Publié le 14 décembre 2015 à 21h16 - Dernière mise à jour le 27 octobre 2022 à 20h56
Depuis trois ans, sous les remparts du château de l’Empéri, au cœur du Salon-de-Provence historique, les cœurs de Mathias Pérès et de sa compagne Maggy Aubois battent, eux, au rythme de la vie de «La Table du Roy» aux destinés de laquelle ils président tous deux. Le charme et le sourire de Madame en salle, l’inventivité et le savoir-faire du Chef en cuisine. Et il faut croire que tout ça fonctionne plutôt bien puisqu’il y a quelques jours à « La Pyramide » à Vienne, Mathias Pérès s’est vu remettre la dotation Gault&Millau pour les jeunes talents. Depuis deux ans, en effet, le célèbre guide distingue des chefs qu’il estime être les grands de demain et, avec ses partenaires, leur octroie une dotation sous forme de package en produits et matériel adapté aux besoins de chacun.
Une reconnaissance bienvenue pour Mathias Pérès qui, dans quelques semaines, va devenir propriétaire de l’établissement dont il est gérant depuis trois ans. Et, à 38 ans, le challenge de devenir chef d’entreprise le séduit pour le moins. «Je vais enfin être totalement chez moi et je vais pouvoir rapidement réaliser les travaux d’aménagements indispensables pour faire évoluer la maison.»
Solide, les pieds sur terre, réaliste, le chef ne se perd pas dans ses rêves. «Je ne me fais pas de cinéma. Je ne pars pas à la chasse aux étoiles, un bib gourmand (distinction du guide Michelin qui récompense les meilleurs rapports qualité-prix, ndlr.) me satisferait pleinement. Puis, je suis vraiment très heureux que Gault&Millau soit à mes côtés depuis des années. C’est un guide de cœur. Ils sont fidèles, et cela n’a pas de prix !» Dans la famille Pérès, ce sont les hommes qui cuisinent. Un arrière grand-père maternel cantinier, un arrière grand-père paternel chef de cuisine à l’armée, un beau père chef de cuisine de Resto U : Mathias a décidé de se démarquer de la restauration collective pour laisser libre cours à son imagination. «Sans perdre de vue une seconde, affirme-t-il avec force, le sens de l’accueil et du partage qui font partie des qualités entretenues par notre famille aux origines pieds-noirs.»
Il a 12 ans, le jeune Mathias, lorsqu’il décide qu’il sera cuisinier. Destination le lycée hôtelier de Marseille-Bonneveine pour un bac pro et BTS avec une spécialisation dans la sommellerie (on ne sait jamais !). Premières armes à l’Oustau de Beaumanière et à La Cabro d’or où il travaille en cuisine aux côtés d’un ancien de chez Robuchon. Puis, il devient Maître d’Hôtel et sommelier à l’Épuisette à Marseille, avec Guillaume Sourieu avant de quitter la restauration et de faire un break de trois ans passés à distribuer des vins et des champagnes… «J’avais une belle carte» se souvient-il. On comprend mieux, dès lors, pourquoi son actuelle carte de «La Table du Roy» propose quelques petites pépites à découvrir… Puis il crée, avec ses associés, «Au goût d’Istres», un restaurant dont il tiendra les cuisines pendant un an avant de se séparer à l’amiable pour ne pas laisser passer l’occasion de «La Table du Roy». «Pour moi, Salon c’est un « petit Aix-en-Provence », une jolie ville touristique à taille humaine.» Raison suffisante pour s’y implanter et pratiquer cet accueil et ce partage dont nous parlons plus haut. «Je ne me contente pas du minimum. Mon but est d’avoir une maison ouverte sur la ville. Je suis en capacité de proposer des offres pour les soirées de théâtre, de cinéma, littéraires. Les gens d’ici commencent à y prendre goût et nous sommes en train de créer une habitude.» Dans l’assiette, Mathias Pérès met un point d’honneur à dresser, autant que faire se peut, des produits locaux. Il fait partie de la tribu des «locavores» qui mettent le moins de distance possible entre les champs et ses fourneaux. «C’est vrai qu’ici on a la chance d’être une ville de maraîchage. Ça me facilite la vie. J’ai des échanges permanents avec les producteurs; ils me proposent le meilleur de leur production et moi je leur propose de venir découvrir ce que je réalise avec leurs produits. On discute beaucoup et ça me plait ! Au moins je n’ai pas de mal à me procurer des produits sains pour une vie saine tout en faisant travailler l’économie locale.» Tel est Mathias Pérès… Et sa cuisine lui ressemble; une cuisine entre bistronomie et gastronomie, abordable tant au niveau du goût que des tarifs. S’il aime bien expérimenter des trouvailles, marier des saveurs, le chef ne veut surtout pas dénaturer les produits de qualité qu’il travaille.
Il y parvient et c’est tant mieux. Bon appétit.
Michel EGEA
Pratique – La Table du Roy, 35 Rue Moulin d’Isnard, 13300 Salon-de-Provence. Formule express tout en un (le midi) 18,90 euros. Le soir à partir de 29,90 euros; plat: 25,90 euros. Téléphone :04 42 11 55 40. latableduroy.fr
