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La Cuisine de Mireille : "Ça bûche pas mal côté nord de la Méditerranée !"

dimanche 23 décembre 2018

Alors qu’elle rappelle le morceau de bois mis dans l’âtre le soir du réveillon, la "bûche" est symboliquement et véritablement le dessert de Noël sur bien des tables de la rive nord de la Méditerranée. Le principe de base de ce gâteau est simple, il s’agit d’une génoise crémée et roulée puis napée et décorée suivant les goûts.

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(Photo M.S.)

Née semble-t-il en 1870, ce dessert s’invite donc sur les tables en fin de repas en écho à une tradition familiale selon laquelle on faisait brûler une énorme bûche de bois dans la cheminée du foyer suivant un cérémonial plus ou moins sacré : il fallait quelle soit déposé par l’aîné de la maison, allumé par le cadet… Elle devait brûler jusqu’à la nuit de Noël ou jusqu’à l’Épiphanie, ses cendres protégeaient des mauvais sorts ou de la foudre. Mélange de célébration païenne du solstice d’hiver ou de tradition chrétienne, en Provence après avoir fait trois fois le tour de la table, on dépose la bûche sur les braises incandescentes : c’est le "cacho fiò"(on écrase le feu) puis le plus âgé de la maisonnée l’enflamme en l’arrosant de vin cuit, c’est le " bouto fiò " (on met le feu) tout en prononçant quelques paroles sacramentelles immortalisées par le poète Frédéric Mistral. En Italie, "il ceppo di Natale", la bûche de Noël rappelle également les traditions rurales où l’on allumait une bonne grosse bûche pour brûler le passé et lire quelques présages dans les flammes. Tandis que les cendres dispersaient dans les champs devaient assurer de bonnes récoltes. Aujourd’hui, bien que les panettones soient largement les desserts de Noël, le traditionnel "il tronchetto di Natale" en forme de bûche rappelle les temps passés. En Espagne, pas de Noël sans le " Tió de Nadal" très présent en Catalogne et en Aragon : il s’agit d’une bûche agrémentée de 4 pattes et sur laquelle est dessinée un visage au grand sourire sur une extrémité coiffée d’un béret catalan "la barretina". Mise en place le jour de la Sainte Lucie, le 13 décembre, il est de coutume de "nourrir" le tió de biscuits et de fruits jusqu’au 24 décembre et de bien le couvrir d’une couverture elle aussi rouge. C’est ce jour-là que le tió était alors mis à moitié dans le foyer de la cheminée et qu’on lui commandait littéralement de "chier" ! La célèbre bûche de Noël, devenue star du repas de Noël, est donc devenue pâtissière ou glacée, traditionnelle ou plus moderne, bûche aux chocolats ou aux fruits exotiques, aux marrons ou aux nougats, crème au beurre ou crème mousseline. Talents et imaginations ne manquent pas aux pâtissiers, amateurs ou chefs, pour rendre ce dessert chaque année inoubliable ! Voici trois recettes issues des cuisines nées des influences chrétiennes de la Méditerranée : le "makovnjaca" de Croatie, la bûche de Noël à la farine de châtaigne corse, de France et la bûche de Noël de Grèce. Joyeux Noël et bon appétit !


Le makovnjaca - Cuisine de Croatie

Préparation 15 min + 2 h repos
Cuisson 40 min
6-8 personnes

Pâte :
- 250 g de farine
- 75 g de sucre
- 1 œuf
- 75 g de beurre
- 5 cl de lait
- 20 g de levure fraîche

Farce :
- 250 g de graines de pavot
- 1 œuf entier + 1 blanc
- 25 g de beurre fondu
- 1 c. à soupe d’essence de vanille
- 1 c. à café de zeste de citron
- 40 g de raisins que l’on aura fait gonfler avec du rhum
- 25 g de noix
- 100 g de sucre
- 1/2 c. à thé de cannelle

