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Nice : Christian Estrosi Inaugure la nouvelle cuisine centrale dirigée par le maître-restaurateur Sébastien Mahuet

mardi 3 septembre 2019

Initié par Christian Estrosi, le projet d’envergure de création d’une nouvelle cuisine centrale est aujourd’hui achevé. L’opération, d’un montant de plus de 32M€ investis par la ville de Nice pour les 30 prochaines années, montre l’attention que porte la municipalité à l’équilibre nutritionnel, dès le plus jeune âge, des 26 500 convives actuels des 99 restaurants scolaires et 27 crèches municipales.

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Inauguration de la nouvelle Cuisine centrale par le maire de Nice Christian Estrosi et en présence du maître-restaurateur Sébastien Mahuet © ville de Nice
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Positionnée au cœur de l’Eco-Vallée, cette nouvelle cuisine est implantée au sein d’un paysage végétalisé. © ville de Nice

Depuis ces nouvelles cuisines les agents concocteront, sous la direction du maître-restaurateur Sébastien Mahuet des repas tout aussi équilibrés que gourmands. Depuis mai 2017, Sébastien Mahuet, qui a fait ses classes dans quelques unes des plus belles maisons de la Côte d’Azur, est en effet le chef des cantines niçoises. Et pas n’importe quel chef, il a été récompensé en 2011 par un Gault Millau d’Or et en 2013 par un trophée Gault Millau « produits de la mer ». Il a la passion des saveurs méditerranéennes et des alliances subtiles entre le sucré et le salé. De 2009 à 2017, Sébastien Mahuet officiait à la direction des cuisines de "La Réserve" à Nice.
L’ancienne cuisine centrale datait de 1987 et ne correspondait plus aux exigences actuelles et futures, la durée de vie de ce type d’équipement étant en moyenne de 20 à 25 ans. Par ailleurs, aucune évolution n’était possible pour répondre à l’augmentation constante du nombre de repas servis dans les écoles et dans les crèches. La ville de Nice a donc décidé de créer une nouvelle cuisine centrale. Positionnée au cœur de l’Eco-Vallée, à proximité immédiate de tous les grands axes de circulation (routes, aéroport, voie ferrée…), cette nouvelle cuisine est implantée au sein d’un paysage végétalisé.

Plus de 30 000 repas par jour pourront être servis

Les travaux ont commencé en septembre 2017. La conception-réalisation est confiée au groupement Bouygues Bâtiment Sud-Est (BBSE) associé aux architectes Anne Demians* du cabinet « Architectures Anne Demians » et Didier Roman. En deux ans, ce bâtiment à la volumétrie simple et fluide, construit sur un terrain de 13 000 m² appartenant à la Ville, sort de terre pour être livré et fonctionnel fin juin 2019. La superficie de la cuisine centrale est doublée. D’une dimension de 5 400 m² - identique à la dimension d’un terrain de football - le bâtiment voit sa capacité de production maximisée : à terme plus de 30 000 repas par jour pourront être servis. Sur trois niveaux, ont été réalisés un parking semi enterré en sous-sol, au rez-de-chaussée l’ensemble des locaux de maintenance et destinés à la production des repas et au 1er étage, les locaux administratifs et techniques. Un circuit extérieur de visite a été intégré. Il permet de découvrir toutes les étapes de confection des repas, sans gêner le travail des agents de la restauration scolaire. La cuisine centrale, présentée comme la plus évoluée de France en termes qualitatif, environnemental et de conditions de travail, répond aujourd’hui aux objectifs réglementaires de l’ICPE (Installations Classées pour la Protection de l’Environnement).

