels et de particuliers ». Sylvie Bancilhon se félicite : « En 2017 nous avons confirmé notre statut d’organisateur d’événements d’envergure avec les championnats de France Élite d’athlétisme en juillet, 3000 repas sur 3 jours ; le festival de Martigues 10 000 repas sur 10 jours ou encore les conférences scientifiques de l’Institut Fresnel, 2 000 repas sur 6 jours. Nous avons également remporté l’appel d’offre du Département des Bouches-du-Rhône, pour en devenir traiteur référent ». Et de présenter une autre nouveauté, en 2017 : « Nous sommes devenus créateur d’événements. Nous avons ainsi invité à l’orangerie 55, lieu dédié à l’Art, le chef, membre de Gourméditerranée et historien de formation, Emmanuel Perrodin, pour un dialogue entre art et gastronomie. »

« Les produits de base de notre cuisine sont bio »

Floriane Rieu, chargée de développement au sein de la société évoque quelques temps forts qui marquent ce 25e anniversaire : « Nous avons organisé un dîner dans le noir, le 22 septembre, un dispositif que nous allons proposer aux entreprises. En octobre, lors de la semaine du goût, nous allons inviter, le 11, des scolaires pour une après-midi découverte autour du goût, des métiers de la cuisine et des producteurs. Des ateliers cuisine et découverte des saisons seront réalisés pour et par les enfants ». Rappelant : « Les produits de base de notre cuisine sont bio : 100% du pain bio est local, 100% de la farine bio est locale, 100% du sucre bio est issu du commerce équitable ». Floriane Rieu dévoile : « A l’occasion du Salon des Entrepreneurs, notre directrice interviendra le 11 octobre sur l’entrepreneuriat social ». Elle cite, entre autres, en novembre, se tiendra dans le salon d’honneur de la Préfecture la remise des prix de la deuxième promotion des "Étoiles et des Femmes" en présence des chefs, des familles et de tous les partenaires du projet. Sylvie Bancilhon reprend : « Il s’agit là d’une initiative de la Table de Cana sur une idée originale d’Alain Ducasse. Chaque année le projet propose à douze femmes de se former en un an au lycée hôtelier de Bonneveine, en alternance aux côtés des meilleurs hôtels et restaurants de la ville [1] et de bénéficier tout au long de l’année d’un coaching et d’un accompagnement notamment en matière de garde d’enfants et de mobilité. Une démarche qui répond aux besoins d’une filière d’excellence qui recrute et souhaite se féminiser davantage tout en ouvrant des perspectives professionnelles à des habitantes des quartiers prioritaires de la politique de la ville ». L’année dernière une centaine de femmes se sont présentées, elles ont eu un premier entretien puis 20 femmes ont été sélectionnées par un jury pour une semaine de coaching, 12 étant enfin retenues pour le stage. Un dispositif qui, aujourd’hui, se développe, touche des villes comme Bordeaux, Montpellier, Nice...« Il faut dire que les résultats sont exceptionnels : 100% de réussite au CAP, 75% de retour à l’emploi et 25% qui se lancent dans l’aventure entrepreneuriale », indique-t-elle. En décembre 2017 « Des Étoiles et des Femmes » lancera un club des Ambassadeurs à destination des entreprises du territoire, il sera proposé, dans le cadre du mécénat, de financer le parcours d’une femme dans le programme ;
Michel CAIRE

La Table de Cana en chiffres
- 40 emplois
- 2 millions de chiffre d’affaires
- 1400 personnes professionnalisées en 25 ans
- 2 laboratoires de cuisine : un laboratoire traiteur et un laboratoire de cuisine collective
- Plus de 50.000 repas traiteur servis depuis le début de l’année 2017
- Plus de 90.000 repas pour les associations et scolaires servis depuis le début de l’année (activité restauration collective).
- Projection de l’entreprise à 4 ans : hausse de 40 à 46 emplois
- +35% de chiffre d’affaires

[1Lionel Lévy, Intercontinental Hôtel Dieu, Dominique Frérard, Sofitel Vieux Port, Giorgiana Viou, la Piscine, Delphine Roux, Maddie les Galinettes, Pierre Lamour et Jean-Claude De Lanfranchi, la Table cinq, Christophe Négrel, le Lauracée, Stéphane Lamani et Mikaël Cohen, Urban Kitchen, Emmanuel Boutet, New Hôtel of Marseille, Gilles Carmignani, la Table de l’Olivier, Sylvain Robert de l’Aromat, Paul Langière, Sépia, Nadia Sammut, la Fernière, Emmanuel Perrodin, chef itinérant.

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