Préparer la pâte : dans un saladier, délayer la levure dans le lait tiédi puis mélanger à un peu de farine. Ajouter le reste de farine, le sucre, le beurre à température ambiante, l’œuf et les deux jaunes d’œufs. Former une boule souple mais pas collante, sinon ajouter un peu de farine. Couvrir le plat d’un torchon de cuisine et laisser reposer la pâte dans le four lumière allumée pendant 2 heures. Ébouillanter les graines de pavot dans une grande casserole remplie d’eau pendant 5 minutes. Retirer du feu, laisser gonfler 2 à 3 minutes puis égoutter soigneusement au-travers d’une étamine ou d’un torchon fin. Verser les graines de pavot dans le bol d’un mixeur puis mixer longuement les graines de pavot pour les faire éclater. Verser dans un saladier, ajouter le sucre, le beurre fondu, l’œuf entier et le blanc, la vanille, les raisins secs, les noix moulues et le zeste de citron et la cannelle. Bien mélanger. Préchauffer le four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sur 1cm de hauteur environ puis répartir la farce dessus en laissant 2 cm sur les bords. Rouler sans trop tirer sur la pâte pour ne pas la fragiliser puis souder les bords. Dorer la bûche au jaune d’œuf. Déposer le gâteau sur une plaque de cuisson et enfourner pour cuire 40 minutes à 180°C. Sortir du four, mettre la bûche sur une grille, laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.


Bûche de Noël à la farine de châtaigne - Cuisine corse, de France

Préparation 30 min
Cuisson 10 min
6-8 personnes

Biscuit :
- 150 g de farine de châtaigne
- 5 œufs
- 100 g de sucre
- 5 c. à soupe d’huile d’olive

Mousse au brocciu :
- 500 g de brocciu
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 100 g de sucre
- 1 verre à liqueur d’eau de vie de myrte

Sirop :
- 50 g de sucre
- 10 cl d’eau
- 2 bâtons de vanille
- 4 zestes de citron
- 1 verre à liqueur d’eau de vie de myrte

Préchauffer le four à 150 C°. Préparer le biscuit : fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer délicatement la farine de châtaigne et l’huile d’olive avec une spatule. Couvrir une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé puis étaler la préparation dessus sur une couche de 1,5 cm environ. Enfourner et faire cuire 8 à 10 minutes, sortir du four et laisser refroidir.
Préparer la crème : mélanger au fouet le brocciu, le sucre et l’eau de vie de myrte jusqu’à obtenir un mélange onctueux et lisse. Fouetter fermement la crème fraîche pour obtenir une chantilly, puis l’incorporer délicatement au mélange de brocciu. Préparer le sirop : porter à ébullition le mélange sucre, eau, bâtons de vanille, zestes de citron. Une fois arrivé à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir, ajouter l’eau de vie de myrte au sirop froid. Déposer le biscuit sur un torchon humide pour éviter de le casser, puis l’imbiber le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Répartir les ¾ de la mousse au brocciu sur le biscuit puis le rouler délicatement grâce au torchon humide. Napper le biscuit avec le restant de la mousse au brocciu, saupoudrer de farine de châtaigne, de cacao puis décorer la bûche avec des petites meringues, des personnages de noël, du cédrat confit…


Bûche de noël - Cuisine de Grèce

Préparation 15 min + 12 h au frais
Pas de cuisson
8-10 personnes

- 2 paquets de 24 petits beurres
- 250 g de beurre
- 8 œufs
- 250 g de sucre en poudre
- ½ verre de Cognac
- 100 g de noix brisées
- 100 g d’amandes brisées
- 200 g de raisins secs blonds et noirs mélangés
- 50 g de noisettes concassées
- 300 g de chocolat (3 tablettes)

Séparer les blancs des jaunes des œufs. Dans un saladier, écraser bien les petits beurres avec les mains puis ajouter le beurre, les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Bien mélanger puis ajouter le cognac. Monter les blancs en neige très fermes, les mélanger à la préparation. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Ajouter délicatement, avec une fourchette, les noix, les amandes, les raisins secs et les noisettes. Déposer une feuille de papier aluminium graissée ou une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie, verser la préparation dessus et former une bûche bien serrée. La mettre au moins 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, sortir la bûche, retirer le papier et la déposer sur un plat de service. Casser le chocolat en morceaux, les faire fondre au bain-marie. Napper la bûche de chocolat fondu, strier le dessus avec les dents d’une fourchette. Décorer à votre goût puis remettre la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir.
Mireille SANCHEZ

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