C’est Bertrand Bresolin, le chef du restaurant Bibendum à Avignon, qui a été distingué au terme du 3e épisode des 15e Rencontres gourmandes de Vaudieu qui mettent à l’honneur jeunes chefs de cuisines et ingrédients de saison. Comme à l’habitude, une quarantaine de convives a pu passer un agréable moment convivial entre les murs vénérables de ce château chargé d’histoire à Châteauneuf-du-Pape.
Prendre du bon temps en mettant de côté, pendant quelques heures, un quotidien souvent anxiogène et chargé d’incertitudes économiques pour une profession déjà très impactée par les effets de la pandémie ainsi que les changements des habitudes de consommation, c’est, entre autres, ce que permettent les Rencontres de Vaudieu quatre fois par an. Et cette volonté de convivialité est clairement affichée par Laurent Bréchet, le propriétaire du lieu et Dimitri Kuchenbrod, la cheville ouvrière de ces moments.
Ce dernier lundi, il faisait bon partager ce déjeuner si particulier car, comme on dit souvent maintenant, il y avait du « level » ! Pour l’entrée, Morgane Reboul-Cohen, cheffe au Château Freycinet à Saulce-sur-Rhône devait travailler un panier composé de rouget, chou-fleur, orange et blette, le panier pour le plat dévolu par tirage au sort à Bertrand Bresolin étant composé de caille, céleri rave, épeautre, amandes et figues sèches et celui pour le dessert, échu à Erik Marchesan, du restaurant Bec à Paradou, de chocolat, carottes et dattes.
Au bout de la dégustation, bien malin qui pouvait départager l’entrée et le plat tant les assiettes présentées, dressage parfait, générosité et gourmandise en avant, atteignaient le presque parfait. A commencer par le rouget, avec son pain de chou-fleur et son crémeux de chou-fleur fumé, sans oublier l’exquise caillette rouget-blettes, une exquise et fraiche proposition en accord parfait avec un Saint Pourçain « Les Fables » du Domaine de la Fontaine ( Fabien Malavaud, vigneron invité ). Pour le plat, Bertrand Bressolin avait décidé d’offrir la caille en deux façons : une tourte de cuisses confites aux figues séchées et le suprême cuit à basse température ; ici aussi, l’accord mets vin était parfait avec un Châteauneuf-du-Pape rouge 2020 du Château de Vaudieu, cuvée «L’Avenue », issu des grenaches de l’un des parcellaires les plus intéressants du lieu.
Concernant le dessert, le panier n’a pas vraiment servi Erik Marchesan qui a toutefois réussi à proposer un entremet gourmand travaillé sans sucre ajouté en belle harmonie avec le VDN (Vin Doux Naturel) Rasteau ambré 2021 du domaine Bressy Masson.
Au terme de ce déjeuner, c’est la caille de Bernard Bresolin qui coiffait le rouget de Morgane Reboul-Cohen, d’un petit bout d’aile. Place désormais à la finale qui verra le gagnant du jour se mesurer à Vincenzo Regine, Domaine des Andéols à Saint-Saturnin-les-Apt et Marylou Le, le Prieuré Baumanière * à Villeneuve-les-Avignon. Signalons enfin qu’aux côtés de Laurent Bréchet, c’est le chef doublement étoilé Cyril Attrazic (restaurant éponyme à Peyre en Aubrac) qui présidait le jury.
Michel EGEA
