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La Cuisine de Mireille : La pastilla, souvent copiée, jamais égalée !

4 octobre 2020

C’est un monument de la cuisine marocaine ! En effet, la pastilla, ou bastilla, bastila, bstilla, bastela, évoque d’abord le raffinement et les saveurs de la cuisine du Maroc. L’emblématique pastilla marocaine trouve son origine en Espagne d’où elle a été apportée par les Maures et les juifs séfarades chassés de l’Espagne lors de la chute d’Al-Andalus en 1492 et migrant au Maroc. La recette classique composée de pigeons et d’amandes serait originaire de Fès, l’une des quatre villes impériales du Maroc. Depuis le poulet remplace le plus souvent les pigeons. La pastilla est traditionnellement un plat de fête. On trouve des pastillas à la viande, au poisson ou aux fruits de mer et même des versions sucrées comme la si délicieuse pastilla au lait, bestila bel hlib, dessert royal de Marrakech, également appelé knafa ou ktéfa. Les populations morisques s’étant éparpillées dans le Maghreb, l’Algérie et la Tunisie proposent leurs propres recettes. Ainsi la pastilla d’Alger est garnie d’épinard et de viande hachée, celle de Maghnia de perdrix. À Cherchell, la rezmet est une pastilla au fromage frais et à la viande hachée, celle d’Annaba appelée tajik est à base de poulet et de haricots. À Oran, la pastilla est bien sûr aux poissons et fruits de mer, c’est la bastel dial bhar. En Tunisie, sous le nom de tajine malsouka, désignant les feuilles de brick, on prépare une pastilla aux œufs. Voici trois recettes de pastillas : la pastilla au lait du Maroc, le tajine Malsouka de Tunisie et la célèbre pastilla au poulet (ou coquelet) du Maroc !
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La Cuisine de Mireille : Copains comme cochon en Méditerranée !

27 septembre 2020

La domestication du cochon, Sus scrofa domesticus, mammifère de la famille des Suidés, semble attestée depuis 9 000 ans av. J.-C. Des découvertes archéologiques prouvent que des cochons domestiques étaient élevés en Grèce, en Turquie et à Chypre à l’ère néolithique. D’ailleurs le mot cochon vient du grec kos-kos, onomatopée rappelant ses grognements… En terres méditerranéennes, haut lieu de coexistence entre juifs, chrétiens et musulmans, l’élevage et la consommation de porc ont toujours été bien établis. Élevé, mangé, sacrifié ou partagé, le cochon a tenu une place importante dans la vie de nos ancêtres. Il est l’âme de la nourriture humaine depuis des millénaires et alors que depuis les chasseurs-cueilleurs, on continue de le cuire de la même façon : embroché au-dessus de braises ! Car du bout de son groin à sa queue en tire-bouchon, de ses oreilles à ses pieds, de ses joues à ses jambons, de sa couenne à ses jarrets, oui véritablement tout est bon chez le cochon ! Ses travers sont grillés et caramélisés, ses pâtés ne font pas la tête, ses pieds se panent tandis que nous on se pâme pour ses saucisses et saucissons. Adulé ou abhorré, paré de tous les défauts, confondant ses cochonnailles avec nos cochonneries, le cochon ne devient pourtant un porc que lorsque l’homme se mêle de l’abattre… Et côté cuisine, le cochon fait son festival ! Cuisson rapide ou cuisson lente, grillades ou mijotés, conserves et salaisons, il y a des morceaux pour tous les goûts. Les côtes (filets, premières, échines) et les filets mignons se poêlent, les travers et plat de côtes se grillent, la longe et l’épaule se rôtissent tandis que la rouelle, la palette, les joues et les tripes mijotent… Le groin et les pieds, les oreilles et la queue se panent, se confisent, finissent en salades, en gratins ou en gelée. Les rognons, le foie, l’estomac, le cœur (quand il ne sert pas à réparer celui de l’homme), finissent en andouillettes, en pâtés et terrines… Ainsi la viande de porc se prête aux préparations les plus simples comme les plus élaborées, s’invite dans les cuisines de la plus ordinaires à la plus sophistiqué, offre une très large palette de textures, goûts et saveurs. Et cochon qui s’en dédit, les cochons en Méditerranée sont nos copains depuis si longtemps qu’ils méritent toute notre attention et plus encore avant que toutes les filières ne tournent en eau de boudin ! Voici trois recettes de gourmandes (et pas cochonnes !) : les joues de porc en cocotte de France, le porc mariné au vin de Chypre, et le porc aux palourdes du Portugal. Alors à vos cocottes, parce que le cochon c’est vraiment bon !
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La Cuisine de Mireille : En Méditerranée, le poulet entre terre et mer !

