« L’Esprit de la violette » à Aix-en-Provence, nouvelle place forte de Marc de Passorio

Publié le 1 juillet 2014 à  12h33 - Dernière mise à  jour le 27 octobre 2022 à  17h55

On ne peut pas vraiment dire qu’il soit casanier, Marc de Passorio. Et pourtant…. Ce lundi 30 juin, alors qu’il recevait ses invités pour une inauguration « officielle » de « L’Esprit de la violette », une chose pouvait se ressentir très fort : derrière son look de baroudeur à forte personnalité, le chef avait la posture de quelqu’un qui a trouvé son havre de paix en même temps qu’un outil de travail exceptionnel où il peut désormais laisser s’exprimer tout son talent.
Comme le soulignait, en termes plus élégants que nous, Jean-Marc Banzo, l’ancien maître des lieux, il fallait «en avoir» pour continuer à faire vivre cette maison bourgeoise transformée en haut-lieu de la gastronomie régionale par son ancien propriétaire. Une chose est certaine, Marc de Passorio est homme à relever les défis et celui-ci en particulier. Déjà, la patte « de Passorio » a transformé la décoration de l’ex-Clos de la violette. La grande salle est dans des tons sombres qui, entre autres, mettent en valeur les dressages colorés du chef et créent une nouvelle intimité. Cette « marque », c’est aussi les œnothèques en forme de cathédrale. Il en a édifié deux au cœur de son « Esprit Culinaire» à Châteaurenard, il y en a une à « L’esprit de la violette ». Dans un coin du jardin, Marc de Passorio a aussi tenu à installer un barbecue histoire d’affirmer que la cuisine et la cuisson de produit de qualité ne sont pas qu’affaires de laboratoires. Des petites choses, comme ça qui affirment la personnalité.
Et dans l’assiette, c’est comment de Passorio ? me direz-vous. Question légitime. Nous y sommes allés en catimini un midi pour « tester » le menu « retour des marchés aixois ». A 39 euros le midi, ce premier menu comporte une entrée, un plat et un dessert… Et « casse la baraque » au niveau rapport qualité-prix. Un carpaccio de bœuf avec petits légumes du moment confits en entrée, une poitrine de porc en plat, et une déclinaison gourmande autour de l’ananas : le top. Tout y est, la saveur, la qualité de la cuisson (exceptionnelle pour le gros dès de poitrine) la générosité. Marc de Passorio évoque souvent le partage dans ses prises de parole. Partage et générosité sont aussi des qualités que l’on retrouve dans ses assiettes. Qualités que l’on comprend mieux en faisant la connaissance de son maître et « père spirituel », le catalan Lucien Mongelli qui était aussi de la fête ce lundi. Visiblement un homme à poigne, «j’ai bien connu son 44 fillette» avouait en riant Marc de Passorio, mais aussi un homme généreux : «Si tu as besoin de moi, je viens tout de suite», était la conclusion de sa prise de parole.
Ce qui est allé droit au cœur du chef de « L’Esprit de la violette».
Marc de Passorio est désormais à la barre de ce nouveau navire. A ses côtés il peut compter sur une équipe solide et efficace. Cap sur l’étoile…
Michel EGEA

« L’Esprit de la violette », 10, Avenue de la Violette, 13100 Aix-en-Provence. Le restaurant vous accueille du mardi soir au dimanche midi de 12 heures à 14 heures et de 19 heures à 22 heures. Tél. 04 42 23 02 50. Site: L’Esprit de la Violette Menus à 39€ (le midi) 49€, 79€ et 128€. Carte : entrées de 29 à 42€, poissons de 34 à 42€, viandes de 39 à 44€, desserts 22€.