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Quelques coups de cœur gourmands par Michel Egéa

dimanche 14 décembre 2014

Entre innovation et régression, l’étrange Noël de Monsieur Laurent Favre-Mot

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Quand le pâtissier rockeur retombe dans l’enfance et propose des créations innovantes ou régressives pour les fêtes de fin d’année (Photo Robert Poulain)

Il y a quelques mois, nous vous présentions Laurent Favre-Mot. Depuis, le pâtissier marseillais n’a cessé de faire parler de lui. Sur les blogs, dans les revues, à l’affiche des réseaux sociaux. Et ce sans perdre la tête… De salons professionnels et colloques, il fait entendre sa voix et déguster son talent, parfois iconoclaste. Ainsi, dernièrement, il était invité à intervenir aux rencontres François Rabelais, à Tours, aux côtés de Pierre Hermé et d’autres créateurs. Quelques semaines auparavant, au salon Equip Hôtel au parc des expositions à Paris, il avait fait sensation avec sa religieuse décorée d’un crâne en chocolat et d’une tour Eiffel, en chocolat elle aussi, plantée à l’envers dans le chou.
Le pâtissier qui ne veut rien faire comme les autres poursuit donc l’aventure dans son laboratoire de la rue Breteuil à Marseille. Bouleversant les codes, il invente son étrange Noël entre innovation et régression.
Il a bouclé les commandes pour sa bûche crâne, 100 exemplaires seulement (Chocolat noir 70% bio , caramel beurre salé, fève tonka et praline riz
soufflé) et fait de même actuellement pour sa bûche poutre bambou qu’il décrit ainsi : « 22 cm de bonheur !!! Mousse cheesecake yuzu, ganache chocolat lait, praliné croustillant riz soufflé, biscuit financier noisettes... » Il y a quelques jours, il a créé une bûche sac à main (Ganache shiao, caramel beurre salé fait maison, fêve tonka, praliné croustillant, biscuit breton). Toujours au chapitre des innovations, Favre-Mot propose des macarons salés foie gras poussière de pain d’épices et truffe blanche d’Alba, noisettes du Piémont mais aussi des bocaux de foie gras au nougat et pistache de Bronte ou au gingembre… Son côté régressif, il le retrouve dans ses souvenirs d’enfance. Ainsi sa bûche roulée « Comme chez mémé » (praliné et financier aux noisettes du Piémont) sera accompagnée d’un petit sac avec des sujets de l’époque : père Noël, hache, sapin, lapin… Afin que les enfants puissent décorer eux-mêmes l’entremets. Se souvenant d’origines italiennes, il a aussi revisité le panettone avec lequel il conseille de faire du « pain perdu » comme avant. Enfin, il a décidé de créer une collection de macarons aux fruits frais parce que :« Après un repas de fête personne n’a envie de macarons au chocolat ou trop sucrés. Cédrats et clémentines corses, bergamote fraîche et yuzu sont au rendez-vous de l’étrange Noël de Monsieur Favre-Mot… »

Laurent Favre-Mot, pâtissier au 9, rue Breteuil, 13001 Marseille. Du lundi au samedi de 7 heures à 20 heures. Tél : 04.91.33.12.06

Généreux, soyeux et lumineux : le muscat de Beaumes-de-Venise de la famille Leydier

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Henri Leydier, passionné de muscat, marche sur les traces de son père et son grand-père (Photo M.E.)