27 juillet 2020

Oiseau terrestre, le poulet se marie parfaitement aux produits de la mer, poissons et coquillages et même eau de mer qui le rôtit parfaitement. Cette rencontre terre et mer au cœur de la cuisine du poulet est une merveille de saveurs et d’originalité. Recettes d’été mêlant bonne volaille fermière et coquillages avec des vins de l’été, rouges ou blancs légers. Des plats conviviaux à déguster en terrasse, sous une tonnelle, en famille ou entre amis. Voici trois recettes méditerranéennes : le poulet de la mer, une recette de cuisine provençale, le pollastre amb clovises ou poulet aux clovisses, une recette de cuisine catalane et le gadduzzu all’acqua del mare ou poulet à l’eau de mer, une recette de cuisine calabraise. Cot cot cot, régalez-vous !
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La cuisine de Mireille : "Ils ont la patate, les gnocchis de la Méditerranée !"

22 juin 2020

Pâtes ou patates ? Les gnocchis font bande à part... D’aucuns l’affirment, les gnocchis sont italiens, point ! D’autres prétendre que les pâtes à la patate viennent du pays niçois… Las, l’origine incertaine, et donc disputée, est supplantée par la renommée légendaire et emblématique des gnocchis dont la mention est attestée en Italie depuis le 15e siècle. Le célèbre gastronome Pellegrino Artusi ne manque pas d’en faire état dans son livre « La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene . L’histoire rapporte des recettes de « zanzarelli » ou « malfatti » avant d’évoquer les « gnocchis » dont le mot viendrait d’un vocable lombard « khoh-ha » ou « nocca » qui signifie « noix », ou du vénitien « gnocco » ou « nœud » ou du nissard « inhocs »… Bien plus tard, La consommation de la pomme de terre en Italie et en France à partir du 18e siècle a sans doute conduit à l’introduire dans la pâte à gnocchi en remplacement du blé devenu trop onéreux. De quelque côté des Alpes seraient nés les fameux gnocchis, c’est bien l’Italie qui les popularisera avec autant de recettes que de régions ! Gnocchis à la pomme de terre donc mais aussi à la semoule et même en version sucré comme les « gnocchi di latte ». En Italie, on dit « giovedi gnocchi », « jeudi, gnocchis », en référence à une habitude culinaire qui voulait que l’on mange traditionnellement des gnocchis le jeudi en prévenance du vendredi, jour maigre. La préparation de ces drôles de pâtes à la pomme de terre est tout un art, requérant de la virtuosité dans un trio implacable : primo, le choix des ingrédients et donc de la pomme de terre dont la qualité est primordial. Il faut choisir une bonne vieille pomme de terre à chair farineuse comme la Bintjes. Secundo, le dosage des ingrédients entre patate et pâte ; le dosage de la farine dépend de la quantité de pomme de terre, subtile dosage pour réussir une union parfaite… Difficulté supplémentaire quand d’autres ingrédients s’invitent à la noce, comme des blettes, épinards ou courge… Tertio, la cuisson : juste ce qu’il faut ni trop ni trop peu, « né troppo, né troppo poco » ! Le gnocchi réclame doigté et attention, il doit être cuit à la perfection. Les gnocchis sont gourmands, ils aiment se pavaner dans une sauce, à la tomate, à la viande ou « ragu », nager dans un bouillon de volaille, se couvrir de fromage râpé même s’ils se dégustent le plus souvent enrobés de beurre fondu, souvent parfumé aux feuilles de sauge ou de pesto. Voici trois recettes de gnocchi fait maison : « lu gnocchi nissart » de France, les « gnocchis cmoki » de Slovénie et les « gnocchi alla Padoue » d’Italie. Bon appétit !
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La Cuisine de Mireille : Purée, la tapenade !

