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La cuisine de Mireille : Elles croustillent, les croquettes de la Méditerranée !

dimanche 21 janvier 2018

Toujours frites, joliment dorées, elles sont croustillantes les croquettes d’une rive à l’autre de la Méditerranée ! Typiques d’une cuisine conviviale, servies en tapas, mezzé et autres apéros, basiques de la streetfood ou témoins d’une cuisine simple en plat principal, les croquettes se prêtent à une grande variété de préparations. A base de pommes de terre, de poisson, de viande, de riz ou de semoule, plus ou moins bien roulées, les croquettes ludiques et gourmandes sont croquantes et moelleuses à la fois. Typiques d’Espagne, les croquetas se dégustent souvent en tapas. Croquetas de bacalao (morue), de jamón (jambon) ou de pollo (poulet), les croquettes ne seraient apparues dans la péninsule ibérique qu’au 19e siècle. Souvent préparées avec des restes, les meilleures croquetas sont moelleuses à l’intérieur, (la béchamel doit être onctueuse) et croustillantes et dorées à l’extérieur. En Italie, les crocchè sont représentatives de la cuisine de rue napolitaine où elles sont vendues dans les friggitoria (friteries). A Palerme, elles prennent le nom de cazzilli tandis que les crocchè di patate (croquettes de pommes de terre) sont une spécialité de la Campanie. De la Sicile, le monde entier connait les arancine ou arancini, croquettes de riz frites ou arancini al ragu (cuisinées au ragoût de viande). Au Maroc, en Algérie et en Tunisie, on craque pour les maâkouda, (maqouda ou maaqouda), croquettes de pommes de terres qui se dégustent aussi bien chaudes que froides. Délicieuses natures, elles peuvent être farcies de thon, de viande hachée ou de fromage. Depuis le Liban ou Israël, la renommée des falafels, croquettes à la farine de pois chiche, est internationale. En mezzé, en plat principal, accompagnées de citron ou de sauce blanche… Au Liban, on trouve aussi les kibbé krass, croquettes de viande enrobées de boulghour, servies chaudes en entrée. De Grèce, les traditionnelles croquettes de morue dégustées en plein Carême et les tomatokeftes, croquettes de tomates servies en mezzé. Et de France, les croquettes de brandade morue nîmoises accompagnées de salade verte ou d’une sauce tomate maison. Mais il existe de très nombreuses recettes de croquettes, variant d’une région à une autre et même d’une famille à une autre dans un même pays. Voici trois recettes de croquettes de légumes, issues des cuisines de la Méditerranée, de tradition juive, chrétienne et arabe : les tomatokeftes de Grèce, croquettes de tomates, les ejjeh b’kerrateh de Syrie, croquettes de poireaux et les très fameux falafels d’Israël, croquettes de pois chiches. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Tomatokeftes, croquettes de tomates - Cuisine de Grèce

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 5-6 mn par kefte
3-4 personnes

- 600 g de tomates rouges mûres
- 2 oignons blancs
- 150 g de farine
- 15 g de menthe fraiche
- sel
- poivre noir du moulin
- huile d’olive vierge

Émonder les tomates, les couper en petits cubes. Les réserver dans une passoire, les saler légèrement. Poser la passoire sur une assiette creuse afin de récupérer le jus des tomates (qui servira si la pâte est trop épaisse). Peler les oignons, les mixer finement. Hacher la menthe. Dans un saladier, mélanger les tomates et les oignons puis ajouter la menthe. Saler et poivrer, ajouter la farine et bien mélanger afin d’obtenir une pâte. Si la pâte est trop épaisse, ajouter un peu de jus de tomate. Faire chauffer 1 cm d’huile dans une poêle, y déposer 1 cuillère à soupe bien pleine de pâte. Faire cuire le kefte des deux cotés (2 à 3 minutes de chaque coté) puis les réserver sur du papier absorbant. Continuer avec le reste de la pâte. Laisser un peu refroidir les tomatokeftes avant de les servir avec un peu de yaourt à la grecque et des quartiers de citrons. Préparés à l’avance, ces keftes seront encore meilleurs le lendemain !


Ejjeh b’kerrateh, croquettes de poireaux - Cuisine de Syrie

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 45 mn
6 personnes

- 4 poireaux
- 120 g de farine de matza (ou de chapelure)
- 3 œufs
- 1 c. à café de piment d’Alep
- sel
- huile végétale pour la friture

Laver les poireaux, ne garder que le blanc pour cette recette. Les couper en tranches fines. Chauffer un fond d’huile dans une poêle puis y faire sauter les poireaux 15 à 20 minutes tout en remuant. Dans un grand bol, mélanger les poireaux avec 60 grammes de farine de matza (ou de la chapelure), les œufs battus, les poivres. Saler. Le mélange doit être assez épais pour former des galettes. S’il est trop liquide, ajouter 1 cuillère à soupe de chapelure puis mélanger à nouveau. Avec les mains former des galettes de la largeur de la paume de la main et d’1 cm d’épaisseur. Les tremper dans le reste de farine, puis les faire frire dans un bain d’huile à température jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Égoutter les croquettes sur du papier absorbant, les servir chaudes avec du citron.


Falafels, croquettes de pois chiche - Cuisine d’Israël

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 10 min
4 personnes

- 2 boites de 400 g de pois chiches
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 bouquet de persil plat
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1 c. à café de coriandre en poudre
- 3 c. à café de jus de citron
- 1/2 citron confit
- 30 g de farine
- 1 pincée de levure chimique
- sel
- poivre
- huile de friture

Égoutter les pois chiches, les verser dans un grand saladier. Ajouter les gousses d’ail hachées, le persil haché, le cumin et la coriandre moulus, le jus de citron, le citron confit découpé en gros morceaux. Saler et poivrer. Passer le tout au presse-purée, le mélange doit être pâteux et il doit rester des morceaux. Ajouter la farine et la levure, bien mélanger. A l’aide d’une cuillère à glace, former des boulettes puis les plonger directement dans un bain de friture porté à température. Laisser cuire 10 minutes jusqu’à coloration bien dorée. Servir les falafels tièdes, accompagnée d’une sauce blanche ou de sauce amba, tels quels ou dans un pain pita avec des rondelles d’oignons crus, des tranches de tomates et de concombres.

Mireille SANCHEZ

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