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La Bibliothèque gourmande de Mireille : "Fermentations !" de Sandor Ellix Katz

vendredi 28 décembre 2018

Le guide sur la fermentation le plus complet ! Célébré comme best-seller par le New York Times, "Fermentations !" est le guide le plus complet sur la fermentation jamais publié à ce jour.


Best-seller aux États-Unis, "Fermentations !" est bien plus qu’un livre de cuisine… Bien sûr, il nous explique comment faire fermenter nos aliments, avec tous les détails et conseils pratiques nécessaires, mais surtout, il nous permet de comprendre ce que cela signifie, et comment un acte aussi quotidien et concret que la fabrication de sa choucroute est en réalité un acte politique, une façon de s’engager avec le monde. Faire ses aliments fermentés, c’est protester contre l’uniformisation du goût et des comportements alimentaires qui gagne toute la planète tel un rouleau compresseur, et manifester son indépendance vis-à-vis d’une industrie agro-alimentaire qui nous préfère en consommateurs passifs plutôt qu’en créateurs de produits uniques, expressions de nous-mêmes et de l’endroit où nous vivons. Bref, cet ouvrage est un livre de cuisine militant, érudit, documenté et captivant ! Vous y trouverez des instructions détaillées sur la fermentation de presque tous les aliments imaginables : légumes, lait, céréales, tubercules, légumineuses, oléagineux, poisson, viande, œufs… et découvrirez le monde passionnant des (bons) microbes qui nous entourent et nous fournissent choucroute, pickles, saucissons, yaourts, vins, fromages, pains, mais aussi kimchi, kwass, dosas, idlis, miso, tempeh, chicha, saké… Sandor Ellix Katz est le roi de la fermentation et son enthousiasme est contagieux, si contagieux qu’il nous donne envie d’essayer, juste pour voir…

Érudit et très documenté, ce livre nous invite à plonger dans le monde passionnant des (bons) microbes tout autour de nous. Non seulement ils nous fournissent cornichons, fromage, pain, alcools, etc., mais notre existence même en dépend et ils méritent notre respect et notre intérêt. Les cuisiniers, jardiniers, glaneurs et gourmets qui veulent développer une compréhension plus profonde de la plus ancienne forme de conservation des aliments trouveront dans ce livre nombre d’informations scientifiques, historiques et pratiques sur la première biotechnologie de l’humanité.

Chapitre 1. La fermentation, force de coévolution.
Tous les principes de la fermentation. Les bactéries nos ancêtres et partenaires de coévolution. La fermentation et culture. La fermentation et coévolution. La fermentation, un phénomène naturel. La guerre contre les bactéries. Cultiver une conscience biophile.

Chapitre 2. Les bénéfices de la fermentation.
Les avantages de la fermentation pour la conservation et ses limites. Les bénéfices des aliments fermentés pour la santé. Fermentation et efficacité énergétique. Les saveurs extraordinaires de la fermentation.

Chapitre 3. Notions de base et matériel.

Chapitre 4. Hydromels, vins et cidres.
Levures. Hydromels. Boissons. La diversité des sources de sucres est un patrimoine.

Chapitre 5. Les légumes fermentés (et quelques fruits).
Bactéries lactiques. Vitamine C et légumes fermentés. Fermentation des légumes : les bases. Le sel : salage à sec et saumure. Quels légumes peut-on faire fermenter ? Choucroute. Kimchi. Pickles chinois et indiens. Fermentation des sauces piquantes, relish, salsa, chutney et autres condiments. Gundruk et sinki de l’Himalaya. Cornichons aigres. Champignons fermentés. Olives marinées. Pickles de haricots à l’aneth (dilly beans). Fermentation lactique des fruits. Kawal (Soudan). Légumes fermentés sous forme liquide : kvass de betterave et de laitue, jus de chou fermenté, kaanji et salgam suyu. Pickles japonais (tsukemono). Cuisiner les légumes fermentés.

