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La Bibliothèque Gourmande de Mireille… "Dix façons" de préparer "La fève de cacao" ou "Le Chocolat" avec Laurence Alemanno

mardi 9 juin 2015

Naturellement gourmande et curieuse, Laurence Alemanno a rencontré très tôt son premier cacaoyer et ce fut un coup de cœur ! Elle y consacrera ses d’études, sa thèse de doctorat et onze années de recherches avant d’ouvrir Chocolatitudes, lieu de découverte et de dégustation des meilleurs chocolats du monde. "La fève de cacao" et "Le Chocolat", publiés aux Éditions de l’Épure (collection "Dix façons de le préparer") sont deux pépites d’informations et de recettes originales, à déguster savoureusement . Laurence Alemmano en questions et confidences…

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Laurence Alemanno

Destimed : Quel est votre premier souvenir de chocolat …
Laurence Alemanno :J’étais très petite, à peine 2 ou 3 ans, à la recherche de chocolats de Pâques dans le petit jardin que j’adorais, derrière la maison d’une de mes tantes.
D’où vient votre passion pour le cacaoyer ?
J’adore les cacaoyers et ses magnifiques cabosses. Cela vient probablement de mon premier voyage en Côte d’Ivoire, le premier pays producteur de cacao où j’ai vu ces arbres pour la première fois. J’ai également compris beaucoup de choses sur le fonctionnement économique de notre monde et, j’ai compris ce qu’était vivre ! Vivre au jour le jour, avec des difficultés, mais tellement de joie et de spontanéité. Une belle claque !

Les mêmes variétés de cacao sont cultivées dans différents pays, qu’est-ce qui les différencie alors en goût et en qualité ?
Il existe plusieurs sortes de cacaoyers, ils ne sont pas tous identiques. Mais le terroir joue également ainsi que toutes les étapes de fabrication, y compris la fermentation qui a lieu sur les lieux de production.

Amérique du sud, Océan Indien, côtes africaines… où est le meilleur cacao du monde ?
Ah, la grande question que tout le monde se pose. Et ma réponse reste invariable : cela dépend des personnes ! Du bon cacao, il y en a quasiment partout. Pour ma part, mes chocolats préférés sont ceux du Venezuela, mais j’en aime aussi de nombreux autres.

Qu’est-ce qui vous fascine le plus dans le chocolat ?
C’est le caractère sacré de cet aliment, et ses utilisations ancestrales par les civilisations précolombiennes de Méso-Amérique, qui existent encore aujourd’hui.

Quel est selon vous le meilleur moment pour déguster du chocolat ?
Le chocolat contient des substances stimulantes, donc il vaut mieux le consommer le matin ou pour le quatre-heures. Le soir, ce n’est pas le moment idéal. Il peut empêcher de dormir.

N’y a-t-il de "vrai" chocolat que le chocolat noir ?
C’est le chocolat noir qui contient le plus de cacao et qui a le goût de cacao, de la fève. Le chocolat au lait est plus doux et aux arômes de caramel, quant au chocolat blanc qui contient seulement du beurre de cacao (c’est-à-dire la partie lipidique des fèves) il est très doux et lacté, mais n’a pas du tout le goût de cacao. Voilà pourquoi certains pensent que le seul vrai chocolat est le noir. De mon point de vue, c’est une polémique qui ne sert à rien. Il est juste important de connaître la composition et de choisir consciemment.

Et le chocolat cru, nouvelle mode ou chocolat hors du commun ?
C’est un nouveau procédé de fabrication qui consiste à ne pas dépasser une température de 45°C. Il n’y a donc pas de torréfaction. Cela permet de préserver toutes les substances intéressantes de la fève de cacao. Le goût est différent, plus doux et plus proche de la fève elle-même. J’espère que cela n’est pas qu’une mode !

