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Rencontres gourmandes de Vaudieu, saison 9 - le chef Florian Cano - Les Roches Blanches à Cassis- au sommet de son art

mardi 4 juin 2019

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Autour de Laurent Bréchet et de Dimitri Kuchenbrod la cheville ouvrière du concours, au centre, de gauche à droite les chefs Lorenzo Ferro, Chieckhou Gueit, Philippe Mille et Florian Cano. (Photo Michel Egéa)

La saison 9 de ce concours de cuisine saisonnier réservé aux jeunes chefs de la région, et organisé entre les murs vénérables du Château de Vaudieu à Châteauneuf-du-Pape, a connu son épilogue en ce premier lundi de juin. Chaque trimestre, autour du thème « savoir respecter les saisons et leurs produits » trois chefs réalisent un plat autour d’un panier et d’un vin qui leur sont attribués, le meilleur étant qualifié pour la finale. Accueillis par Laurent Bréchet, le maître des lieux, ce sont donc Florian Cano, Les Roches Blanches à Cassis - Lorenzo Ferro, Le Mas des Romarins à Gordes, et Chieckhou Gueit, Table Orsini à Villeneuve-lès-Avignon qui se sont affrontés fraternellement à l’occasion de cette finale. Pour évaluer leur travail, le jury était présidé par Philippe Mille, un des Meilleurs Ouvriers de France, chef du restaurant Les Crayères à Reims (deux étoiles au Michelin) et composé d’une bande de joyeux drilles au premier rang de laquelle Titoff n’avait aucun mal à se faire remarquer. Cette ultime épreuve de la saison aura été marquée, à notre sens, par une consécration, une confirmation et une découverte. Commençons par la découverte qui est celle du vigneron invité et de son vin. Il s’agit de Julien Barge qui avait descendu la vallée du Rhône depuis Ampuis en compagnie de quelques flacons de son Côte Rotie ; un vin généreux, de forte personnalité, à l’image de celui qui le vinifie, aux arômes somptueux. Associé au filet de canard de Dombes cuisiné par Lorenzo Ferro, ce vin a plus que séduit. La confirmation, c’est celle du talent des chefs qui se retrouvaient en combat singulier au cours de cette finale. Il y avait donc Lorenzo Ferro, qui avait tiré au sort la réalisation du plat et Cheickhou Gueit, qui a ravi les papilles des convives avec un dessert tout en fraîcheur et saveurs autour de la cerise et du chocolat ; un dessert accompagné avec bonheur par le Gigondas 2017 du Domaine des Bosquets de Julien Bréchet, servi en magnum. Quant à la consécration, c’est celle de Florian Cano qui a proposé une entrée de très haut niveau avec un Saint-Pierre mariné au citron vert en maki de courgette, fleur farcie à la brousse, eau de tomate et vinaigrette fumée aux herbes fraîches. Un dressage parfait et une mise en valeur idéale des saveurs des produits utilisés avec de la finesse et de l’élégance. Et comme il y avait un trésor pour accompagner ce plat, un Châteauneuf-du-Pape blanc les vieilles Roussanne 2017 du Château de Vaudieu, dès l’entrée, la barre était placée haute par le chef des Roches Blanches à Cassis dont l’attention était déjà tournée vers l’avenir et une saison estivale qui s’annonce très chaude pour lui et sa brigade. Tout ce que nous lui souhaitons est de poursuivre avec bonheur sur les chemins d’excellence qu’il emprunte depuis quelques années avec la force de la jeunesse et un esprit créatif toujours en éveil.
Michel EGEA

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