Une cuisine Zéro plastique

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Nice devient la première cuisine centrale de cette envergure à mettre en œuvre une transition vers des cantines sans plastiques © ville de Nice

Le maire de Nice, Christian Estrosi, l’avait annoncé lors d’une visite de chantier en septembre 2018 : dans la nouvelle cuisine centrale, le plastique est banni de l’intégralité du process de production des repas jusqu’au réchauffage dans les restaurants scolaires, avec 5 ans d’avance sur l’échéance fixée par la loi Egalim (Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable). Cette décision prise par la ville de Nice en amont du vote de la loi Egalim -qui impose notamment de mettre fin à l’utilisation de contenant en plastique dans la restauration collective au plus tard au 1er janvier 2025- a été reconnue, par la Présidente de l’association "Cantine sans plastique France" Candide Lopes-Lefebvre, comme une « mesure qui vient compléter les avancées très concrètes en faveur d’une alimentation saine, locale et de qualité pour les élèves et usagers de la restauration collective de la ville de Nice ». L’association « Cantine sans plastique France » avait félicité « la mairie de Nice pour cette décision qui réduira l’exposition des enfants aux perturbateurs endocriniens et xénobiotiques, et la consommation de matières plastiques (…) Par cette décision courageuse et ambitieuse, Nice devient la première cuisine centrale de cette envergure à mettre en œuvre une transition vers des cantines sans plastiques. ». Cette démarche de la collectivité relève à la fois d’un principe de précaution -même si les conditionnements plastiques utilisés aujourd’hui respectent en tous points la règlementation européenne et française en vigueur-et d’une cohérence de la politique globale de la Ville et de la Métropole en termes de démarche éco-responsable. L’intégralité de la cuisson, du transport et de la réchauffe des aliments s’effectuera sans contact avec des contenants plastiques : cuisson dans des bacs en inox, conditionnement, distribution et réchauffe dans des barquettes en cellulose dégradables, couverts pique-nique en amidon de maïs compressé. Il est à noter que l’intégralité du matériel de table utilisé dans les restaurants est déjà en verre ou en inox (assiettes, couverts, verres). Soucieuse du bien être des jeunes niçois, la ville de Nice, lors de la reprise en régie de la restauration collective en 2011, a inscrit le « bien manger » au cœur de sa politique de santé publique portant notamment sur la lutte contre l’obésité de l’enfant. Les objectifs fixés par la collectivité sont de proposer aux enfants des produits de qualité, leur apprendre les vertus d’une alimentation équilibrée et les guider au mieux dans leur apprentissage du goût. Les raisons de la reprise en régie directe par la Ville de la restauration scolaire sont les suivantes : Contrôler, de manière plus directe, la qualité des produits qui sont servis aux enfants et au personnel, sans passer par le biais d’un délégataire ; augmenter la qualité des prestations dans les assiettes par l’introduction de produits de qualité, labellisés (à l’exemple de toutes les viandes et volailles) et bio dans les repas, privilégier tant que possible les circuits courts et, enfin maintenir le budget dédié à la restauration scolaire en supprimant « la case délégataire ».

Quelques chiffres

Le service de la restauration fonctionne à plein régime avec : Plus de 26 000 repas servis chaque jour dans les écoles publiques niçoises sur 99 restaurants scolaires et 27 crèches municipales. Par ailleurs, 204 500 repas par an sont servis dans les accueils de loisirs pendant les vacances scolaires et les mercredis. Chaque jour, 6 menus différents sont proposés en fonction de l’école (maternelle ou élémentaire) et de la situation géographique. Cela implique deux menus différents pour les enfants des écoles maternelles, trois pour les enfants des écoles élémentaires et un pour les adultes qui déjeunent à la cantine. Chaque menu est décliné sans porc ou sans viande, en fonction des choix établis en début d’année par les parents. Ce mode de fonctionnement permet d’adapter plus finement les repas aux besoins nutritionnels et aux capacités physiologiques des convives. Dans les établissements de la petite enfance, trois menus différents adaptés selon la tranche d’âge, sont servis aux jeunes enfants déjeunant chaque jour dans les 27 crèches municipales. La ville de Nice propose chaque jour des menus adaptés aux 360 enfants allergiques ou atteints de troubles du métabolisme.« Chef Ratatouille élabore et cuisine, c’est unique en France, des menus spécifiques. » Le Projet d’Accueil Individualisé (PAI) mis en place par la ville de Nice, permet d’accueillir au sein des restaurants scolaires quasiment 100% des enfants souffrant de troubles allergologiques ou pathologiques et nécessitant pour cela un repas adapté à chaque spécificité. L’ensemble de ces repas est réalisé sur la nouvelle cuisine centrale au sein d’un espace dédiée de 180m².
Jean EYGUESIER

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