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Noailles à Marseille : le Grand Saint-Antoine, un charcutier-traiteur d’exception porté par Yves et Emmanuel Baussens

samedi 23 décembre 2017

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Emmanuel et Yves Baussens les artisans du meilleur (Photo P.M.-C.)
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Un énorme pâté en croûte trône au milieu de la vitrine dans un moule datant de 1845 (Photo P.M.-C.)

J’avais pris, ce matin là, la ligne 2 du métro de Marseille et plutôt que de descendre à Castellane pour changer de ligne afin de rejoindre le Vieux-Port, j’avais poussé jusqu’à Noailles histoire de sortir sur le marché, sentir les épices et, l’espace de quelques secondes revoir l’image de ma grand-mère passer d’étal en étal. C’est le cœur léger et une banane dessinée sur le visage que j’étais fin prête à traverser le marché quand mon regard s’est porté sur le Grand Saint Antoine, un charcutier-traiteur dont, je l’apprendrai plus tard, la renommée traverse les frontières. Je me laisse happer par ma gourmandise et papilles en alerte, je me hâte de franchir le pas de la porte. Mes yeux se baladent d’un plat à l’autre et je découvre bien autre chose, une ambiance chaleureuse. Des clients qui échangent, se racontent leurs recettes sous le regard bienveillant des Baussens Yves le père et Emmanuel le fils qui ne tarderont pas à mettre la leur. Depuis, plusieurs années se sont écoulées et il ne passe pas une semaine sans qu’un petit passage à Noailles s’impose. Depuis, Régis, qui a gagné de nombreux concours, vient de quitter les bords de la Seine pour ceux, plus ensoleillés, de la Méditerranée où il vient enrichir la palette du Grand Saint-Antoine. Yves Baussens, originaire de Carcassonne est en place depuis les années 70, d’abord comme responsable de laboratoire pour un patron puis, reprendra l’affaire en 1988.

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L’ancêtre du "Grand Saint-Antoine" en 1922 le "Fromagerie de l’Est " (Photo P.M.-C.)

« La Charcuterie, raconte-t-il, a été créée en 1922, elle s’appelait la "Fromagerie des Alpes". Le propriétaire vendait du fromage bien sûr, mais aussi de la charcuterie, de la morue, des volailles, comme cela se faisait dans les commerces d’antan. Puis, il a été repris en 1956 par monsieur Bernard qui était des Alpes et ne faisait que de la charcuterie pure, c’est à dire, à partir d’un cochon entier, tout faire, de la viande crue et cuite, saucisses, boudin, beaucoup de salaisons, etc. En 1966, le magasin a été repris par son neveu et quand je suis arrivé en 1970, progressivement, il s’est transformé en traiteur ». Et, lance-t-il : « 8 à 12 personnes travaillaient dans cette charcuterie qui était la plus renommée de Marseille ». Le nom du magasin n’a pas changé. « Saint-Antoine est le patron des charcutiers et le Grand Saint-Antoine est une confrérie », explique Yves. En 1988, il reprend l’affaire et son fils a pris la relève depuis 13 ans. Pour Emmanuel, la passion est venue, tout jeune, lorsqu’il venait au magasin : « Pendant les vacances scolaires, je faisais la plonge, j’épluchais les légumes, je regardais mon père travailler ». Après, poursuit-il : « Je suis parti en cuisine dans une grande école à Paris. J’ai fait mon apprentissage à la Maison Pou dans le 17e et j’ai été ouvrier dans une maison familiale qui m’a fait aimer le métier, le charcutier-traiteur Plecq dans le 9e toujours à Paris. Je suis revenu à Marseille pour aider mon père. j’ai encore poursuivi mes études pour obtenir un BTS cuisine option pâtisserie » Si la vocation est filiale, pour Emmanuel, tel n’est pas le cas pour Yves qui lance : « la vocation pour moi, elle s’appelle "On n’avait pas le choix" à l’époque. Le charcutier cherchait un apprenti et je me suis mis charcutier. Mais, j’ai eu de la chance car, après mon apprentissage, à 17 ans, je suis parti à Paris et là j’ai travaillé à un autre niveau qu’à Carcassonne. Après, j’ai rejoint le Club Med. Quelques années après, ma femme qui était fonctionnaire a été mutée à Marseille, je l’ai suivie. Et, je n’ai aucun regret. » A Noailles, depuis les années 70, il avoue avoir « un peu la nostalgie de l’ancien Noailles. Un atout énorme avec une population mixte, des produits du monde entier proposés. Le Marché-des-Capucins, de la rue Longue, et surtout ce marché aux poissons au halle de la Croix tout en fer forgé, une cathédrale, magnifique et, tout a été détruit. » Une fois le magasin repris en 1988, il a apporté son savoir-faire. « On a commencé à faire des porcs fermiers d’Auvergne, ce qui nous a lancés en raison de la qualité. Car, on a fait ce choix, celui du beau produit, de la qualité. Nous ne sommes pas des revendeurs, nous fabriquons tout. Tout est fait maison, les jambons, les rillettes, les cervelas, la coppa, le lonzo, etc. La seule chose que nous revendons c’est le jambon sec », décrit-il. Et il y a même « le figatelli de Noailles », qui vaut le détour. Emmanuel revient sur la qualité des produits : « Les andouillettes sont préparées à l’ancienne, les saucisses de Toulouse sont sans colorant, ni conservateur, les poitrines salées sont également préparées comme à l’ancien temps avec le gros sel... ».