Quelle qualité doit avoir, selon vous, un amateur de chocolat ?
Un amateur de chocolat doit être curieux ! Il doit aussi être patient et déguster avec lenteur.

Un conseil ou une recommandation à vos lecteurs ?
Soyez curieux, et si vous le pouvez, goûtez des chocolats différents des habituels chocolats industriels. Laissez fondre chaque morceau lentement dans votre bouche et vous comprendrez...
Propos recueillis par Mireille SANCHEZ

"La fève de cacao, dix façons de la préparer" de Laurence Alemanno


"Introduire les fèves de cacao dans sa cuisine, c’est à la fois explorer un monde nouveau très sensuel et revenir à la source du cacao originel." Laurence Alemanno nous entraîne dans le monde des cacaoyers et celui tout aussi fabuleux de leurs fruits d’or, les cabosses. Elle nous parle des précieuses graines "emmaillotées dans une délicieuse pulpe blanche, sucrée et acidulée", elle nous raconte la transformation de la fève de cacao. "Réduites en poudre, les fèves s’utilisent comme une épice nouvelle, notamment dans les plats salés. Elles ajoutent aux recettes sucrées des notes subtiles et intenses à la fois. Utilisées sous forme d’éclats, elles apportent un supplément de textures : granuleuses, authentiques et croustillantes".

Les dix recettes

- Müesli ou crème onctueuse du petit-déjeuner
- Petites galettes d’inspiration indienne
- Poisson à l’exquise panure
- Risotto rouge et cacao
- Minifinanciers bruns à la noisette
- Sponge cakes framboise et cacao
- Les croquets de Murielle
- Salade de fruits d’été pour nuits éclatantes
- Mousse au chocolat croquante
- Pruneaux gascons

"La Fève de Cacao, dix façons de la préparer"de Laurence Alemanno - Éditions de l’Épure - 24 pages - 7 €

Le chocolat, dix façons de le préparer, de Laurence Alemanno


Lorsque Laurence Alemanno entend le mot chocolat, elle pense aussitôt à la diversité des produits issus du cacao. Dans ce livre, elle nous rappelle le caractère précieux, raffiné et même sacré du chocolat. "J’aurais pu vous proposer dix recettes à base de chocolat noir : le préféré de ceux qui aiment vraiment les arômes du cacao. Oui, mais voilà, c’est sans compter mon amour pour la diversité et la sensualité. Alors, j’ai utilisé les fèves de cacao, la poudre de cacao, le chocolat au lait, le chocolat blanc et bien entendu le chocolat noir. Du salé et du sucré, du chaud et du froid, du fondant et du croquant, un peu de classique et pas mal d’originalité."

Les dix recettes

- Petits chèvres chauds
- Chocolat chaud et chocolat froid
- Brioches toutes rondes et fourrées au chocolat
- Et ma tatie Laurence est venue au monde
- Donne du rhum à ton homme, du café et du chocolat
- La solution express aux envies chocolatées
- Des pommes, des poires et du chocolat
- Osez la tarte salée, couleur chocolat
- Quand la magie s’empare du gâteau au chocolat
- Quatre cookies aux baies et noix américaines

Le Chocolat, dix façons de le préparer, de Laurence Alemanno - Éditions de l’Épure- 24 pages -7 €

L’auteur : Naturaliste de formation, Laurence Alemanno a fondé, en 2006, ChocoLatitudes à Paris, une boutique conceptuelle dédiée aux chocolats bio, éthiques et artisanaux. Naturellement gourmande, elle écrit, anime des ateliers, séminaires et conférences sur son thème favori : le chocolat ! chocolatitudes.com
L’éditeur : les Éditions de l’Épure publient, depuis plus de 20 ans, des petits carnets de cuisine (24 pages) déclinés à partir d’un ingrédient préalablement présenté dans une courte préface (plus de 250 titres au catalogue). Le choix des papiers, des couleurs ainsi que la reliure en fil de lin font de ces livrets une collection originale.

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