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La cuisine de Mireille : Ça sent la cannelle dans les cuisines de la Méditerranée !

dimanche 14 janvier 2018

Connue et utilisée depuis plus de 5 000 ans, son nom évoque des couleurs chaudes et des odeurs sucrées qui nous font voyager. Venue d’Orient, épice reine, elle emprunta la route de la soie depuis la Chine et l’Inde jusqu’en Mésopotamie et, de là plus tard dès l’Antiquité vers Athènes et Rome. Employée pour ses vertus médicinales, la cannelle est l’une des plus anciennes épices connues. Elle était utilisée pour l’embaumement des morts à l’époque égyptienne. Les Romains la diffuseront dans le reste de l’Europe. C’est alors une épice précieuse, aussi chère que l’or, dont le commerce est florissant, servant même de monnaie dans des échanges commerciaux. La cannelle, écorce du cannelier, s’enroule sur elle-même en séchant formant alors de petits bâtons. Son nom "cannelle" vient du latin "cana" qui signifie roseau. Peu à peu, elle s’imposera en cuisine où elle fait des merveilles. Elle entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices comme le ras-el-hanout, le baharat ou le gâlat dagga, le cinq-épices tunisien. Elle est indispensable à la préparation de la pastilla marocaine mais aussi dans les tajines. Elle s’associe aux légumes secs (haricots blancs, pois chiches), elle sublime les fruits frais (en salade, en compote), elle se prête à toutes sortes de préparations salées et sucrées, apporte sa touche chaude à bien des viandes et même des poissons. En Espagne, elle entre dans les ingrédients de la botifarra dolça, la saucisse catalane, emblématique de la Costa Brava. En Croatie, elle est présente dans les medenjaci, petits gâteaux de Noël. Elle parfume le tzemetkuche, fameux gâteau au beurre de la cuisine juive. En Grèce, à Chypre et en Crête, on se désaltère de kanelada, sirop de cannelle. Dans les Baléares, la greixonera est un dessert d’Ibiza, sorte de délicieux pudding. Voici trois recettes gourmandes et sucrées, issues des cuisines chrétienne, juive et arabe de la Méditerranée, aux douces saveurs de la cannelle : la greixonera des Baléares, les boulettes à la cannelle du Maroc et les saragli de Grèce. Régalez-vous !

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(Photo M.S.)

Greixonera ibicenca - Cuisine des Baléares, Espagne

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 30 mn
6 personnes

- 8 ensaimadas (ou pains aux raisins) de la veille
- 8 œufs
- 1 l de lait
- 300 g de sucre
- 1 citron (zeste râpé)
- beurre (pour le moule)
- cannelle en poudre

Préchauffer le four à 180°C. Faire chauffer le lait puis y ajouter les œufs bien battus. Ajouter les ensaimadas (ou des pains aux raisins) coupés en morceaux, le sucre et un peu de zeste de citron râpé. Beurrer un plat rond en terre (qui a donné son nom à la recette) et y verser la préparation. Introduire le plat dans le four et cuire 30 minutes à 180°C. Laisser refroidir au sortir du four puis démouler la greixonera. Saupoudrer le dessus de cannelle.


Boulettes à la cannelle - Cuisine juive, du Maroc

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 400 g de farine
- 2 œufs
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre en poudre
- 2 c. à soupe de cannelle en poudre
- 3 c. à soupe de lait
- huile pour friture

Verser la farine dans un grand saladier, faire un puits au centre puis y mettre les œufs légèrement battus, le beurre mou, 80 g de sucre et la cannelle. Verser le lait petit à petit en remuant pour obtenir une pâte homogène. Filmer le saladier et mettre la pâte à reposer 30 minutes au réfrigérateur. Porter un bain de friture à température. Faire des petites boules de pâte régulières entre les paumes des mains (préalablement humidifiées). Faire frire les boulettes de tous les côtés puis les déposer sur du papier absorbant pour les faire égoutter. Quand les boulettes sont froides, les rouler dans le reste de sucre en poudre avant de les déguster.


Les saragli - Cuisine de Grèce

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 30 mn
Rendement ≈30 saragli

- 250 g de pâte filo
- 100 g de beurre fondu
- 250 g de noix, amandes et pistaches hachées
- 1 c. à soupe de cannelle en poudre
- 1/2 c. à café de clou de girofle en poudre
Sirop :
- 600 ml de sucre
- 300 ml d’eau
- 100 ml de miel
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 1 petit bâton de canelle

Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger la cannelle et le clou de girofle avec les noix-amandes et/ou pistaches hachées. Sur un plan de travail, étaler une feuille de pâte filo et la beurrer au pinceau. Superposer une seconde feuille et la beurrer. Répéter avec deux autres feuilles. Répartir le mélange de fruits secs hachés sur toute la surface des feuilles de filo puis faire un rouleau dans la longueur sans trop serrer. Découper le rouleau en tranches de 2 cm environ et les déposer à plat sur une plaque de cuisson beurrée. Enfourner et faire cuire environ 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que les saragli soient bien dorés. Retirer du four et laisser refroidir. Préparer le sirop : mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition pendant 10 minutes. Verser du sirop chaud sur chaque tranche de saragli froid, à l’aide d’une cuillère à soupe. Laisser bien imbiber puis disposer sur un plat de service.

Mireille SANCHEZ

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