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Magrets, filets mignon fumés, figatellis de Noailles... (Photo P.M.-C.)

Puis, comment ne pas s’arrêter sur deux spécialités fumées, le magret et un filet qui n’a jamais autant mérité son nom de mignon. Yves raconte avec une fierté gourmande : « J’avais 14 ans lorsque je l’ai vu faire pour la première fois par un paysan, chez lui, dans le Gers. Cela m’a plu, je l’ai refait avant de chercher à améliorer la recette dans le fumage, le conditionnement et la conservation ». Emmanuel d’en venir au filet mignon « J’ai découvert ce produit à Biarritz, j’ai été séduit. A mon retour j’ai fais de nombreux essais afin de proposer un produit original, en remplaçant par des herbes de Provence le piment d’Espelette ». On ajoutera volontiers la caillette : un mélange de recettes d’Ardèche et de Lézignan ou, encore, un produit qui laisse coi, la brandade de morue. L’on s’arrête sur les plats cuisinés. « Nous avons élargi notre gamme salée et sucrée », souligne Emmanuel. Mais, comment nier le fait que l’expérience est Proustienne. Ici, la macédoine de légumes, les œufs mayonnaise, les aspics -qui, heureusement, reviennent au goût du jour-, ont les saveurs de l’enfance et que dire des pieds-paquets ? Ici, on cultive la tradition : choucroute, cassoulet, aïoli ont leurs fidèles. Dévoilons à ce propos un secret, Yves, tel le philosophe, sait cultiver son jardin. Il utilise ses légumes dans ses productions avec ceux de paysans de ses relations qui connaissent l’art de cultiver l’authentique. Marseille est une ville monde, Noailles en est le ventre. Alors, au rang des spécialités, de la Maison on trouve nems, riz cantonnais, poulet au citron... « c’est une asiatique qui m’a tout appris, il y a 20 ans ». Le couscous ? « J’ai appris à le faire au Maroc ». La cuisine a tous les accents du quartier... Les classiques sont là, mais point de conservatisme : « Nous cherchons, innovons en permanence », assurent père et fils. Le moteur ? « Un échange gagnant-gagnant entre nous et nos clients qui vont nous aider grâce aussi à leurs critiques. » Car, ici, on est dans le lien social, on aime les gens, on prend soin des clients. Et il n’est pas rare de faire cuire la volaille pour une personne âgée ou pressée.
Comment ne pas en venir, en cette période festive, au foie gras qui, comme le saumon est fait maison. Avec le pâté en croûte et les bouchées à la reine, ils ont tout pour occuper une place d’honneur sur la table. Et que dire des boudins préparés pour l’occasion, des langoustes, cailles farcies au foie gras, civet de porcelet aux cèpes, pavé de biche, volailles fermières ou de Bresse... Alors, en un mot comme en cent, tout ce qui est proposé ici, les saveurs, les parfums, offrent un spectacle attablant.
Patricia MAILLE-CAIRE
Au Grand Saint-Antoine -11, Marché des Capucins - 13001 Marseille - Tél : 04 91 54 04 95.

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