Nous l’avons déjà écrit, se rendre au Domaine de Durban, à Beaumes-de-Venise, c’est comme profiter d’un avant-goût du paradis. Imaginez une route étroite qui part du village et grimpe à flanc de colline jusqu’à une crête dégagée où vous pouvez admirer, à droite, les dentelles de Montmirail et le Mont Ventoux s’élevant sur une mer de vignes et d’oliveraies et, à gauche, les vignes et les bois qui dégringolent jusqu’à la plaine d’Orange et le Plan de Dieu. En face de vous un corps de bâtiments construits sur les vestiges de la ferme fortifiée du seigneur de Durban, Cathare dont le château et ses fortifications avaient été rasés. C’est ici que la famille Leydier, depuis trois générations, exploite les vignes depuis 1967. Aujourd’hui, toujours conseillés par leur père Jean-Pierre, ce sont les frères Philippe et Henri qui tiennent les rênes du domaine. « Le domaine qui aurait pu s’appeler château, se souvient Jean-Pierre Leydier, mais mon père n’a pas voulu, il trouvait que ça faisait trop prétentieux. » Valeur sûre de l’appellation, Durban propose à sa clientèle un muscat à nul autre pareil qui allie les arômes à forte personnalité, la générosité, l’élégance et le plaisir. Ce vin, sur la minéralité dans son jeune temps, évolue sur des notes d’agrumes confits ; il est élaboré avec des raisins de muscat petit grain dont les vignes plongent leurs racines dans les terres du trias. Ce muscat accompagnera sans aucun problème votre foie gras, votre fromage à pâte persillée et vos desserts, surtout au chocolat.

Domaine de Durban, chemin de Durban, 84190 Beaumes-de-Venise. Tél. 04 90
62 94 26. Domaine Durban

Quand la tradition est bonne : le Gibassié de Pierre Piantino

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Dans le chalet de Noël du Cours Mirabeau, c’est Sylvie Piantino qui fait découvrir le Gibassié aux visiteurs (Photo M.E.)

Pendant des années, c’est dans leur boulangerie-pâtisserie à l’angle des rues Espariat et Isolette ,à Aix-en-Provence, que Pierre et Sylvie Piantino ont poursuivi la tradition séculaire de fabrication de cette galette à l’huile d’olive qui se déguste à Noël et qui figure au sein des treize desserts. Une galette qui n’a rien à voir avec la pompe briochée qui, elle aussi, est de sortie à cette époque de l’année. Il n’y a pas de recette unique pour cette galette, chaque producteur ayant ses ingrédients, ses dosages et son tour de main propres. Il y a quelques années, les Piantino se sont séparés de leur commerce aixois mais ont continué la production de gâteaux et biscuits traditionnels de Provence et, donc du Gibassié du côté de Trets. Pour le plus grand plaisir des gourmands de la cité du Roi René qui n’hésitent pas à dire que la galette de Noël de Piantino n’a pas d’égale. Et c’est vrai qu’à notre goût, elle est la plus équilibrée qui nous ait été donnée de déguster. Vous pouvez actuellement vous procurer ce Gibassié à Aix-en-Provence, dans l’un des chalets dressés sur le cours Mirabeau ou sous le chapiteau des treize desserts dressé à proximité de l’Office de Tourisme, aux Allées Provençales et toute l’année, les mardis et samedis matins sur le petit marché de la place Richelme.

Pierre Piantino - Tél. 04 42 27 53 54 - 06 10 25 05 53.piantino.pierre@wanadoo.fr

Du bonheur en barre : le nougat d’André Boyer de Sault


Du miel de lavande, des blancs d’œufs montés en neige, des amandes de la région : tels sont les trois produits de base de l’un des meilleurs nougats blancs qui puisse se trouver : celui fabriqué selon la recette ancestrale d’André Boyer, maître nougatier à Sault. Entre le Mont Ventoux et le plateau d’Albion, Sault est un grand village qui mérite d’être découvert, entouré de paysages superbes. Ici, depuis 1887, la famille Boyer travaillait les nougats blanc et noir et les macarons aux amandes. Des recettes transmises de père en fils qui ont encore cours à l’heure actuelle. Ces dernières années, avec la renaissance de la culture de l’épeautre, la maison Boyer a aussi mis en vente des galettes réalisées avec cette céréale. Des produits que l’on trouve chez quelques revendeurs. Mais nous ne saurions trop vous recommander d’aller vous les procurer « à la source ». La promenade vaut le détour.

Nougat André Boyer - 84390 Sault de Vaucluse – Tél. 04 90 64 00 23. Nougat-Boyer.fr

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