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La Cuisine de Mireille - Citrouille, courge ou potiron, c’est tous les jours Halloween en Méditerranée

mardi 28 octobre 2014

Non la citrouille n’est pas un carrosse et le potiron n’est pas tout rond ! Quant à la fête Halloween, elle a pour moi deux avantages : c’est un bon prétexte pour habiller de fête notre cuisine et elle ouvre la saison de ces admirables cucurbitacées. Originaire du Mexique et du Sud des Etats-Unis (citrouille) ou d’Amérique du Sud (potiron), ces courges consommées depuis 10 000 ans auraient été introduites en Méditerranée au 16e siècle par les Portugais. Parfaitement acclimatées aux terres du bassin méditerranéen, courges facétieuses ou savoureuses, elles se sont invitées à toutes les tables de l’Europe du sud, du Proche et Moyen-Orient. Le mot courge regroupe en fait une vaste famille aux variétés, formes, couleurs et textures si diverses : mais qu’elle soit citrouille ou potiron, potimarron ou butternut, qu’elle soit orange ou jaune, sucrée ou musquée, qu’elle ait un goût de noisette ou de châtaigne, toutes se déclinent en version salée ou sucrée. Voici trois recettes de dessert qui nous emmènent en Turquie, en Israël (ou Tunisie, recette de cuisine juive tunisienne) et dans le Piémont italien pour ensoleiller nos journées d’automne.

Kabak Tatlisi - Turquie

À faire la veille
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 60 mn
4 personnes

- 1/2 potiron (courge)
- 400 g de sucre semoule
- 150 g de cerneaux de noix
- 200 g de kaymak (*) ou mascarpone

La veille, éplucher le potiron et le détailler en petites tranches de 4 à 5 cm. Les mettre dans un plat creux allant au four et les saupoudrer de sucre afin que le potiron rende son eau. Réserver au frais toute une nuit. Le jour même, sortir le potiron du réfrigérateur et le laisser dans son jus à température ambiante le temps de préchauffer le four à 180° C (th 6). Enfourner le plat et faire cuire 1 heure. Au sortir du four, verser le potiron dans un plat de service (si souhaité) ou le laisser dans le plat de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante. Décorer avec des cerneaux de noix concassés et servir accompagné de kaymak ou de mascarpone bien frais.

(*) Le Kaymak (ou kajmak, qui signifie crème) est un fromage crémeux au lait de vache ou de bufflonne. De nombreux pays méditerranéens produisent ce fromage de manière traditionnelle dont la Serbie, la Bosnie, la Croatie, la Macédoine et la Turquie.


Beignets de potiron - Israël

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 20 mn
6-8 personnes

- 500 g de potiron (courge)
- 1 c à soupe de farine
- 1 œuf
- 50 cl de miel ou sirop de sucre
- huile végétale

Bien nettoyer le potiron. Couper des tranches de 3 mm d’épaisseur et les sécher au torchon. Faire chauffer de l’huile dans une poêle et y faire frire les tranches de potiron pour les déshydrater. Les poser entre deux feuilles de absorbant. Remettre à chauffer la poêle, rajouter de l’huile si nécessaire. Verser la farine dans une assiette creuse. Casser l’œuf dans une autre assiette et le battre à la fourchette avec 1 cuillère à soupe d’eau et 1 goutte d’huile végétale. Fariner chaque tranche de potiron puis les passer dans l’œuf battu et les faire frire en beignets. Les laisser égoutter sur du papier absorbant. Faire chauffer le miel ou sirop de sucre jusqu’à ébullition et y tremper chaque beignet. Les retirer à l’écumoire et les poser sur le plat de service pour les faire refroidir.

(*) Sirop de sucre maison : 1 dose de sucre + 2 doses eau. Mettre 1 verre de sucre et 2 verres d’eau dans une casserole. Porter à ébullition et laisser le sucre se dissoudre. Retirer alors le sirop du feu et laisser refroidir (à ce stade, vous pouvez ajouter de la vanille ou des feuilles de menthe pour aromatiser le sirop). Verser le sirop dans un bocal, fermer et ranger au réfrigérateur. (Se conserve environ 1 mois).


Torta Monferrina - Piemont Italie

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 60 mn
4-6 personnes

- 300 g de courge
- 2 belles pommes rouges
- 80 g de sucre
- 3 c à soupe de lait
- 70 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 3 biscuits amaretti (ou 50 g de noisettes)
- 40 g de raisins secs
- 60 g d’orange confite
- 1 c à soupe de cacao en poudre
- 1 œuf entier
- 2 c à soupe d’Amaretto
- beurre et farine pour le moule (ou papier cuisson)

Préchauffer le four à 160°C. Peler et découper la courge en morceaux et la faire cuire avec 40 g de sucre et 3 cuillères à soupe de lait à feu doux, pendant 15 à 20 minutes (jusqu’à ce qu’elle devienne bien tendre). Éplucher et couper les pommes en tranches fines. Les faire cuire dans une casserole avec 40 g de sucre et 1 cuillère à soupe d’eau, à feu doux pendant 15 minutes environ. Mettre les raisins dans un peu d’eau tiède pendant 15 minutes puis les égoutter. Mixer le chocolat avec les noisettes (ou les amaretti) puis mélanger avec l’orange confite coupée en petits dés. Mélanger les pommes et la courge cuites, ajouter le mélange au chocolat et les raisins. Ajouter ensuite le cacao et 2 cuillères à soupe d’Amaretto. Incorporer enfin l’œuf battu. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène. Beurrer et fariner un moule de 22 cm de diamètre (ou le tapisser de papier de cuisson). Verser la pâte dans le moule et mettre à cuire au four à 160°C pendant 60 minutes. Laisser tiédir au sortir du four avant de démouler. Ce gâteau peut se faire à l’avance, il se garde très bien jusqu’au lendemain.

Mireille Sanchez - La Cuisine de Mireille. Octobre 2014

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