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La Cuisine de Mireille - Allons cueillir les champignons de la Méditerranée !

dimanche 25 septembre 2016

C’est l’automne, la belle époque de l’année, celle des champignons : chanterelles, xylaire des bois, cèpes, bolets…. Au Liban, on trouve des champignons comestibles dans la région de Ballouneh, à environ 700 m d’altitude. Les forêts d’Espagne sont riches de diverses variétés notamment dans les régions proches de la chaine pyrénéenne : Catalogne, Navarre, Cantabrie, Asturies, Pays Basque…En Sicile, la région des Madonies est sans doute l’une des plus prolixes en champignons dont le cèpe. En Corse (France), dans les régions du Cap corse ou de la Castagniccia, on trouve fréquemment des cèpes de Bordeaux (u funzu leccinu) ou des bolets corses (u muchjinu). En Provence (France), les sous-bois offrent cèpes, sanguins, girolles, chanterelles, petits gris, lactaires, bolets… La Tunisie abrite plus de 100 espèces de champignons parmi lesquelles girolles, cèpes de Bordeaux, bolets, lataires, chanterelles que l’on trouve dans tout le pays, du Sahara jusqu’à Tabarka mais la région la plus prolixe est sans doute autour d’Aïn Draham. En Algérie, la région de Yakourène, wilaya de Tizi Ouzou, mais aussi d’autres wilayas (Batna, Bordj Bou Arreridj ou Tébessa), la forêt de Bouchaoui (Alger) et la Kabylie sont des lieux de cueillettes souvent abondantes. Les forêts slovènes abritent également de nombreux champignons comestibles. En Israël, du fait d’une diversité biotique exceptionnelle, plus de 200 variétés de champignons comestibles sont présentes. Tandis qu’en Grèce, la municipalité d’Ypati, (à environ 200 km au nord d’Athènes), organise à l’automne des randonnées pour cueillir les champignons sauvages qui y poussent en abondance. Crus ou cuits, seuls ou en accompagnements, en sauce, en soupe, en omelette ou en ragoûts, les champignons sont aussi excellents grillés ou farcis. En ce début d’automne, voici trois recettes : les champignons à la crème aigre (cuisine juive), la conserva de sanguin (cuisine niçoise de France) et le velouté turque pour les premières soirées plus fraiches…

Champignons sauvages à la crème aigre

Cuisine d’Israël
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 15 mn
6 personnes

- 500 g de cèpes, chanterelles, etc.
- 1 gros oignon haché
- 4 c. à soupe d’huile végétale
- 2,5 dl de vin blanc fruité
- 3 dl de crème aigre (crème sure)
- sel
- poivre noir fraîchement moulu

Nettoyer les champignons, les couper en 2 ou en 4 (les plus gros). Faire chauffer l’huile à feu moyen dans une sauteuse, ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajouter les champignons, saler et poivrer au goût, cuire pendant 5 minutes en remuant délicatement. Ajouter le vin blanc et laisser frémir à feu doux-moyen pendant 10 minutes. Servir aussitôt avec un bol de crème aigre (crème sure). Cette préparation peut être ajoutée à la kacha, bouillie de sarrazin (faire bouillir ½ litre d’eau salée, ajouter 200 g de sarrazin cassé et grillé, mélanger et laisser cuire à feu doux, à couvert 15 mn).


La counserva de sanguin

Cuisine niçoise de France
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 15 mn
Rendement 1 bocal (ou 2 petits)

- 1 kg de petits sanguins
- 5 gousses d’ail
- 2 verres de vinaigre de vin
- 1 verre de vin blanc
- sel
- 1 c. à café de poivre noir en grains
- huile d’olive vierge

Nettoyer soigneusement les sanguins, retirer les parties terreuses sans les laver. Couper en deux les plus gros, les saler légèrement. Mettre les champignons dans une poêle chaude à feu moyen et faire chauffer jusqu’à faire évaporer l’humidité et l’eau rendue par les champignons (environ 5 minutes). Ajouter un peu d’huile d’olive, les gousses d’ail coupées en quatre, le poivre, le vinaigre et le vin blanc. Laisser mitonner à feu moyen 15 minutes tout en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, ébouillanter les bocaux et les sécher puis les remplir avec les champignons et leur jus de cuisson. Couvrir d’huile d’olive jusqu’à ras bord des bocaux. Fermer les bocaux et les stocker dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Attendre 1 à 2 mois pour les déguster en apéritif sur des tranches de pain de campagne toastées, ou mélangés à des pommes de terre…


Kremali mantar corbasi

Cuisine de Turquie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 400 g de champignons
- 1 litre de lait
- 20 g de beurre
- 3 c. à soupe d’huile
- 3 c. à soupe de farine
- 20 cl de crème fraîche liquide
- sel
- poivre noir du moulin
- 1 pincée de menthe séchée

Nettoyer les champignons et les émincer (pour les plus gros). Les faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile (1 c. à soupe) puis les égoutter et réserver.
Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et le beurre. Ajouter la farine et cuire 3-4 minutes pour obtenir un roux. Verser alors petit à petit le lait en remuant avec un fouet pour bien le mélanger à la farine sans faire de grumeau. Ajouter la crème liquide et les champignons cuits. Saler et poivrer au goût, bien mélanger à la cuillère en bois. Faire bouillir la soupe pendant 4-5 minutes pour lui donner la consistance voulue. Servir dans des bols ou assiettes creuses, parsemer de menthe séchée.

Mireille SANCHEZ auteure de L’ail. L’anchois. L’aubergine. Tout ô pastis. Le poulet de l’été. La tomate. Tutti frutti aux Éditions Langlois Cécile

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