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La Cuisine de Mireille – Bourek, briouate, brick, borek, ça croustille en Méditerranée !

dimanche 12 juin 2016

Ce sont de petits chaussons salés (ou sucrés) faits à partir d’une pâte fine et craquante, le plus souvent pâte filo ou pâte feuilletée traditionnellement farcis de fromage, d’épinards, de pommes de terre ou de viande hachée… Les bourekas, borekas, beureks, byoreks ont envahi la Méditerranée depuis l’empire turc jusqu’en Israël en passant par la Grèce et la spanakopita mais aussi sur l’autre rive, au Maroc, Algérie ou Tunisie avec les bricks, bstel ou pastel. De formes et de contenus variant suivant les recettes de chacun des pays (voire des régions), ils représentent une véritable richesse du patrimoine culinaire du bassin méditerranéen. Ils sont servis en portions individuelles ou découpés en part, en apéritif, mezzés ou kémia, en entrée ou même en plat. Ils sont aussi présents dans la street-food et sur les étals des souks et marchés comme au marché de Kadiköy à Istanbul ou au marché de Mahane Yehuda à Jérusalem tandis qu’en Bosnie on les trouve traditionnellement dans des buregdžinica. Voici trois recettes issues des cuisines traditionnelles chrétiennes, arabes et juives de la méditerranée, pour se régaler de ces petits chaussons croustillants : les borekas aux pommes de terres d’Israël, la spanakopita de Grèce et les briouates aux amandes et au miel du Maroc.

Borekas aux pommes de terre - Israël

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 35-40 mn
6 borekas

- 1 pâte feuilletée maison (à défaut toute prête)
- 700 g de pommes de terre
- sel
- poivre noir du moulin
- 1 noix de muscade
- 1 œuf pour dorer
- grains de sésame

Dans une casserole, faire bouillir les pommes de terre avec leur peau dans de l`eau, pendant 25 minutes à demi couvert. Faire refroidir dans de l`eau froide, et les éplucher. Les écraser au presse-purée, saler et poivrer au goût et assaisonner de muscade fraîchement râpée. Bien mélanger. Dérouler la pâte feuilletée et y découper des carrés de 10 cm de coté. Humidifier les bords de chaque carré à l`aide d`un pinceau. Préchauffer le four à 210 C (th 7). Déposer un peu de purée de pommes de terre au centre d’un carré et rabattre un bord afin d`obtenir un triangle. Bien faire adhérer les bords sans trop appuyer pour ne pas déformer les borekas. Procéder de même avec les autres carrés de pâte. Déposer les borekas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner à l’œuf battu puis les saupoudrer de grains de sésame. Mettre à cuire au four à 200°C jusqu`a ce que les borekas soient dorés et gonflés, environ 35 à 40 minutes.


Spanakopita - Grèce

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 50 mn
6 personnes

- 400 g d’épinards frais lavés ou feuilles de blettes
- 2 œufs
- 5 oignons verts finement hachés
- 200 g de fromage feta
- 2 c à soupe de coriandre hachée
- 1 c à soupe d’aneth haché (optionnel)
- 100 g de beurre fondu (ou d’huile d’olive)
- 8 feuilles de pâte filo ou de yufka
- sel
- poivre noir du moulin

Laver soigneusement les épinards, les égoutter. Porter de l’eau salée à ébullition, puis y jeter les épinards pendant 2 minutes. Bien les presser pour les égoutter. Réserver.
Fouetter les œufs dans un saladier, ajouter les oignons et le fromage émietté puis les herbes et les épinards. Saler et poivrer et mélanger délicatement.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Badigeonner une feuille de pâte filo avec le beurre fondu ou l’huile. Graisser généreusement un plat allant au four, puis y déposer la feuille de pâte filo en la faisant dépasser des bords du plat. Badigeonner une autre pâte, puis la déposer coté opposé de manière à ce qu’elle dépasse des autres bords du plat et forme une croix avec la première feuille. Verser alors la préparation aux épinards en la répartissant uniformément. Replier les feuilles de pâte filo des bords du plat vers le centre. Badigeonner de beurre, puis placer une autre feuille de pâte filo graissée pliée en deux, sur le dessus au centre du plat. Ajouter de la même manière, deux autres feuilles filo. Badigeonner une dernière fois le dessus du plat avec du beurre fondu ou de l’huile. Mettre à cuire au four à 180°C pendant 40 à 50 minutes (retirer du four dès que la pâte a une couleur dorée foncée). Laisser reposer quelques instants avant de découper la spanakopita. Servir avec une belle salade verte ou une salade grecque.


Briouates aux amandes et au miel - Maroc

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 15 mn
Rendement 20 pièces

- 1 paquet de feuilles de brick carrées
- 300 g d’amandes en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 30 g de beurre fondu
- 1 c à café de cannelle
- 1 pincée de sel
- 2 c à soupe d’eau de fleurs d’oranger
- 1 jaune d’œuf
- 300 g de miel liquide
- de l’huile pour friture

Mettre dans le bol d’un mixeur, la poudre d’amande, la cannelle, la pincée de sel, le beurre fondu et l’eau de fleur d’oranger. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une farce homogène (rajouter un peu d’eau de fleur d’oranger si besoin). Confectionner entre les mains des petites boules de la taille d’une noix avec cette farce. Découper les feuilles de brick en larges lanières, badigeonner chacune avec du beurre fondu restant et y disposer une boulette de pâte d’amandes. Plier en forme de triangle en procédant de droite à gauche puis de gauche à droite. Coller la dernière partie de la lanière avec du jaune d’œuf. Faire dorer les briouates des deux côtés dans une friture brûlante puis les plonger dans du miel liquide. Les égoutter sur une grille de pâtisserie avant de les déguster.

Mireille SANCHEZ

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