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La cuisine de Mireille : les paupiettes et autres alouettes perdent la tête en Méditerranée !

dimanche 28 avril 2019

Une petite gourmandise, du bonheur en bouches, voilà ce que sont les alouettes, paupiettes, popieta et autres saltimboca ! D’une rive à l’autre, d’une région à l’autre, les préparations se distinguent par leur appellation bien sûr et suivant qu’elles sont préparées à partir de fines tanches de viande de bœuf ou de veau, garnies d’une farce fine ou de chair à saucisses. En Provence, traditionnellement les "paquetoun de biou" ou alouettes sans tête sont faites avec du bœuf tandis que les paupiettes sont préparées à partir de veau. Leur appellation elle-même voyage au cœur de la Méditerranée : paupiette viendrait du castillan pulpetta ou de l’italien polpetta… Mais en Italie, les biens nommés sont les involtini "oiseaux sans tête"… En Syrie, des paupiettes de viande hachée farcies de riz se disent besmachkates, tandis qu’à Malte, on cuisine des bragioli. Leur point commun outre la fine tranche de viande dont elles sont faites, la sauce dans laquelle elles mijotent : sauce au vin, aux tomates, aux herbes, aux champignons… Attention les paupiettes et alouettes se mangent chaudes tandis que les "caillettes" spécialités de la cuisine nissarde se dégustent traditionnellement froides. Voici trois nouvelles recettes issues des cuisines traditionnelles de la Méditerranée : les involtini di manzo con vino, d’Italie, les bragioli, de Malte et les fameuses alouettes sans tête marseillaises, de France. Bon appétit !

Involtini di manzo con vino, paupiettes de bœuf au vin - Cuisine d’Italie

Préparation 15 min
Cuisson 20 min
4 personnes

- 4 tranches de filet de bœuf
- 1 noix de beurre
- 150 g de foies de volaille
- 2 anchois à l’huile
- quelques feuilles de sauge
- 1 verre de bouillon de légumes
- ½ verre de vin rouge
- 4 tranches fines de poitrine fumée
- huile d’olive
- sel
- poivre noir

Parer les foies de volaille, les faire revenir dans une poêle chaude avec une noix de beurre. Ajouter les filets d’anchois coupés en morceaux, saler (modérément) et poivrer, mouiller avec le verre de bouillon puis laisser réduire à feux doux 5 minutes. Retirer du feu, laisser tiédir puis hacher le tout finement. Aplatir les tranches de viande avec un maillet de cuisine, les couper en 2. Déposer un peu de hachis sur chaque morceau, le rouler bien serré, l’envelopper dans ½ tranche de poitrine fumée, ajouter une feuille de sauge et fixer le tout avec un bâtonnet. Faire chauffer 3 à 4 cuillères d’huile d’olive dans une cocotte et y faire rissoler les involtini puis mouiller avec le vin. Baisser à feu doux et laisser cuire à demi-couvert pendant 10 minutes, puis retirer le couvercle, ajouter un peu de bouillon si besoin et laisser réduire encore 10 minutes.


Bragioli - Cuisine de Malte

Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 1 h 30 min
6 personnes

- 1 kg de filet de bœuf découpé en 12 tranches fines
- 5 tranches de pain de mie rassis
- 6 tranches de bacon
- 1 bouquet de persil
- 2 gousses d’ail
- 3 œufs durs
- 2 oignons
- 1 carotte
- 2 feuilles de laurier
- sel
- poivre noir
- ½ verre de vin rouge

Aplatir les tranches de bœuf avec un maillet de cuisine. Émietter le pain rassis. Préparer la farce en mélangeant le pain en miettes, le bacon haché, le persil et l’ail, saler et poivrer. Écaler les œufs, les trancher en rondelles. Déposer 1 ou 2 cuillère de garniture sur chaque tranche de bœuf, ajouter 1 rondelle d’œuf dur. Enrouler les tranches de bœuf dans le sens de la longueur, les lier avec de la ficelle de cuisine. Faire chauffer de l’huile avec les feuilles de laurier dans une grande poêle, y faire revenir les "bragioli" de tous les côtés pendant 5 minutes. Transférer les "bragioli" dans une cocotte en terre. Dans la poêle et la même huile, faire revenir les oignons et la carotte émincés puis verser le vin et laisser mijoter 2 à 3 minutes. Verser alors la sauce sur les bragioli dans la cocotte et laisser cuire à feu très doux pendant 1 heure 30 minutes. Servir les bragioli avec des pommes de terre vapeur ou des petits pois frais.


Alouettes sans tête marseillaises - Cuisine de France

Préparation 15 mn
Cuisson 3 h
4 personnes

- 10 tranches fines de paleron
- 1 bouquet de persil
- 200 g de poitrine fumée
- 1 échalote hachée
- 200 g de double-concentré de tomate
- 2 tomates fraîches pelées
- 20 cl de vin rouge
- 2 feuilles de laurier
- 4 brins de thym
- sel
- poivre noir

Hacher le bouquet de persil et la poitrine fumée. Étaler chaque tranche de bœuf, poser l’équivalent d’une cuillère à café bombée de farce et refermer l’alouette avec de la ficelle de cuisine. Dans une cocotte en terre, faire dorer les alouettes dans un peu d’huile. Rajouter le reste de farce, l’échalote hachée, le concentré de tomate et les tomates fraîches en morceaux, bien mélanger. Verser le vin, ajouter les feuilles de laurier, le thym, saler et poivrer au goût. Ajouter de l’eau de façon à couvrir les paupiettes, mettre à feu très doux et laisser mijoter 3 heures. Traditionnellement les paupiettes marseillaises se cuisinent dans une pignate, nom donné au plat en terre servant à l’origine à la cuisson des repas de pêcheurs, ragoûts, soupes et bien sûr alouettes sans tête…

Mireille SANCHEZ

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