Publié le 10 juillet 2019 à 18h08 - Dernière mise à jour le 29 octobre 2022 à 12h00
Dans le cadre de MPG 2019, année de la gastronomie dans le Département des Bouches-du-Rhône, le Club Ethic-Eco vient de consacrer son déjeuner à Ethique et Alimentation pour un débat riche en saveurs, nourri notamment par les interventions de Dominique Frérard (Maître Cuisinier de France, Chef des Trois Forts), Alain Laporte (Président Provence Méditerranée des disciples d’Escoffier), Richard Ramos (Député du Loiret et ancien chroniqueur gastronomique) et Sylvain Coulange (Directeur des Projets Stratégiques, Sodexo)
Mohamed Laqhila, président honoraire du Conseil régional de l’Ordre des Experts Comptables (Croec) Marseille Région Sud et fondateur du club Ethic-Eco raconte qu’enfant il voulait être cuisinier ou pâtissier: «J’ai essayé, c’était trop dur, je suis devenu expert-comptable…». Il insiste sur l’action du député Modem Richard Ramos, membre de la commission économique et qui est notamment co-président du groupe d’études modernisation des activités agricoles et structuration des filières . «C’est une personne à part qui a, entre autres, distribué des camemberts au lait cru de Normandie à tous les députés afin d’alerter sur les menaces que représenteraient pour les petits producteurs l’élargissement du label AOP ». Lionel Canesi, le président du Croec Marseille Région Sud rappelle, entre autres, que le secteur de l’agroalimentaire représente 46 000 entreprises dans la Région. Alain Laporte évoque Auguste Escoffier qui est le fondateur de la gastronomie moderne, «il a développé de nouvelles recettes et il est à l’origine du restaurant du Ritz. L’association de ses disciples est aujourd’hui la plus ancienne et la plus grande association de gastronomie au monde». Les Disciples Escoffier International rassemblent aujourd’hui plus de 30 000 membres dans le monde (dont 2 000 en France). Ils sont organisés en délégations réparties sur les cinq continents : France, Suisse, Italie, Benelux, Portugal, Grande Bretagne, Chypre, Kazakhstan, Chine, Thaïlande, Vietnam, Cambodge, Japon, Corée du Sud, États-Unis, Mexique, Canada, Océan Indien, Nouvelle-Calédonie, Australie, Afrique du Sud, Israël, Liban, Roumanie, Russie.
«La profession cherche, hélas sans résultat, 100 000 collaborateurs»
Sylvain Coulange signale que Sodexo, groupe qui a vu le jour à Marseille, compte aujourd’hui 450 000 salariés dans le monde. «Ce qui ne nous empêche en rien d’avoir la volonté d’être présent sur le territoire et cela nous conduit à travailler avec plus de 900 producteurs et, plus de 50% des produits que nous utilisons sont bio», précise-t-il.
Dominique Frérard est l’un des 300 maîtres cuisiniers au monde et, son association est la plus étoilée au monde. «Elle s’appuie sur le respect du produit et la transmission», explique-t-il. Chef des Trois Forts depuis 25 ans, il observe: «La vue ici est exceptionnelle, d’ailleurs, dans les premiers temps les gens refusaient de venir s’ils n’étaient pas contre la baie vitrée. Il a fallu travailler pour faire un peu oublier la vue pour la cuisine. Et, il faut continuer à travailler, apprendre la saisonnalité des produits aux consommateurs». Il déplore que «la profession cherche, hélas sans résultat, 100 000 collaborateurs». Pour sa part, Meghan, jeune agricultrice de 25 ans, entend élever des cochons laineux, en plein air, sans antibiotiques, avec une alimentation biologique ou sauvage. La viande est exceptionnelle, l’animal a pourtant failli disparaître, victime de l’exploitation intensive. Là où un cochon traditionnel met de quatre à six mois pour atteindre son poids, lui met deux ans et il a besoin d’espace et de grand air. Cependant, elle alerte sur les difficultés d’implantation. «On voit d’une part un attrait pour le bio, une envie de mieux consommer afin de préserver sa santé. C’est une vraie évolution. Mais dans le même temps il faut prendre conscience de l’importance de préserver l’agriculture périurbaine car je suis persuadée qu’elle va prendre de plus en plus d’ampleur». Richard Ramos est l’auteur de deux propositions de Loi, une en faveur de la réimplantation en milieu rural des pré-enseignes afin de signaler des restaurants et pas n’importe lesquels, uniquement ceux bénéficiant du label « fait maison ». Son autre proposition de loi vise à pénaliser les groupes agroalimentaires «lorsque les dirigeants d’une société commerciale transformant des produits agricoles ou commercialisant des produits alimentaires ne procèdent pas, de manière répétée, au dépôt des comptes dans les conditions et délais prévus par la Loi». Il indique avant toute chose admirer les chefs et avoir conscience de la masse de travail que cela représente. En deux points, il dresse un portrait de sa vision de l’alimentation, la cuisine. A propos de la gastronomie il avance ainsi: «Où commence-t-elle? Ce n’est pas seulement la cuisine des grands chefs, cela peut être aussi le repas dominical». Signale: «Lorsque les États Généraux de l’Alimentation ont eu lieu je fais partie de ceux qui se sont battus pour que soit ajouté à la notion d’alimentation saine et durable celle de « accessible pour tous »».
«Le pouvoir de la Carte Bleue est plus important que celui de la carte électorale»
Puis, il revient sur les propos de Sylvain Coulange: «Je me bagarre un peu avec le patron de Sodexo mais c’est vrai que ce groupe s’est bâti sur le service de proximité avec de petites équipes». Pour lui: «Le groupe ne doit pas seulement nourrir mais régaler autrement on se contenterait de pilules. Manger c’est raconter une histoire, un terroir. Avec nos recettes différentes nous offrons une certaine idée de la France et des goûts de la France». Il remet en perspective la production agricole: «En un temps, ce qui importait c’était de produire, la qualité n’était alors pas la préoccupation première. Et le monde agricole a rempli le cahier des charges. On était alors dans une logique « de la fourche à la fourchette ». Mais, les temps ont changé nous sommes passés à une logique « de la fourchette à la fourche », les consommateurs veulent savoir d’où viennent les produits, les conditions de production. Et ce sont eux qui décident, le pouvoir de la Carte Bleue est plus important que celui de la carte électorale». Son combat en faveur d’une alimentation de qualité pour tous et de revenus décents pour les producteurs l’a conduit à participer, 15 jours après avoir été élu, «à une opération lors de laquelle, une tonne d’oignons a été déversée devant une grande surface qui achetait 7 centimes le kilo pour le revendre plus de 2 euros. Ce n’est pas possible, il faut que tout le monde gagne sa vie. Il faut savoir que nous sommes dans un pays où, actuellement, tous les trois jours un agriculteur se suicide». Il tient à préciser qu’il y a des avancées avec les grandes surfaces. «Nous avançons car il est de plus en plus difficile de mentir aux consommateurs, de leur vendre du saucisson dans lequel on rajoute du sucre et de l’eau, c’est à dire de leur vendre de l’eau au prix de la viande. D’ailleurs on voit que la vente des produits les moins chers chutent. Et le consommateur devient de plus en plus un conso acteur et les entreprises qui s’en sortiront seront celles qui donneront du sens si, comme le colibri, nous prenons tous une goutte d’eau pour aller éteindre l’incendie, c’est à dire, en ce qui nous concerne défendre les bons produits au bon prix».
Michel CAIRE