Chapitre 6. Boissons toniques acidulées.
Bière de gingembre au levain de gingembre. Kvass. Tepache et aluá. Mabi/Mauby. Kéfir de fruits (ou tibicos). Le petit-lait, activateur de fermentations. Bière de racines. Bière-mabi à la patate douce. Smreka. Noni. Le kombucha : panacée ou danger ? Faire son kombucha. Vinaigre. Shrub.

Chapitre 7. Produits laitiers fermentés.
Lait cru, lait caillé, yaourt, kéfir de lait, autres laits fermentés. Crème fermentées, crème fraîche, beurre, babeurre. Petit-lait. Fromage…

Chapitre 8. Fermentation des céréales et des tubercules féculents.
Des grains et des traditions. Trempage. Germination. Rejuvelac. Bouillies.
Gruau d’avoine fermenté et porridge. Grits/Polenta. Bouillie de millet, bouillie de sorgho, bouillie de vieux pain, bouillie de pommes de terre. Manioc. Levain, pains, galettes.
Fermenter des céréales avec d’autres aliments. Fermentation des restes de céréales (et de tubercules féculents).

Chapitre 9. Bières et autres boissons alcoolisées à base de céréales.
Bières de levures sauvages. Tesgüino. Bière de sorgho. Merissa (bière de sorgho grillé du Soudan). Bières de riz asiatiques. Bière de riz basique. Makgeolli à la patate douce. Tongba au millet. Saké. Maltage de l’orge, bière d’orge. Bières de manioc et de pomme de terre. Au-delà du houblon : bières avec d’autres plantes et ingrédients végétaux.

Chapitre 10. Fermentations utilisant des moisissures. Fabrication et cuisine du tempeh.
Faire du koji. Amazaké. Sources végétales de moisissures.

Chapitre 11. La fermentation des légumineuses, des graines et des fruits à coque.
Fromages, pâtés et laits fermentés de graines et de noix.
Extraction de l’huile de coco. Fermentation du cacao, du café et de la vanille. Fermentation spontanée des légumineuses. Idli, dosa, dhokla et khaman. Acarajé (petits pains fermentés afrobrésiliens). Soja. Miso. Utiliser le miso. Sauces soja. Soja noir fermenté : hamanatto et douchi. Natto. Dawadawa et autres condiments de graines fermentées d’Afrique de l’Ouest. Fermentation du tofu.

Chapitre 12. Viande, poisson et œufs fermentés.
Séchage, salage et fumage. Salaisons. Bains de saumure : corned-beef et langue. Saucissons secs et saucisses sèches. Sauce de poisson. Poisson mariné. Poisson fermenté avec des céréales. Burong isda et balao-balao des Philippines. Nare-zushi japonais. Fermentation du poisson et de la viande dans du petit-lait, de la choucroute ou du kimchi. Œufs fermentés. Huile de foie de morue. Poisson et viande fermentés sous terre. Viande faisandée. Viande et poisson côté éthique.

Chapitre 13. Considérations pour les entreprises commerciales.
Régularité et uniformité. Premiers pas. Changer d’échelle. Normes, réglementation et autorisations. Différents modèles d’entreprise : transformation à la ferme, diversification et spécialisation…

Chapitre 14. Applications non alimentaires de la fermentation.
Agriculture. Dépollution biologique. Gestion des déchets et épuration. Fibres et construction écologique. Production d’énergie. Applications médicinales de la fermentation. Soins de la peau et aromathérapie. Art et fermentation.

"Fermentations !" est le livre le plus complet sur le sujet, des chapitres exhaustif, des textes fouillés et à la fin de chaque chapitre, l’auteur aborde les "problèmes et solutions". Découvrez les techniques de fermentation du monde entier, grâce à ce recueil passionnant. Sandor Ellix Katz est le roi de la fermentation et son enthousiasme est contagieux, si contagieux qu’il nous donne envie d’essayer, juste pour voir ce que ça donne…
Bienvenue dans le monde des fermentos !

"Fermentations !" est un livre fort intéressant, très documenté, surprenant aussi, bref absolument indispensable ! A découvrir, à faire connaître, à offrir sans modération…

Mireille SANCHEZ

"Fermentations ! ", Éditions Terre Vivante. 528 pages. 35,00 €.
En vente sur le site Terre Vivante

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