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La cuisine Méditerranéenne de Mireille : Le rouget à la barbe de la Méditerranée !

dimanche 25 juin 2017

Le rouget n’est pas seulement un joli poisson c’est l’un des meilleurs de la Méditerranée ! Sa chair fine est délicieuse, sont goût caractéristique et son odeur typique. Il doit son nom rouget à sa couleur brun-rouge qui devient rouge-rosé hors de l’eau et barbet en raison de son double barbillon sur le menton. Rougets de roche (Mullus surmuletus) ou rougets de vase (Mullus barbatus). Ils se pêchent de mai à octobre et s’achètent très frais : son œil doit être bombé, sa peau tenue et d’un rose soutenu, son ventre intact. Il doit être cuisiné le jour même et traiter avec égards. Le Rouget barbet se déguste juste grillé, à la plancha ou au grill, ou juste poêlé. Arrosé d’un filet d’huile d’olive, d’un jus de citron, accompagné d’une salade de mesclun ou de tomates de plein champ bien mûres. Mais il se révèle également nappé de sauce tomate, accompagné d’anchois, d’olives noires ou de câpres. Enfin, c’est un délice juste farinés et frits ! Si vous préférez lever (ou faire lever) ses filets, conserver toutefois son foie très iodé et particulièrement délectable qui vous régalera sur une tartine grillée ou parfumera une sauce d’accompagnement. Des rivages grecs aux côtes espagnoles, des eaux algériennes à celles d’Italie, du littoral libyen à celui de Turquie, les rougets sont le régal des gourmets ! Pour le plaisir d’une table savoureuse et ensoleillée, voici trois recettes issues des cuisines de la Méditerranée : les rougets à la niçoise, toute la saveur provençale de France, les triglie alla livornese d’Italie, une spécialité de la cuisine juive livournaise et les güvecde barbunya, le "tian" de rougets de Turquie. Bon appétit !

Rougets à la niçoise

Cuisine de France
Temps de préparation 40 mn
Temps de cuisson 8 mn
4 personnes

- 4 rougets barbets
- 250 g de tomates rouges mûres
- 3 gousses d’ail
- 30 g de beurre
- sucre
- sel fin
- poivre noir fraichement moulu
- 1 c. à café d’estragon haché
- 2 citrons jaunes
- 1 dizaine d’olives noires
- 1 dl d’huile d’olive
- quelques brins de thym
- 1 feuille de laurier émiettée
- 1 c. à soupe de petites câpres
- 4 filets d’anchois à l’huile
- 30 g de beurre d’anchois maison

Vider soigneusement les rougets. Retirer les nageoires et les branchies. Les laver délicatement sous un filet d’eau et les éponger. Inciser légèrement les chairs afin de faciliter la cuisson. Verser l’huile d’olive dans un plat creux : y ajouter la moitié des rondelles de citron, quelques fleurs de thym et une feuille de laurier. Poser les rougets dans la marinade et les laisser au moins 20 minutes.
Pendant ce temps, monder, épépiner et concasser les tomates. Hacher l’ail très finement. Dans une poêle profonde ou une cocotte en fonte, cuire les tomates avec le beurre et l’ail, une pincée de sucre, le sel et le poivre jusqu’à complète évaporation de l’eau de cuisson. Ajouter, en fin de cuisson, l’estragon haché.
Peler les citrons à vif. Les tailler en tranches. Dénoyauter les olives. Préchauffer le four à 170°C. Dans une poêle très chaude, griller les rougets 2 minutes sur chaque face. Les assaisonner, sel et poivre au goût. Disposer les rougets grillés dans un plat allant au four légèrement huilé, répartir la tomate, les olives, les câpres et les anchois. Surmonter chaque poisson d’une rondelle de citron. Parsemer de beurre d’anchois. Passer au four 8 minutes à 170°C (th 5-6).


Triglie alla livornese

Cuisine juive livournaise, d’Italie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 4 rougets barbets prêts pour la cuisson
- 600 à 800 g de tomates concassées en sauce maison (à défaut conserve de qualité)
- 1 gousse d’ail frais émincée
- 1 branche de céleri (facultatif) coupé en petits dés
- les feuilles d’un demi bouquet de persil plat
- huile d’olive vierge extra
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Dans une large poêle un peu haute, faire revenir l’ail (et le céleri) avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès première coloration, ajouter la sauce tomate et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. À mi-cuisson, ajouter la moitié du persil ciselé et saler légèrement. Poser les rougets dans la sauce tomate et laisser mijoter 5 à 10 minutes maximum sans toucher ni retourner le poisson. Si besoin secouer un peu la poêle ou recouvrir les rougets d’un peu de sauce tomate. Saler et poivrer, parsemer de persil plat et servir aussitôt.
Variante : faire frire les rougets avec un peu de farine et les servir nappés de la sauce tomate.


Güvecde barbunya

Cuisine de Turquie
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 50 mn
4 personnes

- 1 kg de rougets (demander au poissonnier de lever les filets)
- 1 oignon
- 2 tomates mûres
- 1 bouquet d’aneth
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Préchauffer le four à 150°C (th. 5). Déposer les filets de poissons bien à plat dans une passoire, les saupoudrer de sel et les laisser dégorger 15 minutes. Pendant ce temps, éplucher et couper l’oignon en très fines rondelles. Laver les tomates, les trancher en rondelles. Laver, sécher et ciseler l’aneth. Rincer les filets de rougets et les essuyer avec du papier absorbant. Tapisser le tian (ou güveç) de feuilles de papier cuisson. Aligner les filets dans le plat et les recouvrir de rondelles de tomates et d’oignons et de la moitié de l’aneth. Saler, poivrer et arroser d’huile d’olive. Enfourner 45 à 50 minutes. Parsemer de l’aneth restant au moment de servir.

Mireille SANCHEZ

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