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La Cuisine de Mireille : En Méditerranée, le poulet entre terre et mer !

lundi 27 juillet 2020

Oiseau terrestre, le poulet se marie parfaitement aux produits de la mer, poissons et coquillages et même eau de mer qui le rôtit parfaitement. Cette rencontre terre et mer au cœur de la cuisine du poulet est une merveille de saveurs et d’originalité. Recettes d’été mêlant bonne volaille fermière et coquillages avec des vins de l’été, rouges ou blancs légers. Des plats conviviaux à déguster en terrasse, sous une tonnelle, en famille ou entre amis. Voici trois recettes méditerranéennes : le poulet de la mer, une recette de cuisine provençale, le pollastre amb clovises ou poulet aux clovisses, une recette de cuisine catalane et le gadduzzu all’acqua del mare ou poulet à l’eau de mer, une recette de cuisine calabraise. Cot cot cot, régalez-vous !

Poulet de la mer - recette de cuisine provençale

Préparation 15 min
Cuisson 30 min
6 personnes

- 1 poulet fermier 1,5 à 2 kg
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- ½ tête d’ail
- 1 c. à café de gros sel
- 1 bouchon de pastis
- 1 citron jaune
- 4 piments rouges
- 1 étoile de badiane (anis étoilé)
- 1 l de vin blanc sec de Cassis ou Bandol
- 3 brins de romarin frais
- 1 poignée de fenouil sec
- 1,5 kg de rattes (pomme de terre)
- 5-6 filaments de safran
- 2 feuilles de laurier
- 400 g de coques, palourdes et favouilles (petits crabes)
- sel fin
- poivre noir au moulin

Découper les cuisses et les ailes du poulet, les couper en 2 en laissant les os. Prélever la chair sur le reste du poulet, la découper en gros cubes. Dans une grande cocotte, chauffer l’huile d’olive, y faire revenir tous les morceaux de poulet 10 minutes avec l’ail, le gros sel et 2 ou 3 tours de moulin à poivre. Retirer la cocotte du feu, mouiller avec le bouchon de pastis, ajouter le citron détaillé en fines rondelles, les piments, l’anis étoilé. Remuer, ajouter ¼ de vin blanc. Remettre la cocotte sur feu vif, ajouter les brins de romarins et la moitié du fenouil. Poser par dessus les pommes de terre entières (lavées, grattées non pelées). Ajouter le safran entre les patates, le laurier, poivrer et saler. Couvrir à affleurement avec le reste de vin blanc et un peu d’eau s’il n’y a pas assez de liquide. Enfin mettre les coques, palourdes et favouilles par dessus avec le reste du fenouil. Ne pas remuer, couvrir la cocotte et porter à ébullition. Une fois à ébullition, baisser à feu moyen et laisser cuire 20 minutes. Servir dans de grandes assiettes creuses en mettant un morceau de poulet, des pommes de terre, des coques et des favouilles. Accompagné du même vin blanc très frais !


Pollastre amb clovises, poulet aux clovisses - recette de cuisine catalane

Préparation 10 min
Cuisson 30-40 min
4 personnes

- 1 petit poulet de 800 g
- 2 gousses d’ail
- sel
- 500 g de clovisses
- 1 poivron (rouge ou vert) émincé
- 1 oignon haché
- 250 g de tomates pelées, concassées
- 1 verre de vin rouge
- 1 tasse d’huile d’olive
- eau

Découper le poulet en petits morceaux, les frotter avec du sel et de l’ail. Dorer le poulet de tous côtés pendant 5 minutes dans une poêle et un peu d’huile. Ajouter l’oignon, le poivron et les tomates. Faire mijoter en versant peu à peu le vin rouge puis laisser sur feu moyen-doux pendant 30 minutes (ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit). Cuire les clovisses dans de l’eau salée en quantité abondante environ 10 minutes jusqu’à ce que les coques s’ouvrent. Présenter le poulet avec les clovisses dans un plat creux en ajoutant la sauce. Accompagner de belles tranches de pain et de vin rouge.


Gadduzzu all’acqua del mare, poulet à l’eau de mer

recette de cuisine calabraise
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 15 min
6 personnes

- 1 poulet fermier de 1,8 kg vidé
- 2 foies de poulet parés
- 150 g de suppizzata ou sopressata (saucisses au fenouil)
- 80 g de pancetta (ou de bacon)
- 3 brins de romarin (feuilles)
- 2 gousses d’ail
- huile d’olive
- 10 cl d’eau de mer filtrée

Nettoyer, sécher puis flamber le poulet. Préparer la farce : mélanger les foies de poulet hachés, les saucisses au fenouil hachées, la pancetta hachée, les feuilles de romarin, l’ail écrasé et un filet d’huile d’olive. Préchauffer le four à 220°C. Farcir le poulet avec cette préparation, coudre les ouvertures avec de la ficelle de cuisine. Déposer le poulet dans un plat allant au four, le badigeonner d’huile d’olive puis l’enfourner et laisser cuire à 210°C pendant 1 heure 15. Très important, pendant la cuisson, arroser plusieurs fois le poulet d’eau de mer. Vérifier la cuisson avec un thermomètre de cuisine piqué à l’intérieur de la cuisse du poulet, poursuivre si nécessaire. Sortir le plat du four, couvrir le poulet d’une feuille de papier alu (ou papier sulfurisé) et laisser reposer 10 minutes. Accompagner d’une poêlée de poivrons et pommes de terre à la calabraise.

Mireille Sanchez est l’auteure de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019). En libraires et sur le site de l’éditeur editions-bpi.fr

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