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Place aux Huiles à Marseille : Une petite Foire à l’ail qui a tout d’une grande

lundi 22 juin 2015

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Les quatre chefs marseillais à l’origine de cette première édition de la Fête de l’ail (Photo Robert Poulain)
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Gérard Vilaldach, producteur d’ail à Peyrolles et son complice (Photo Robert Poulain)
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Laurence Olivier et son safran cultivé à Gardanne (Photo P.M.C.)
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Du goût dans mon panier de Martine Tardieu. On ne plaisante pas avec les tomates à Berre (Photo P.M.-C.)
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(Photo Robert Poulain)
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Delphine Roux chef de "Madie les Galinettes" a fait craquer plus d’un passant avec ses"alibofis (chercher dans le dictionnaire marseillais) à l’ail" (Photo Robert Poulain)

Cette foire à l’ail qui s’est installée ce samedi 20 juin sur la place aux Huiles a rouvert l’appétence pour ces petites gousses qui épousent si bien la cuisine du Sud. Sous un soleil tendre, ces tresses d’aulx accrochées aux parasols des étals des producteurs au bel accent provençal invitent à la flânerie, à la causerie, aux recettes transmises presque dans le secret. Les passants de s’approcher et de se souvenir de cette Foire à l’ail notamment à Belsunce. Et puis, il y a le remède miracle, « le vinaigre des 4 brigands ». « Une recette qui date de 1720 », explique ce producteur d’ail de Peyrolles, Gérard Vilaldach, qui insiste pour que l’on cite son épouse Bénédicte qui prépare cet élixir où macèrent des gousses d’ail. « On soigne tout avec ce vinaigre », lance Gérard qui raconte qu’il a servi à soigner la peste. Il propose également du miel, celui des abeilles de Peyrolles. Et rappelle que le 3 juillet : « Il y a la Foire à l’ail à Peyrolles ». Plus loin, c’est l’ail de la famille Decomis de Saint-Maximin qui est proposé. Sur l’étal, on trouve également de l’huile d’olive préparée à l’ancienne. Difficile de pas repartir avec une bouteille parce que monsieur Decomis la fait goûter afin que l’on puisse choisir la douce ou celle « qui a le goût à l’artichaut » en tendant un petit morceau de fromage de tête pour le plaisir du partage. Et puis il y a le safran du Cativel de Laurence Olivier. Cette ancienne fonctionnaire à les yeux qui brillent lorsqu’elle parle de son safran qu’elle cultive à Gardanne. Elle raconte : « Nous sommes de famille d’agriculteurs. On a toujours eu envie de lancer une culture mais on n’arrivait pas à se décider. J’habite chemin du Safran et j’ai été amenée à faire quelques recherches et j’ai découvert qu’il y avait du safran à Gardanne. J’ai commencé par 1 000 bulbes, j’ai vu que cela poussé bien avec de jolies fleurs, de beaux pistils. » Laurence Olivier s’occupe depuis 4 ans de sa petite exploitation de 1 200 m² qu’elle souhaite étendre cette année. Plus loin les tomates et melons de Berre de Martine Tardieu, la verveine fraîche... Sans oublier les chefs qui sont à l’origine de cette première édition de cette fête de l’ail avec la Fédération des commerçants Marseille-centre : Emmanuel Perrodin, "Le Relais 50", Roland Schembri "César Place", Eric Cornilleau "Les Arcenaulx", Delphine Roux "Madie les Galinettes" qui ont également livré leurs secrets puisqu’ils se sont activés en direct live. Le chef Emmanuel Perrodin ne cache pas son désir d’aller plus loin. « Je suis à Marseille depuis 12 ans et ce qui m’a séduit dans cette ville c’est sa capacité à célébrer des choses qui sont très importantes dans la culture méditerranéenne et provençale. » et de constater que le solstice d’hiver est célébré de différentes manières « il y a tout ce qui a trait aux santons, la bénédiction des navettes », souligne-t-il. En revanche, poursuit-il : « Pour le solstice d’ été, il n’y a quasiment plus rien, plus de fête de la Saint-Jean digne de ce nom à Marseille alors qu’il y en a partout en Provence. Marseille c’est beaucoup de choses, c’est un port mais aussi une ville de Provence et des traditions provençales qui ne doivent pas du tout disparaître, surtout l’ail. » Et de regretter la disparition de la Foire à l’ail. « C’est important, avance-t-il, cela faisait 5 siècles que cette Foire existait. Elle a été créée par le bon Roi René et elle a disparu dans les années 2000. J’en parlais autour de moi et tout le monde était persuadé qu’elle existait encore. Il y a donc quelque chose qui est présent dans la tête des gens. Comme un souvenir partagé avec les parents, les grands parents parce que l’ail est vraiment au centre de la cuisine ». Emmanuel Perrodin de dévoiler : « Je n’avais pas envie que cette histoire de souvenirs ne soit plus qu’une transmission de paroles. L’essentiel c’est que cela devienne une transmission dans les faits. Des parents qui vont encore acheter au moins une fois dans l’année de l’ail. Je défends aussi, une autre idée c’est que la cuisine française nait à Marseille il y a 2600 ans de la rencontre avec le vin et l’huile ». Et d’annoncer : « Je trouvais qu’il était important de planter une petite graine pour que cela devienne quelque chose de plus important autour de cette histoire de la Ville ».
Patricia MAILLE-CAIRE

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