Marseille. Howard: Le smash burger a le vent en poupe…

Publié le 17 septembre 2022 à  20h18 - Dernière mise à  jour le 11 juin 2023 à  18h38

«Smash» gagnant pour cette enseigne nichée à la rue Haxo à proximité de l’Opéra. Marie-Laure Oddone et Damien Hirel ont fondé «Howard», un temple pour les « smash burger », entendez la viande écrasée. L’héritage est américain, la mode a débarqué en France voilà quelques années et le couple a décidé de le populariser à Marseille fin juillet.

Le secret du smash

Tu la « smashes » bien ! Le terme résonne court de tennis mais nous sommes dans les cuisines de «Howard». Smasher la viande c’est écraser les grosses boulettes qui viennent d’être déposées sur la plancha. Dans les cuisines on parle français et américain. Potatoes ou frites, burger, bun et smasher… La recette et le succès réside en partie dans cette technique. «On écrase bien la viande, on attend qu’elle caramélise autour et on la retourne», commente Issam Akhouchal. «On mélange le gras et le maigre du bœuf avec un pourcentage précis qu’on garde secret. Ce qu’il faut c’est parvenir à obtenir une viande croustillante mais pas sèche. Qu’elle reste juteuse», ajoute Damien Hirel qui rêvait de croquer des smash burgers à Marseille. Au-delà l’équipe a voulu jouer local. « La viande c’est de l’Angus, elle vient de la Camargue et les pommes de terre proviennent du 13. La clientèle a tout de suite mordu. On ne s’attendait pas à une croissance aussi rapide. On manque même de personnel».

Damien Hirel et Issam Akhouchal

« C’est goûteux et moelleux »

Les clients ce soir-là affichent leur satisfaction. «Ça n’a rien à voir avec les grandes chaînes, on sent que c’est frais, c’est du fait maison et ça a vraiment du goût», commente une cliente. La petite en revanche, plus habituée au McDo, trouve le produit «trop piquant». Un voisin de table apprécie pour sa part «la cuisson de la viande, le croustillant du bacon et le moelleux du pain». Tout en dégustant son smash burger, il ajoute :«Savourer l’équilibre des saveurs. C’est plaisant à manger. C’est un régal».

Réactions

Le succès est au rendez-vous. Et, Damien Hirel et Marie-Laure Oddone envisagent déjà un «deuxième point de vente voire une série de franchises». Reportage Joël BARCY [(Howard au 20, rue Haxo – Marseille (1er))]

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