10es Rencontres gourmandes de Vaudieu – l’acte 2 n’échappe pas à la caille du Marseillais Paul Langlère…

Publié le 5 février 2020 à  20h25 - Dernière mise à  jour le 29 octobre 2022 à  13h46

Pour débuter la relation de l’acte deux des rencontres gourmandes de Vaudieu (célèbre château au cœur du vignoble de Châteauneuf-du-Pape dont les vins ont, une fois de plus, été reconnus dernièrement aux USA par le Wine Spectator) adressons un coup de chapeau au chef sélectionné pour la finale du concours il y a quelques semaines au terme de l’acte I, Nicolas Bottero (Mas Bottero à Saint-Cannat) qui, depuis, a décroché une étoile au guide Michelin ; le professionnel a du talent et le jury des rencontres a du goût. Ce concours saisonnier, organisé par le maître des lieux Laurent Bréchet et par Dimitri Kuchenbrod, a pour objectif de réunir de jeunes chefs talentueux de la région autour d’un thème fédérateur : respecter les saisons et leurs produits. Chaque trimestre trois chefs se rencontrent et réalisent un plat (entrée, plat ou dessert tirés au sort) correspondant à la saison et au vin qui lui est associé. Pour l’acte 2 qui se déroulait en ce premier lundi de février, le tirage au sort avait décerné l’entrée à Amélie Nogier (Le Lapin Blanc en Avignon) avec un panier composé de noix de Saint-Jacques, carottes et agrumes, Paul Langlère (Restaurant Sépia à Marseille 13e) avait hérité du plat avec un panier comprenant caille, endives et pommes de terre et le dessert incombait à Stéphane Riss (La Table de Sorgues à Sorgues) qui devait travailler avec du chocolat et de l’ananas. Une confrontation de très haut niveau gastronomique qui laissait «baba» le président du jury, l’étoilé Bruno Verjus, chef du restaurant Table à Paris XIIe, ce dernier ne regrettant pas de s’être levé de très bon matin pour venir se régaler sous le chaud soleil provençal dans ce magnifique cadre du Château de Vaudieu. Par créations culinaires interposées, la lutte fut homérique entre trois talents qui devraient briller ces prochaines années sur la scène gastronomique. Pour sa «caille en deux façons, pomme de terre fumée et endives caramélisées aux coques», Paul Langlère avait hérité d’un Gigondas «La Colline» 2014 du Domaine des Bosquets servi en magnum ; un accord mets-vin satisfaisant mais, surtout, un plat aboutit de A à Z depuis un cromesqui de caractère jusqu’à une purée fumée idéale et une endive superbement caramélisée pour accompagner des filets de caille divinement cuits. Il n’en fallait pas plus pour que le chef marseillais gagne sa place pour la finale du printemps prochain. Mais, avec son duo de Saint Jacques -la première grillée sur une purée de carottes des sables à l’orange et bouillon au thé fumé et l’autre en gravlax au citron bergamote et pamplemousse blanc, kumquats confits- Amélie Nogier n’était pas loin de l’emporter car l’accord avec le vin de Simon Ribert, vigneron invité, un très beau Pacherenc du Vic-bilh sec 2018 du Domaine Strateus, était idéal. Il aura peut-être manqué à la jeune cheffe un «chouia» d’originalité dans le dressage. Pour son dessert, Stéphane Riss avait choisi de composer une variation autour du chocolat Kalingo de Valrhona et de l’ananas en accord avec un Château de Vaudieu rouge «Val de Dieu» 2013. Point final agréable d’un déjeuner d’exception.
Michel EGEA