Publié le 22 novembre 2016 à 22h03 - Dernière mise à jour le 28 octobre 2022 à 15h42
Pour ouvrir la 7e saison des «Rencontres de Vaudieu», combat de jeunes chefs désormais mythique se déroulant entre les murs du château éponyme de Châteauneuf-du-Pape, Laurent Bréchet, le maître des lieux, et son fidèle organisateur du combat gastronomique, Dimitri Kuchenbrod, avaient convié trois pointures en cuisine.
Un casting qui faisait dire à quelques convives que l’on était au niveau de la finale. Mais non ! Pour ce premier round goûteux, le tournoi était animé par Olivier Chaussy, le chef du «Bercail» sur l’île de la Barthelasse en Avignon qui avait tiré l’entrée au sort, Jérôme Bartoletti, qui préside aux pianos de l’Imperator à Nîmes, avait hérité du plat et Mathieu Desmaret, qui régale les gourmets à l’Hôtel d’Europe dans le centre historique d’Avignon, devait plancher sur le dessert ; des mets concoctés à partir d’un panier de saison, lui même préparé par le sieur Kuchenbrod. Et à vrai dire, les trois chefs ont eu fort à faire avec ces paniers et avec les vins qui allaient de conserve avec les plats car l’accord entre les deux allait être déterminant.
Pour Olivier Chaussy, il fallait composer une entrée à base de Saint-Jacques avec une garniture à partir de légumes racines à servir avec un Châteauneuf, «Clos du Belvédère» blanc 2015 du Château de Vaudieu. Le chef proposait aux convives un plat très élégant : noix de Saint Jacques saisies et citron « main de Buddha », carottes rainbow glacées à l’anis étoilé et purée de panais légèrement fumée. Un grand moment très apprécié mais un accord avec le vin qui n’a pas fonctionné, le blanc, superbe et vif, faisant ressortir brutalement le côté fumé de la purée. Pour Jérôme Bartoletti, le panier comprenait un pintadeau fermier label rouge et garniture à base de petit épeautre et courge à servir avec un Gigondas, Domaine des Bosquets, cuvée le lieu dit, rouge 2011. Le Nîmois proposait un pintadeau farci, courges confites au parfum de garrigue, cromesqui de petit épeautre et émulsion de foie gras. Du grand classique, superbement exécuté. Mais pour lui aussi l’accord met et vin allait être fatal, son émulsion de foie gras goûtant mal les tanins d’un Gigondas somptueux né sous la houlette de Julien Bréchet. A essayer une prochaine fois avec un blanc…
Pour le dessert, Mathieu Desmaret avait hérité du panier suivant : chocolat Valrhona « Kalapaia » pur Papouasie et poires ; avec un muscat de Beaumes de Venise rouge, Domaine Alain Ignace, cuvée Le péché d’Émilie 2015. Il a livré un Dôme chocolat, cœur coulant poire, biscuit pain de Gênes, sorbet cacao, muscat noir petits grains tièdes. Du raffinement dans cette composition, un cœur coulant poire parfait, et une réelle harmonie avec le vin proposé, surtout après avoir croqué les grains de raisin et leurs pépins tout en savourant le chocolat. Le jury était présidé par Christophe Bacquié, chef doublement étoilé de l’Hôtel et Spa du Castellet. A ses côtés avaient pris place les actrices Gabrielle Lazure et Sophie Barjac, Céline Osenda, charmante ambassadrice de Pronatura, un partenaire fidèle des rencontres, les footballeurs Johnny Ecker et Manu Amoros, Alain Ignace, le vigneron invité du jour et le maître de céans, Laurent Bréchet. Un jury qui a eu fort à faire et qui, pour l’accord réussi avec le vin, a élu le dessert d’une courte tête devant l’entrée. C’est donc Mathieu Desmaret qui reviendra en finale au printemps prochain face aux chefs qui seront sortis vainqueurs des deux autres rounds à venir…
Michel EGEA
