Tradition provençale pour les fêtes de fin d’année, le vin cuit est encore élaboré par quelques familles vigneronnes dans la région. Ce dernier lundi de septembre, au pied de Sainte-Victoire, les Négrel ont fait chauffer le chaudron entourés de représentants, de cavistes, de sommeliers et de restaurateurs.
La tradition du vin cuit pour la fête de Noël se perd dans la nuit des temps. Une chose est certaine, c’est en pays d’Aix-en-Provence qu’il a vu le jour, le hameau de Palette à la sortie de la ville devenant même un centre de production important. Au 19e siècle et vraisemblablement au 18e, il était associé aux rites culinaires des fêtes de Noël, notamment au cours du cacho-fio, une cérémonie liée à Noël et au solstice d’hiver au cours de laquelle on embrasait une bûche d’arbre fruitier qui était aspergée trois fois par l’aïeul de la famille; elle devait brûler trois jours et trois nuits et le charbon était conservé pour protéger la maison…
A l’occasion des vendanges, dans toutes les familles vigneronnes, ont réalisait son propre vin cuit. Puis au fil du temps la tradition s’est estompée… C’est Jean Salen, dans les années 1970 qui allait la faire revivre en son domaine des Bastides au Puy Sainte-Réparade. Il cuisait le moût de raisin dans de grands chaudrons en cuivre et le résultat était plaisant; son « vin cuit selon la tradition provençale » allait connaître du succès et quelques familles vigneronnes allaient lui emboiter le pas.
Chez les Négrel, établis au Mas de Cadenet depuis 1813, on poursuivait la tradition du vin cuit de façon très familiale quelques intimes ayant l’occasion de déguster le nectar et d’en redemander.
Alors, Guy Négrel (6e génération) a quitté le petit chaudron pour un autre plus volumineux et aujourd’hui ses enfants, Maud et Matthieu, élaborent chaque année ce vin qui se distingue par une lumineuse robe orange ambrée. Le nez est exubérant avec ses notes expressives de caramel, d’agrumes, de pruneaux, d’abricots secs et de mendiants. Il se caractérise par un équilibre remarquable entre sucre, alcool et vivacité. En bouche, une grande complexité aromatique qui va du pruneau aux fruits secs. Une belle longueur portée par les notes de fumé provenant de la cuisson au feu de bois.
Quant à la technique d’élaboration elle est simple : le moût recueilli pendant les vendanges est cuit au feu de bois de chêne dans un chaudron.
Une fois le moût réduit, la fermentation (complètement naturelle) est faite en cuve. Le vin est ensuite soutiré dans des fûts de chêne où on le laissera vieillir quelques années. Signalons que la famille Négrel assemble des vins cuits de différents millésimes afin d’obtenir un nectar d’excellence.
Ce dernier lundi 30 septembre, une quarantaine de représentants, cavistes, restaurateurs, sommeliers ont été conviés par la famille Négrel et leur représentant Patrice Lesné afin d’assister à la cuisson du vin de façon très conviviale. L’occasion pour nombre d’entre-eux de découvrir ce paysage extraordinaire des vignes et des collines dominées par les falaises de calcaire de la montagne Sainte-Victoire et de déguster quelques flacons exceptionnels…
Michel EGEA
