Publié le 3 avril 2014 à 22h50 - Dernière mise à jour le 27 octobre 2022 à 17h47
Une nouvelle rubrique voit le jour sur Destimed. Elle est culinaire et à l’image de Marseille savoureusement multiculturelle.
Épisode 1 : l’aubergine (à noter que Nina Kehayan s’était arrêtée sur ce légume et avait édité un petit fascicule : « voyage autour de l’aubergine »)
Recettes traditionnelles de la cuisine juive
Salade d’aubergines (version israélienne)
L’aubergine est le légume que les israéliens adoptent à tous leurs menus. Elle peut être servie frite, au four, et rôtie, dans les plats cuisinés froids ou chauds. Cette recette peut se servir en salade, en sauce ou dans une pita, car elle entre dans la composition du sandwich felafel
pour 6 personnes
-1 kg d’aubergines de taille moyenne
-2 citrons pour leur jus
-1 tomate , 1 poivron
-2 oignons blancs hachés
-1 cuillère à soupe de persil haché
-1 cuillère à café d’ail haché
-Sel , poivre
-2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Rincer puis essuyer les aubergines.
Les mettre à griller directement sur la flamme du gaz ou dans le four avec la sole, Tourner-les afin qu’elles cuisent de tous côtés.
Lorsque la peau est noircie de tous cotés, hors du feu ôter la peau.
Mettre la chair des aubergines dans un bol en ajoutant le jus d’un citron pour éviter que l’aubergine noircisse.
Écraser la chair avec une fourchette et laisser refroidir.
ajouter la tomate et le poivron coupé en mini dés, les oignons hachés et l’assaisonnement.
Vous pouvez mélanger cette salade à la tehinah ce qui lui donnera une meilleure saveur.
Salade de chabbat
Salade d’aubergines pour 6 personnes
-1 kg d’Aubergines
-1 kg de tomates pelées (fraiches ou conserve)
-4 cuillères à soupe d’huile d’olive
-3 feuilles de laurier
-2 cuillères à soupe de poivre rouge (doux)
-1 pincée de sel et de l’ail
Rincer les aubergines. Couper et jeter les hauts de l’aubergine et les bas. Couper les aubergines en gros cubes (avec la peau).
les faire frire dans une poêle dans de l’huile bien chaude (remplir à moitié le récipient).
Quand les aubergines sont frites, les mettre à égoutter sur une feuille de papier absorbant. Pendant ce temps, mouliner (ou écraser) les tomates pelées. Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive, puis y ajouter les aubergines égouttées, les tomates moulinées, le laurier, le poivre rouge, le sel et l’ail. Faire cuire à feu très doux jusqu’à complète évaporation du liquide. remuer de temps a autre que la préparation n’attache pas.
en fin de cuisson la préparation aura réduit de moitié.
Cette salade doit être servie froide.
Recette traditionnelle de la cuisine du Maghreb (Algérie)
Mderbel, ou tajine d’aubergines en sauce
ingrédients
-4 belles aubergines
-400/500g g de viande d’agneau
-3 ou 4 gousses d’ail 1 oignon
-1 c a soupe d’huile
-1 poignée de pois chiches trempés la veille
-1/2 c a café de carvi.
-sel et poivre noir
-Huile de friture
Préparation:
1.coupez les aubergines en rondelles, salez et laissez les dégorger de leur eau
2.faites les frire dans une poêle. Puis les déposer sur du papier absorbant- mettre de coté
3.Dans une cocote minute, mettez la viande coupée en morceaux, ajouter l’ail râpé, le carvi, le sel et le poivre noir,
4.faites revenir quelques minutes, puis ajoutez 2 verres d’eau et les pois chiches.
5.Laisser mijoter à très petit feu jusqu’à ce que la viande devienne tendre let que la sauce soit réduite En fin de cuisson ajoutez les rondelles d’aubergines frites.
Recette proposée par les Chrétiens
Gratin d’aubergines à la provençale
Pour 4 personnes :
-Une aubergine par personne (environ 500g
-Du coulis de tomate (tomate ail persil, ou basilic, ou herbes de Provence)
-Du fromage râpé 200g
-De l’huile d’olive, sel, poivre.
Couper les aubergines en rondelles avec la peau, faire dégorger avec du gros sel dans une passoire pendant 1/2heure environ.
Pendant ce temps :
Préparer le coulis , soit avec des tomates fraîches bien mûres ,soit avec des tomates concassées en boite ou surgelées .
Hacher l‘ail et le persil, ou l’ail et le basilic , ou des herbes de Provence fraîches, sèches ou surgelées .
Rajouter aux tomates et faire réduire. (on peut préparer du coulis d’avance, et le conserver au congélateur ou en bocaux stérilisés.
Faire frire les aubergines dans un bain de friture, les égoutter sur du papier absorbant.
Martine YANA, Directrice du Centre Fleg à Marseille
Des recettes à proposer: contact@Destimed.fr
Prochains aliments : les fèves du printemps puis ensuite l’agneau de pâques
*Depuis le 15 mai 2012 à Marseille, le collectif « tous enfants d’Abraham », composé des associations suivantes : Chemins de dialogue (chrétiens), Centre Fleg (juifs), Parvis du protestantisme, Union des familles musulmanes, Centre Sahak Mesrop (chrétiens), lance un véritable défi que Marseille a relevé : faire dialoguer ensemble tous les enfants d’Abraham.
Dans une période de crise où grandes sont les tentations du repli identitaire et du rejet de l’autre, ils ont mis tout leur cœur à repousser les barrières. Ils ont parlé à plusieurs voix sans renier leurs spécificités et sans éluder ce qui peut les opposer. Pour cette leçon du vivre ensemble, ils ont décidé d’aborder le sujet le plus brûlant.
