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La cuisine méditerranéenne de Mireille : ça badiane pas mal en Méditerranée !

dimanche 18 juin 2017

Badiane ou anis étoilé, izar anise, anís estrellat, glykániso, anisi stellata, badián ou encore yıldız anason, ça "badiane" pas mal en Méditerranée. Retour sur une épice voyageuse, car c’est vrai qu’elle vient de loin la badiane dont le parfum exalte bien des plats méditerranéens. Originaire du sud de la Chine, connue depuis plus de 3000 ans, c’est encore le célèbre Marco Polo qui l’aurait rapportée en Europe au 13e siècle. Mais c’est Cavendish qui aurait donné à Londres ses premières étoiles à la suite d’une escale aux Philippines… C’est d’abord pour ses vertus digestives que l’épice se fait remarquer. La badiane, c’est cette petite étoile dont chaque branche renferme une graine brillante, rouge-brun foncé. D’une rive à l’autre de la Méditerranée, l’étoile a su distiller son parfum d’anis dans de nombreuses préparations culinaires. La badiane entre dans la fabrication du Pastis français, de l’Ouzo grec, de la Sambuca italienne et même du Raki turc. Broyée et moulue, on la retrouve dans le ras el hanout marocain. Elle assaisonne le poisson mais aussi la volaille, la viande de porc et d’agneau. Elle parfume les desserts et les fruits, elle aromatise thés et tisanes mais aussi l’eau fraîche en été. Pour apprécier cette épice, voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes : le savoureux marka hlouwa d’Algérie, le gourmand gâteau aux raisins d’Israël et la fameuse crema catalana d’Espagne. Bon appétit !

Marka hlouwa ou tajine hlou

Cuisine d’Algérie
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 45-50 mn
4 personnes

- 1 kg d’agneau en morceaux (ou de veau)
- 1 c. à soupe de smen, ghee ou beurre clarifié
- 1 petit oignon
- 3 c. à soupe de sucre
- 1 bâtonnet de cannelle
- 2 clous de girofle
- 3 badianes
- 250 g de raisins secs blonds
- 150 g de pruneaux
- 150 g d’abricots secs moelleux
- 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 pincée de sel
- 1 verre d’eau
- quelques amandes effilées

Dans une cocotte en terre (ou en fonte), faire chauffer le smen (beurre) puis y faire revenir les morceaux de viande quelques minutes (jusqu’à dorés). Ajouter l’oignon haché, la moitié du sucre, la cannelle, les clous de girofle, les étoiles de badiane et les raisins secs. Bien mélanger afin que la viande s’imprègne des épices. Verser de l’eau au niveau de la viande, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux-moyen (jusqu’à ce que la viande se détache facilement). A mi-cuisson, ajouter le reste du sucre, les pruneaux, les abricots, l’eau de fleur d’oranger et laisser réduire la sauce. Goûter pour saler à convenance. Dresser la viande dans un plat de service creux, parsemer d’amandes effilées grillées.


Gâteau aux raisins

Cuisine d’Israël
Temps d’infusion la veille
Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 25 mn
8-10 petits gâteaux

- 300 g de pain ou brioche rassis
- 125 g de beurre + 30 g pour le moule
- 3 œufs
- 100 g de sucre complet
- 150 g de raisins secs
- 2 c. à soupe de thé noir
- 1 c. à soupe d’étoiles de badiane

La veille, préparer un thé dans une grande tasse, ajouter la badiane et faire tremper les raisins. Le jour même, faire fondre les 125 g de beurre, puis mixer le pain ou la brioche rassis en chapelure et incorporer la chapelure dans le beurre. Beurrer un moule à manqué, puis prélever 3 ou 4 cuillères à soupe de la préparation beurre-chapelure et en tapisser le moule (faire de même avec des petits moules individuels). Ajouter au reste de la préparation le sucre et les œufs, et remuer vigoureusement au fouet jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Préchauffer le four à 180° (th 6). Égoutter soigneusement les raisins, en conservant le thé, et les ajouter à la pâte. Verser la pâte dans le (ou les) moule et enfourner pour 25 minutes. Pendant ce temps, préparer un sirop de thé en faisant réduire le thé sucré 10 minutes dans une casserole à petite ébullition. Filtrer en fin de cuisson. Servir ce sirop en accompagnement du (ou des) gâteau aux raisins.


Crema catalana

Cuisine d’Espagne
Temps de préparation 10 mn + infusion 2 h
Temps de cuisson 5 mn
Temps de prise au frais 2 h
4 personnes

- 1 litre de lait entier
- 1 bâton de cannelle
- 1 zeste de citron haché
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 4 étoiles de badiane
- 4 c. de sucre vanillé
- 6 jaunes d’œuf
- 60 g de fécule de maïs (Maïzena)

Faire bouillir le lait dans une casserole, retirer du feu et y laisser infuser 2 heures la cannelle, le zeste, la vanille et la badiane. Filtrer au-travers d’un chinois.
Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les œufs au fouet puis verser le lait infusé filtré, ajouter la maïzena et bien mélanger. Verser le tout dans la casserole et cuire à feu doux, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu’à épaississement de la crème (la crème ne doit surtout pas bouillir). Cette étape prend environ 5 minutes. Verser la crème dans des ramequins, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir. La véritable crème catalane n’est pas caramélisée… (sinon saupoudrer le ramequin de sucre et caraméliser avec un chalumeau de cuisine).

Mireille SANCHEZ

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