15 juin 2020

La préparation à base d’olives pilées et d’huile d’olive est depuis longtemps en usage dans la Méditerranée. En effet, bien avant que Jean Reboul mentionne la tapenade en 1897 dans son livre « La cuisinière provençale », dès l’Antiquité, des écrits grecs et romains attestent de la préparation de purée d’olives… Ainsi deux siècles avant JC, Caton l’Ancien faisait état dans l’un de ses manuscrits de sa recette de l’épityrum : « Epitrum album, nigrum, uariumque sic facito : ex oleis albis, nigris, uariisque nuculeos eicito ; sic condito ; concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum, cuminum, feniculum, rutam, mentam ; in orculam condito : oleum supra siet. Ita utitor. » Marcus Porcius Cato, dit Caton l’Ancien (0234-0149 av. J.-C.), De agri cultura. Et selon une traduction française : « Recette pour faire l’épityrum soit blanc, soit noir, soit marbré. Assaisonnez de la manière suivante des olives blanches, noires et bigarrées, après en avoir ôté les noyaux. Coupez-les, mettez-les dans un assaisonnement d’huile, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de fenouil, de rue et de menthe. Faites-les confire dans un vase de terre, laissez-les baigner dans l’huile, et servez ainsi. » Plus tard, les Romains feront connaître leur « olivarum conditurae » largement inspirée de la recette grecque, reprise par Lucius Iunius Moderatus Columella dit Columelle (4-70 ap. J.-C.) dans son traité De Re Rustica. De la Grèce à l’Espagne, de l’Italie à l’Afrique du Nord, il existait des préparations de pâte ou purée d’olives. Pour autant, il ne s’agissait pas encore de « tapenade » proprement dite. En 1880, Monsieur Meynier, chef marseillais, élabore une préparation à base d’olives noires, anchois, thon mariné, cognac et câpres dont il remplit des demi-œufs durs. La tapenade provençale est née ! Car la tapenade tient son nom du provençal « tapeno » qui signifie… câpre, le tapénadier étant le câprier. De fait, il ne saurait y avoir de véritable tapenade sans câpres ! Quant à sa couleur, certains puristes s’attachent à préciser qu’à l’origine la tapenade ne se préparait qu’avec des olives noires… Autres temps, autres recettes… Et à propos de recettes, en voici trois : la tapenade noire provençale de France, pour revenir au basique, la tapenade verte et une purée d’olive d’Espagne, l’olivada catalana d’Espagne.
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La Cuisine de Mireille : carpe, lapin et dindon au menu des élections

2 juin 2020

De tous temps la Méditerranée fut agitée de querelles et luttes quelquefois fratricides pour le pouvoir… Las, l’histoire se répétant Marseille n’échappe pas à la règle, comme on dit. Comme une fatalité qui colle à sa peau (de sardine), la cité phocéenne semble s’enorgueillir encore de sa cuisine électorale. Entre la carpe et le lapin, qui sera le dindon de la farce ? Laissant à certains, tellement plus compétents et savants de se perdre en conjoncture avant que d’autres ne perdent tout simplement le scrutin (en amour il y a toujours un perdant comme dit Julio…), la Cuisine de Mireille se penche sur ses casseroles sûre d’y trouver une raison bien réconfortante et affirmant qu’entre saveurs et curiosité, toujours in vino veritas.
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La chronique de Mireille à lire et à écouter… RFI Monde s’écoute à Marseille ! "l’Aïd : épilogue d’un ramadan au goût singulier"

23 mai 2020

Le ramadan s’achève. Un mois de carême bouleversé par le virus covid 19, pour tous les Musulmans, où qu’ils soient. Les mesures imposées pour tenter de lutter contre le coronavirus et pallier sa propagation ont bousculé le quotidien de tous. Il est interdit d’être ensemble, de se retrouver, cela vaut pour les temps de prière et de rupture du jeûne en famille, entre amis. Si certains lieux de prière et mosquées rouvrent progressivement en France, l’Aïd sera bien différent lui aussi. Comment la communauté musulmane a-t-elle vécu ce mois de carême en France, en Méditerranée, en Afrique ? Que restera-t-il de ce temps contraint et suspendu ? Quels souvenirs, quels manques, mais aussi quelles découvertes et quels enseignements ? Mais surtout Clémence Denavit interpelle ses invités : quel est le « goût du partage » ?
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La chronique de Mireille à lire et à écouter… RFI Monde s’écoute à Marseille ! Ce samedi 16 mai la cuisine sénégalaise à l’honneur dans "le goût du monde" …

15 mai 2020
Mireille Sanchez et son Poulet Voyageur en live ce jeudi 16 avril à 18 heures

15 avril 2020
La Cuisine de Mireille : Le temps des Pâques est revenu en Méditerranée !

