Publié le 17 mars 2016 à 20h30 - Dernière mise à jour le 27 octobre 2022 à 22h05
Gleize : patronyme idéal pour un menhir humain, massif et souriant; pour un artiste, un homme qui s’apprête à aborder la soixantaine «les pieds dans la glaise et la tête dans les étoiles». Peut-on en effet trouver une citation qui colle mieux que cette dernière à la personnalité de Jany Gleize, chef du Relais et Château «La Bonne Etape» à Château-Arnoux, dans les Alpes-de-Haute-Provence, à quelques lieues au sud de Sisteron ? Fils de Pierre et d’Arlette, Jany est né un jour de Saint-Valentin, en 1957. Et comme il l’écrit lui même «un grand-père paysan, l’autre pâtissier, ma grand-mère cuisinière, mon père confiseur-pâtissier-cuisinier, la voie semblait tracée, et elle l’était.» Lui a-t-on dit, un jour d’adolescence, «passe ton bac d’abord?» la question reste posée. Toujours est-il que le gaillard, déjà solide dans son corps et sa tête, se retrouve en pension chez les «bons pères» en Avignon où il obtiendra un baccalauréat avec mention; un vrai bac de «matheux» avant d’entrer en apprentissage. Ensuite, il ira se frotter au savoir-faire des meilleurs (Troigros, Guérard, Chapel, entre autres) avant de rejoindre son père, en 1981, derrière les pianos du Relais de poste familial où, depuis 1964, brille l’étoile du Michelin. C’est peut-être un record, d’ailleurs, puisque depuis 52 ans, elle arrive tous les ans avec le printemps.
Pour fêter ces 50 ans et des poussières, Jany Gleize s’est laissé convaincre par l’éditrice Brigitte Eveno de publier un opus gourmand.
Alors il l’a fait, à sa façon. Il est descendu dans son jardin, ses chaussures dans la terre, pour y cueillir ce qu’il y avait de meilleur comme il le fait quotidiennement pour ses visiteurs. Des fruits, des baies, des herbes, des plantes mystérieuses ou reconnues, des fleurs odoriférantes aux vertus sympathiques. Puis, il a marqué un temps d’arrêt, posé ses paniers sur l’herbe et ses fesses sur un banc. Le ciel était bleu, d’un bleu bas-alpin, le soleil, automnal, réconfortant. Et un peu plus tard, il est remonté dans sa cuisine avec ses paniers et une cinquantaine de recettes qui figureraient dans le livre intitulé tout simplement «La Bonne étape-Jany Gleize».
Dans un livre de cuisine, chacun y met ce qu’il veut. Jany Gleize a décidé d’y mettre sa générosité, sa simplicité et son amour du pays ; pas le «grand pays», mais «son» pays, son terroir, presque à la frontière entre le haut et le bas des Alpes. Il y a de la chaleur, des goûts, de la magie, des accords heureux, des poissons qui intriguent, des viandes saisies à l’excellence, des desserts où le miel de lavande n’est jamais loin. Cinquante recettes présentées, expliquées et commentées par l’artiste, avec l’aide de Nicole Seeman, cinquante raisons de craquer et de saliver devant des photographies aussi belles les unes que les autres et signées Delphine Amar-Constantini. Quant aux illustrations dessinées, Jany Gleize n’est pas allé bien loin pour trouver une auteure du pays, elle aussi. Il a traversé la départementale devant «La Bonne étape» est allé dans le Château-Arnoux médiéval pour proposer à une autre très grande artiste, la sculpteuse et santonnière Liliane Guiomar de dessiner fruits et légumes, petits moutons et chef pour agrémenter les pages. Il en résulte un bijou d’édition gourmande ou la truculence le partage avec l’humour. «Ne suivez pas ces recettes à la lettre, vous courez droit à la catastrophe !», écrit Jany Gleize à la fin de son introduction. Boutade suivie par de multiples credo, par des tranches d’existence: cueillette, pêche, chasse au gibier et aux champignons qui finissent souvent, elles aussi, sur des tranches de pain grillé. Sans oublier la famille, les fournisseurs, les amis, le mistral, «Ce mistral qui m’a donné cette folie créatrice». Que ce mistral continue donc de souffler…
Michel EGEA
« La Bonne Etape-Jany Gleize ». Aux éditions Brigitte Eveno – 160 pages – 35 euros. En vente à «La Bonne Etape» et dans les librairies.
Ce vendredi 18 mars, Jany Gleize signera son livre à partir de 14h30 au restaurant « Il était une fois », 4 rue Lieutaud, à Aix-en-Provence, chez Joan Sampietro qui fut second de cuisine et chef à ses côtés.