11 avril 2020

Temps de confinement oblige, les Pâques auront une saveur toute particulière d’une rive à l’autre de la Méditerranée, dans les communautés chrétiennes, juives et orthodoxes… La Pâque juive ou Pessah a débuté le mercredi 08 avril en soirée, la célébration de la Pâque chrétienne se fera le dimanche 12 avril et dimanche 19 avril pour les orthodoxes. Cette fête annonce la fin du Carême pour les Chrétiens, marque la fin du Grand Carême pour les Orthodoxes tandis que les Juifs marquent le " jeûne des premiers-nés", en hébreu "taanit bekhorim" qui commémore la 10e plaie d’Égypte qui d’après la Bible, épargna les Hébreux… En cuisine, se préparent des tables de fêtes mêlant les saveurs nouvelles du printemps. Traditionnellement c’est le temps de l’agneau de lait et des œufs, tous deux fortement symboliques. Les légumes nouveaux se préparent en ragoût comme le msoki en Tunisie, en tourte comme la torta pasqualina d’Italie et même en soupe comme la maghiritsa en Grèce. Mais les Pâques ce sont aussi les chocolats, gâteaux, brioches et beignets emplissant les foyers de douceurs. Figollis, soufganïot, fritèches, cacavellu, tsoureki et bien d’autres s’échangent d’une cuisine à une autre… Voici les recettes du poulet farci aux matzots d’Israël, des fritèches tunisiennes et la confiture de Pâque du Liban. Et même si nous devons être moins nombreux à table, du fait de l’interdiction de se déplacer, réjouissons-nous de la douceur des Pâques d’une rive à l’autre de notre Méditerranée ! Bonnes fêtes de Pâques ! Hag pessah sameah ! Καλό Πάσχα !
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La Cuisine de Mireille - En confinement : Je confiture, tu confitures, nous confiturons…

31 mars 2020

Confinement oblige, les confinés font des confitures dans leurs cuisines… De fruits bien sûr mais aussi d’agrumes et de légumes, le confinement est propice à la préparation de confitures. À nous les compotes, gelées et marmelades ! C’est le temps des oranges amères, des kumquats, mais aussi des pommes, des poires… (Situation confinée oblige on peut aussi faire des scoubidous !) Laver, éplucher, trier, équeuter, et puis mettre en cuisson douce, longue surtout longue… Pendant ce temps, laver et ébouillanter les pots, les déposer sur un torchon de cuisine bien propre, joliment repassé. Regarder nos cuisines avec plaisir, se satisfaire de chaque geste souvent ancestral, jouir de chaque bonne odeur, se complaire des petits pots qui vont remplir nos placards. Et, tout confiné peut faire des confitures ! Aujourd’hui trois recettes : les raisins confits aux amandes du Maroc, la confiture de coings d’Algérie et la confiture de figues sèches du Liban… Et à bientôt pour compoter !
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La Cuisine de Mireille : Je confis, tu confis, nous confisons…

23 mars 2020

Confinement oblige, les confinés confisent en cuisine… Potirons, oignons, aubergines, citrons, viande de bœuf, de canard et même de poulet, c’est l’heure des cuissons lentes, longues et tellement savoureuses ! Depuis longtemps les rives de la Méditerranée se régalent de saveurs exquises, parfument leurs cuisines d’odeurs délectables, en laissant doucement mijoter jusqu’au confit une daube dans un pot de terre, un tajine sous son drôle de chapeau, un poulet en cocotte et des tians de légumes au bon goût de l’ail et de l’huile d’olive. La cuisine bien souvent nous rappelle l’exigeante mesure du temps qu’il faut laisser aller pour qu’une viande soit fondante, que des saveurs se mêlent, pour qu’agrumes et épices parfument volailles, poissons, légumes et céréales. Alors en cuisine, profitons du temps qui nous est imposé bon gré mal gré pour mijoter au lieu de cogiter, « cogito ergo coquus ». Et sauf à être un con fini, tout confiné peut faire du confit ! Allez à vos daubières et autres marmites ! Aujourd’hui trois recettes pour l’apéro ou pour accompagner un plat… Et au prochain rendez-vous, nous confiturerons !
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La Cuisine de Mireille : le poulet d’hiver se met en tourte !

2 février 2020
La Cuisine de Mireille : le poulet d’hiver se réchauffe au bouillon de Chine !

20 janvier 2020
La Cuisine de Mireille : le poulet d’hiver n’a pas froid aux pattes !

12 janvier 2020

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